덴마크 치즈 왜 자주 보이나 했더니…값싼 식재료 구하기 특명 외식업계 '단가 전쟁'

외식업체 81% "부채 줄일 여력 없다"
고금리·최저임금 인상에 수익성 '이중고'
원산지 다변화·가공 해외 이전 등 조정

"초저가 식재료를 구해주세요."

최근 식자재 납품 업계에는 외식 프랜차이즈 본사들로부터 이 같은 요청이 쏟아지고 있다. 원재료비와 인건비 등 고정비 부담이 가중되고 있지만, 내수 부진이 장기화하면서 가격 인상마저도 어려운 탓이다. 외식 업계는 품질보다 '단가'를 우선하는 식재료 조달 전략으로 방향을 전환하는 모습이다.

18일 식품업계에 따르면 다수 프랜차이즈 본사들은 김치류, 소스류, 치즈·버터류 등 주요 식자재를 가성비 높은 수입산으로 대체하고 있다.

연초 외식 물가가 고공행진을 이어가고 있는 14일 서울 종로의 한 식당가에 메뉴 안내판이 붙어 있다. 통계청의 소비자 물가동향에 따르면 지난해 외식 물가 상승률은 전녁보다 6% 상승해 30년 만에 가장 높은 수치를 기록했다. 사진=조용준 기자 jun21@

베트남 가공·칠레산 연어…해외 소싱·가공 다변화

실제로 관세청 수출입통계에 따르면 올해 1~6월 김치 수입량은 16만3147t(9378만달러)으로, 지난해 같은 기간의 14만8137t(8434만달러)보다 10.1% 증가했다. 같은 기간 덴마크산 치즈 수입량은 8545t으로 전년(2723t) 대비 213%나 급증했다. 수입 단가는 미국, 뉴질랜드, 독일산보다 약 10% 저렴하다. 간장 수입량도 5423t에서 5968t으로 10% 증가했으며, 이 중 중국산 수입은 2258t에서 2850t으로 26% 늘었다.

외식업계 관계자는 "고급 재료를 쓰는 대신, 가격 대비 품질이 유지되는 선에서 공급 구조를 조정하고 있다"며 "해외 가공, 원산지 다변화, 스펙 조정을 통한 원가 절감이 대표적"이라고 설명했다.

예컨대 기존에 노르웨이산 고등어 원물을 국내로 들여와 가공하던 방식 대신, 베트남에서 구이 가공 후 역수입해 단가를 낮추는 구조가 있다. 연어 역시 기존 노르웨이산 중심에서 칠레산 은연어, 뉴질랜드산 왕연어 등으로 해외 소싱 국가를 다변화하는 사례가 늘고 있다.

만두는 속 재료의 고기·야채 비율을 조정해 고객이 체감하는 품질을 일정 수준 유지하면서도 단가를 낮추는 개발 방식이 활용되고 있다. 소스나 김치 역시 원재료 함량을 미세 조정해 맛을 유지하면서도 생산비를 줄이는 방식이 적용된다.

외식 매출·매장 모두 감소…침체 진입

외식업계가 '초저가 전략'에 집중하는 배경에는 실적 부진과 비용 압박이 있다. 한국외식산업연구원에 따르면 전국 외식업체의 총매출액은 2022년 상반기 87조7231억원에서 2023년 말 114조원을 넘었지만, 이듬해 감소세로 전환됐다. 지난해 말 기준 매출액은 109조원으로 줄었다. 매장 수도 2023년 말 71만5342개에서 지난해 말 70만7211개로 감소했다.

최지원 한국 외식산업 선임 연구원은 "2022년 하반기 전국 외식업계는 점포 수와 매출이 일시적으로 반등하며 회복의 기대감을 높였으나 이 흐름은 지속되지 못했다"면서 "지난해부터는 본격적인 감소 국면에 진입했고, 특히 수도권을 포함한 주요 대도시는 수요와 공급이 동시에 축소되는 전형적인 침체 양상을 보였다"고 분석했다.

이와 함께 고금리와 대출 의존도 외식업계를 압박하고 있다. 한국외식업중앙회와 외식산업연구원이 공동 진행한 실태조사에 따르면 외식업체의 81.2%는 부채 감축 여력이 없다고 응답했다. 평균 대출금은 1억1417만원이며, 대출 2건 이상 보유 비율은 60%, 5건 이상도 22.4%에 달했다.

대출 금리도 문제다. 제1금융권 평균 금리는 4.9% 수준이지만, 제2금융권은 10.5%, 제3금융권은 17.8%로 최대 3.6배 격차를 보였다. 전체 대출 이용 업체 중 36.1%가 제2·3금융권에 의존하고 있으며, 원리금 상환이 불가능하다고 답한 비율도 54.1%에 이른다. 1년 내 폐업 가능성을 언급한 업체는 무려 66.1%에 달했다.

최저임금 인상도 부담 요인이다. 최저임금위원회는 지난달 내년도 적용 최저임금을 시급 1만320원으로 의결했다. 올해(1만30원)보다 2.9% 인상된 수치다. 주 40시간, 유급 주휴를 포함해 월 209시간 기준으로 환산하면 월 215만6880원으로, 전년 대비 6만610원 증가했다.

이번 인상은 근로자·사용자·공익위원이 모두 동의한 17년 만의 노사 공익 합의라는 점에서 의미가 있지만, 인건비 비중이 높은 외식업계로서는 또 다른 고정비 폭탄으로 받아들여지고 있다.

프랜차이즈 관계자는 "원가는 계속 오르는 데 소비자 눈치를 보느라 가격은 못 올리는 구조"라며 "결국 납품업체에 초저가 제품을 요구할 수밖에 없다"고 말했다. 그는 이어 "장기적으로는 브랜드 이미지와 품질 신뢰도까지 위협받을 수 있어 딜레마가 크다"며 "국내 시장만으로는 한계가 있어 해외 진출을 고민하는 업체들도 늘고 있다"고 덧붙였다.

임혜선 기자 lhsro@asiae.co.kr