제이홉도 반한 컬리 '라자냐'…67세의 '신의 한 수'[인터뷰]

김주환 톰볼라 대표 인터뷰
서래마을 터줏대감 이탈리안 레스토랑
2018년 레스토랑 간편식(RMR) 사업 시작
컬리와 시너지 내며 매출 우상향 흐름

"톰볼라는 매년 '블루리본'을 받을 정도로 성업했지만 늘 불안했습니다. 늦은 나이에 간편식 사업에 뛰어들었는데, 코로나19 기간 매출이 늘면서 지금은 레스토랑 매출보다 많아요."

김주환 톰볼라 대표는 최근 서울시 서초구 톰볼라 매장에서 진행한 아시아경제와 인터뷰에서 "컬리를 통해 레스토랑 간편식(RMR) 사업을 시작한 것은 '신의 한 수'"라며 이같이 말했다.

김주환 톰볼라 대표가 간편식 사업을 시작하게 된 배경에 대해 설명하고 있다. 이민지 기자.

톰볼라는 2003년 3월부터 반포 서래마을에서 시작해 20여년 넘게 같은 자리를 지키고 있는 이탈리안 레스토랑이다. 이탈리아 정통 가정식을 내세워 2011년부터 올해까지 꾸준하게 국내 맛집 가이드 북인 '블루리본'에 이름을 올리고 있다. 2011년에는 미슐랭 그린가이드에도 선정됐다. 갓 구운 '화덕피자'와 '라자냐', '파스타'가 주력 메뉴다. 업력이 오래된 만큼 나이가 지긋한 인근 주민들의 방문 비중도 높은 편이다.

레스토랑 운영을 하던 김 대표가 간편식 제조업에 뛰어든 것은 인근 식당들의 폐업 소식이었다. 2014~2015년 전염병 '메르스 사태를 비롯해 사회적으로 암울한 사건들이 겹치면서 소비 심리가 위축됐는데, 타격이 컸던 곳이 외식업계였다. 역사가 깊었던 중식집마저 흔들리는 모습을 목격한 김 대표는 '언젠가는 문을 닫아야 할지도 모른다'는 생각을 갖게 됐다.

수년간 고민한 끝에 김 대표가 찾은 답은 냉동 간편식 사업이었다. 가장 자신 있는 요리인 라자냐를 상품화해 소비자들이 간편하게 집에서 먹을 수 있도록 하는 구상이었다. 이때 만난 플랫폼이 마켓컬리다. 김 대표는 "당시 마켓컬리는 전국 맛집을 대상으로 간편식을 막 확장하려고 했던 때"라며 "새벽 배송이 무엇인지도 몰랐지만 만들면 플랫폼에서 판매까지 가능하다고 해 매력적으로 보였다"고 말했다. 당시 김 대표 나이는 67세였다.

서울시 금천구에 위치한 톰볼라 제조공장 내부 모습. 직원이 하루 숙성된 라구소스를 활용해 라자냐를 만들고 있다. 이민지 기자.

시작부터 순탄했던 것은 아니었다. 첫 번째 고비는 잃어버린 '맛'을 찾는 것이었다. 라자냐의 핵심은 다양한 식자재가 배합된 라구소스다. 김 대표는 20여년 넘게 주방에서 라구소스를 끓여낸 베테랑이었지만, 냉동 후 가열 과정을 거친 뒤에도 동일한 맛을 내는 것은 어려운 일이었다. 김 대표는 같은 건물 3층 연회장을 작은 제조 공장 형태로 바꾼 뒤 맛을 찾기 위해 꼬박 4개월을 공장에 갇혀 지냈다. 김 대표는 "안 써봤던 재료를 써가며 테스트를 수백번 했다"며 "온몸에 라구 냄새가 배어 딸이 피했을 정도"라고 털어놨다.

김 대표는 2019년 11월 컬리를 통해 3종류 라자냐(볼로네제, 새우, 시금치)를 처음 선보였다. 다만 처음부터 많은 물량을 팔지 못했다. 처음 생산한 라자냐는 60개뿐이었다. 두 번째 고비였다. 소스를 휘젓고 면을 층층이 쌓아 라자냐를 포장하는 과정 모두 김 대표와 레스토랑 직원 2~3명이 움직였기 때문이다. 생산설비를 한 번도 사용한 적이 없어 능률을 올리는 방법도 몰랐고, 사업 시작부터 직원을 새롭게 고용하는 것도 부담이었다. 음식은 사람이 직접 만들어야 한다는 김 대표의 고집도 있었다.

서울시 금천구에 위치한 톰볼라 제조공장 내부 모습. 교반기 아래 라구 소스가 끓고 있다. 이민지 기자.

김 대표는 "자동화한다면 효율성을 높일 수는 있지만 지금도 좋은 맛이 나올 것이란 확신이 없다"며 "지금도 수작업으로 모든 것을 하고 있지만 교반기(젓는 기계) 등을 적절하게 사용해 가며 능률을 끌어올렸다"고 설명했다. 현재 톰볼라의 공장은 서울시 금천구에 있다. 2020년 피자 4종과 뇨끼 2종을 추가하며 더 큰 공장을 구했다. 근무 직원 수도 5~6명으로 늘고 화구 개수도 늘면서 일일 라자냐 생산 물량을 약 400여개, 피자는 200여개로 늘었다.

컬리에서 톰볼라 간편식 매출은 해마다 우상향 흐름을 그리고 있다. 최근에는 방탄소년단 멤버 제이홉 씨와 김슬아 컬리 대표가 냉장고에 꼭 구비해 두는 제품으로 톰볼라의 볼로네제 라자냐를 꼽으면서 관심이 더 커졌다. 제이홉 씨는 "평소 호텔에서 볼로네제를 많이 먹는 편인데, (톰볼라 라자냐는) 같은 맛"이라고 호평했다. 이 덕분에 올해 3월부터 6월까지 판매 신장률은 전년 동기 대비 80%에 육박한다.

김 대표는 "입소문을 타면서 간편식으로 톰볼라를 접한 젊은 고객들이 매장에 직접 방문하는 경우도 생겼다"며 "조만간 컬리를 통해 두부를 활용한 볼로네제 라자냐를 선보일 예정"이라고 전했다.

이민지 기자 ming@asiae.co.kr