"구이덕 샤브샤브 맛좀 보실래요?" 신라호텔 김경룡 팀장

▲ 김경룡 팀장이 '식자재 구매 TF' 팀원들과 향후 전략을 논의 중이다.

[아시아경제 장인서 기자] 신라호텔에는 지난 1월부터 '최고급 식자재 구매TFT'가 만들어져 운영되고 있다. 전 세계의 희귀한 고급 식재료를 찾아내는 것이 이들의 미션. 11명으로 구성된 이 팀은 지난달 국내 처음으로 미국산 구이덕(Geoduck· 일명 코끼리조개)를 들여와 샤브샤브 요리를 선보이며 언론의 주목을 받았다.

TFT의 김경룡 팀장을 만나 활동 내용을 들어봤다.

-고급 식재료는 어떻게 찾나?

▲국내외 수산물 서적과 인터넷 자료, 협력 업체의 제보, 박람회 출장 등을 통해 정보를 얻는다. 하지만 역시 현장 취재가 가장 중요하며 보통 월 2~3회의 현지 출장을 간다.

-코끼리조개를 처음으로 소개한 계기는.

▲최근 일본 원전 사고로 수산물에 대한 우려가 높아져 맛은 물론 안전도 보장된 북미 지역 수산물을 조사하게 됐다. 코끼리조개는 그 첫 작품이다.

-코끼리 조개를 간단히 소개한다면.

▲원래 이름은 구이덕(Geoduck)으로 북미 청정 지역에서만 잡힌다. 길이는 30~40cm, 무게는 1.5~2.0kg에 달한다. 수관이 커 껍질이 안으로 다 들어가지 않는 모습이 코끼리 코와 비슷해 코끼리조개라는 이름이 붙었다.

▲ 구이덕(Geoduck), 일명 코끼리조개

-코끼리조개 요리에 대한 고객들의 반응은?

▲우리가 수입해 온 자연산 A급 구이덕은 그 자체로 달콤하고, 일반 조개에 비해 쫀득하고 담백하다. 최근에 호텔 일식당 '아리아께'에서 '구이덕 샤브샤브'를 선보였는데 다시마 육수에 살짝 담가 익혀 먹으면 재료의 본 맛이 100% 살아있어 반응이 아주 좋다.

▲ 구이덕 샤브샤브

-A급 자연산 코끼리조개는 구하기 어려운가?

▲자연산은 잠수부가 수작업으로 채취하기 때문에 현지 날씨가 안 좋으면 조업이 불가능하다. 때문에 현지 날씨와 작업 여건을 매일 체크해야하는 수고를 해야 한다.

-최근에 눈여겨보고 있는 희귀 식재료로는 어떤 것이 있나?

▲최근엔 유네스코 세계자연유산으로 지정된 호주 타스케니아 지역에서 생산되는 장어, 랍스터, 트러플 등에 관심을 갖고 있다. 운송등이 굉장히 까다롭다.

-TFT를 운영하면서 느끼는 보람이 있다면.

▲국내외의 희귀한 식재료를 앞서 발굴해 소개하고 공유한다는 점에 자부심을 느끼고 있다. 우리나라 식문화를 선도해 나가는 것이 꿈이다.

장인서 기자 en1302@