[아경와인셀라]"50년 전 샴페인이 궁금하다면?"…佛 '맞짱' 영국 자존심

<24> 영국 '햄블던 빈야드(Hambledon Vineyard)'

1952년 설립된 영국 최초의 상업 와이너리
기후변화로 와인벨트 북상…英 와인업계 '기회'
샹파뉴 품종으로 빚어낸 최상급 스파클링 와인

편집자주하늘 아래 같은 와인은 없습니다. 매년 같은 땅에서 자란 포도를 이용해 같은 방식으로 양조하고 숙성하더라도 매번 다른 결과물과 마주하게 됩니다. 와인은 인간과 자연이 어우러져 만들어지는 '우연의 술'입니다. 단 한 번의 강렬한 기억만 남긴 채 말없이 사라지는 와인은 하나같이 흥미로운 사연을 품고 있습니다. '아경와인셀라'는 저마다 다른 사정에 따라 빚어지고 익어가는 와인 이야기를 하나하나 꺼내 들려 드립니다.

1152년, 프랑스 남서부 아키텐 공국의 공주 알리에노르(Alienor D'Aquitaine)는 프랑스의 왕 루이 7세(Louis Ⅶ)와 이혼한다. 이혼 후 몇 개월이 지나고 그녀는 앙주(Anjou)의 백작 앙리 플랑타즈네(Henri Plantagenet)와 재혼하게 되는데, 이 과정에서 그녀가 소유하고 있던 공국의 영토와 재산을 지참금으로 가져가게 된다. 영국 왕 헨리 1세의 손자였던 앙리 플랑타즈네는 2년이 지난 1154년 영국 왕위에 오르며 헨리 2세(Henry II)가 되고, 그가 소유한 앙주 공국과 부인 소유의 아키텐 공국은 영국령이 됐다.

아키텐의 중심에 있는 도시가 지금까지도 프랑스의 최대 와인 산지로 이름을 떨치고 있는 보르도(Bordeaux)다. 보르도가 와인 산지로 비약적인 발전을 이루기 시작한 것도 영국령이 된 이 무렵부터였다. 백년전쟁이 끝나고 프랑스로 반환된 1453년까지 약 300년에 걸쳐 보르도의 와인은 영국으로부터 관세 면제 등의 특혜를 받았고, 이 덕에 당시 영국에서 소비되는 와인 대부분은 보르도에서 건너온 것들이었다. 이후에도 영국은 보르도를 통해 수많은 와인을 사들였고, 프랑스는 막대한 수요를 토대로 오늘날의 지위를 구축하게 된다. 프랑스 최대 와인 산지의 기원이 영국에 있는 셈이다.

'햄블던 빈야드(Hambledon Vineyard)' 포도밭 전경.

보르도가 세계 최대 와인 산지로 성장하는 데 젖줄이 된 영국은 예나 지금이나 와인에 대한 갈증이 큰 나라다. 과거부터 현재까지 영국은 글로벌 와인 유통의 중심국으로서 와인 경매와 심사에서 중추적인 역할을 하고 있다. 이 같은 역할의 기저에는 와인 생산에 대한 결핍이 자리 잡고 있다. 대영제국의 깃발 아래 전 세계를 주름잡던 나라였지만, 적어도 와인 생산을 두고는 가진 게 없는 나라가 바로 영국이었다.

누구보다 와인을 사랑한 영국인이었지만 애석하게도 영국에는 와인 양조 전통이 없었고, 숙련된 와인 양조자와 포도 재배자도 부재했다. 무엇보다 가혹했던 것은 음울한 날씨였다. 하루가 멀다고 내리는 비는 그들에게서 와인 생산이라는 꿈을 꺾어버리고 좌절을 안겨주기에 충분한 조건이었다.

'햄블던 빈야드(Hambledon Vineyard)'의 설립자 (맨 왼쪽)가이 솔즈베리-존스 경(Sir Guy Salisbury-Jones)

다만 영국에는 낙관주의자들이 있었다. 영국산 와인이라는 불가능해 보이는 꿈을 위해 포도밭 경작에 나선 낙관주의자 무리 가운데 가장 앞장선 인물은 가이 솔즈베리-존스 경(Sir Guy Salisbury-Jones)이다. 1·2차 세계대전을 모두 참전한 영국군 장교 솔즈베리-존스 장군은 1946년 프랑스 파리에서 마지막 해외 파견 임무를 맡았는데, 그곳에서 영국의 군사 사절단을 이끌며 프랑스의 문화와 와인에 심취하게 된다.

프랑스와 와인에 대한 여운은 길게 이어졌다. 제대 이후 영국으로 돌아와 안온한 일상을 지내던 그는 1951년 여름, 남동부 햄프셔(Hampshire)주 햄블던(Hambledon)의 집 주변 들판을 바라보며 포도밭 조성을 고민했다. 그는 인근 남향의 석회질 경사면에 포도나무 재배를 위한 연구에 착수했고, 유명 샴페인 하우스 '폴 로제(Pol Roger)'의 도움과 조언을 받아 1952년 여러 품종의 포도를 심으며 영국산 와인 생산을 위한 첫 삽을 떴다. 영국 최초의 상업 와이너리 '햄블던 빈야드(Hambledon Vineyard)'의 시작이었다.

잉글랜드 남동부의 햄프셔(Hampshire)주 햄블던(Hambledon)에 자리잡은 '햄블던 빈야드(Hambledon Vineyard)'.

기후변화가 빚어낸 와인업계 지형변화…변방에서 중심으로

호기롭게 시작했지만 현실은 냉혹했다. 그 무렵 낙관주의자 대부분은 경쟁력 있는 와이너리를 운영할 만큼 충분한 기술이나 자금을 갖고 있지 못했다. 무엇보다 기후의 한계로 인해 뮐러-투르가우(Muller-Thurgau) 같이 추운 기후에 적합한 독일 교잡종이나 세이블 블랑(Seyval Blanc)과 바쿠스(Bacchus) 등 내한성이 있는 하이브리드 품종을 선택했는데, 이런 와인은 판매처가 마땅치 않았고 품질도 형편없다는 의견이 지배적이었다. 이후 몇몇 소수 생산자를 중심으로 일정 수준의 품질 개선도 이뤄내긴 했지만 국제 시장에서 이들의 존재감은 보잘것없었다.

햄블던 빈야드의 사정도 크게 다르지 않았다. 햄블던 빈야드는 1984년 '국제 와인&스피릿 대회(International Wine & Spirits Competition)'에서 금메달을 따는 등 크고 작은 성과를 바탕으로 수출 길에 나서기도 했다. 하지만 1990년대 중반 소유주가 바뀌며 생산 활동이 축소됐고, 이후 포도밭도 4에이커(약 5000평) 규모로 줄며 다른 와이너리에 판매하는 용도의 포도만 소량 생산하기에 이른다.

'햄블던 빈야드(Hambledon Vineyard)'의 포도밭 전경.

지지부진하던 영국 와인산업에 전환점을 제공한 건 기후변화였다. 기후변화는 지역별 식생에 변화를 가져오며 기존 포도 생산자들을 예상치 못한 어려움 속으로 내몰았다. 하지만 이러한 불행이 영국 와인 업계에는 새로운 기회로 작용했다. 포도 재배의 북방한계선이 점차 상승하며 이전보다 재배에 용이한 환경이 구축됐기 때문이다. 실제로 2000년대 들어 영국의 포도밭은 빠른 속도로 늘어나 현재 햄프셔를 비롯해 서리(Surrey), 이스트·웨스트 서식스(East·West Sussex), 켄트(Kent) 등 남동부 지역을 중심으로 200개 가까운 와이너리에서 와인을 만들어내고 있다.

햄블던 빈야드에도 변화의 바람이 불었다. 1999년 새 주인을 맞이한 와이너리는 기존 내한성 하이브리드 품종 등을 걷어내고, 프랑스 샹파뉴(Champagne) 지역 고급 포도로 재배 품종 교체에 나선다. 변화하는 기후로 인해 프랑스산 고급 품종의 재배도 가능해졌다고 보고, 이를 토대로 프랑스 샴페인에 맞설 만한 고품질 스파클링 와인 생산까지도 가능하다는 판단에서였다.

스파클링 와인 생산에 집중하는 결정은 샤르도네(Chardonnay)와 피노 누아(Pinot Noir), 피노 뫼니에(Pinot Meunier)를 재배하는 10에이커 규모의 시험용 포도밭 조성으로 이어졌고, 이 실험은 다양한 클론과 대목의 조합을 통해 품질을 최적화하는 데 중점을 뒀다. 2010년대 이후에는 뒤발 르후아(Duval-Leroy) 등을 거치며 최소 개입 와인 양조법으로 유명한 에르베 제스탱(Herve Jestin)을 수석 와인메이커로 합류시켜 품질 혁신의 속도를 높인다.

에르베 제스탱(Herve Jestin) 햄블던 빈야드 수석 와인메이커.

"바탕은 같다" 샹파뉴보다 더 샹파뉴 같은 테루아

샴페인에 맞서겠다는 햄블던 빈야드의 다소 무모해 보이는 도전 뒤에는 기후변화 외에도 또 하나의 뒷배가 있다. 그들에게는 이미 잠재력이 풍부한 토양이 있었고, 이 토양이 변화하는 기후와 결합해 폭발력을 만들어낼 수 있다는 믿음이 있었다. 영국 남부의 포도밭은 언덕 정상에 휘몰아치는 해풍을 피해 주로 계곡에 자리 잡고 있다. 이 경사면 하부에는 두꺼운 백악질 지층이 있는데, 이는 7000만~9000만년 전 영국 남부와 유럽 북서부를 얕은 바다가 뒤덮고 있을 때 쌓인 지층이다. 이 백악질 지층은 놀랍게도 샴페인 고유의 풍미를 내는 샹파뉴 지역의 백악질과 같은 토양이다.

약 200에이커(약 24만5000평) 규모의 햄블던의 포도밭도 백악질로 덮여 있다. 이는 샹파뉴의 최고급 샤르도네 생산지역인 코트 데 블랑(Cote des Blancs)에서 발견되는 것과 동일한 표토다. 백악질 토양은 배수성과 보수성이 모두 좋은 토질이다. 비가 올 때는 물이 고이지 않고 빠르게 흐를 수 있도록 도와주는 반면, 물이 필요할 때는 스펀지처럼 머금고 있어 일종의 가습기 역할을 할 수도 있다. 또한 토양을 따뜻하게 해 질소 성분이 풍부한 포도를 자라게 하며, 질소 성분은 효모 활동에 도움을 주는 것으로 알려졌다.

'햄블던 빈야드(Hambledon Vineyard)'의 샤르도네(Chardonnay).

샹파뉴 지역과 유사한 토양에도 불구하고 영국 남동부가 그동안 샹파뉴가 될 수 없었던 건 결국 낮은 기온 때문이었다. 영국 내에선 비교적 따뜻한 지역이라고 하지만 샹파뉴와 비교해선 여전히 서늘한 기후였고, 해안을 끼고 있는 탓에 최고의 밭이라는 곳조차도 비와 곰팡이와 사투를 벌였다. 이러한 서늘한 기후로 인해 영국 스파클링 와인은 짜릿할 정도로 높은 산도를 지녔다는 다소 아쉬운 평가를 받아 왔다.

그러나 기후변화는 많은 것을 바꿔놓았다. 이제 영국 남부도 뜨거운 한여름을 갖게 됐다. 이로 인해 포도가 성숙하는 데 필요한 환경이 조성됐고, 비교적 서늘했던 7월 평균 기온이 2010년 이후에는 1.5~2도가량 상승했다. 그 결과 영국 스파클링 와인은 포도가 익기 직전의 복합미를 획득한 동시에 전반적으로 서늘한 기후에서 오는 명확성과 우아함까지 갖추게 됐다. 최근 한국을 찾은 제임스 오스본(James Osborn) 햄블던 빈야드 매니징 디렉터는 "50년 전 샴페인이 궁금하다면 햄블던이 답이 될 수 있을 것"이라고 말했다. 영국 남부에 샹파뉴보다 더 샹파뉴 같은 테루아가 조성됐다는 자신감이었다.

'햄블던 빈야드 프리미에 퀴베(Hambledon Vineyard Premiere Cuvee)'

2018년은 영국 와인 업계에 있어 분기점이 된 한 해였다. 따뜻하고 햇볕이 좋았던 그해 영국은 1320만병의 와인을 생산했고, 그중 900만병이 스파클링 와인이었다. 직전 해 400만병을 생산했던 것과 비교하면 불과 한 해 만에 생산량이 두 배 이상 늘어난 것이다.

2018년의 성과는 영국 와인 업계를 고무시키기 충분했다. 영국에선 포도나무 160만 그루가 새로 심어졌고, 이듬해에는 320만 그루가 더해졌다. 무엇보다 포도밭 면적이 10년 전보다 160% 이상 증가했다. 양과 질 양면에서 존재감을 분명히 보여주면서 영국은 이제 와인 생산의 변방에서 중심부로 한 걸음 더 가까워지게 됐다.

영국 최초이자 최상의 스파클링 와인

햄블던 빈야드는 빈티지 스파클링 와인(한 해의 와인만 블렌딩한 와인)보다는 여러 해의 빈티지 와인을 통해 고유의 하우스 스타일을 구축하는 데 집중하고 있다. 햄블던의 와인은 품종별로 베이스 와인을 만들고 추후에 함께 섞어 만들어지는데, 영국에선 드물게 '솔레라 리저브 와인 시스템(Solera Reserve Wine System)'을 활용해 논 빈티지 스파클링 와인을 생산한다.

'햄블던 빈야드(Hambledon Vineyard)'의 양조설비.

솔레라 시스템은 일반적으로 여러 개의 오크통을 빈티지별로 수직으로 구축해 아래쪽으로 갈수록 연수가 오래된 와인이 채워지게 하는 방식이다. 가장 밑단을 솔레라라고 하는데, 병입할 때는 가장 밑에 있는 솔레라에서 추출을 하게 된다. 이때 솔레라에서 특정 양의 와인을 빼내면 추출한 양만큼 바로 윗단의 오크통에서 와인을 보충해 블렌딩한다. 이렇게 하면 솔레라 바로 윗단의 오크통 역시 양이 줄게 되고, 다시 그 윗단의 오크통에서 같은 방법으로 보충해 블렌딩을 진행한다. 이렇게 하면 여러 해의 와인이 지속적으로 블렌딩되면서 맛과 품질의 일관성을 유지할 수 있다.

햄블던은 매년 생산하는 각 블렌드 와인 일부를 보관해 솔레라 시스템을 구축하며, 이렇게 보관된 와인의 일부를 다시 가져와 새로운 와인 병입 시 기존 리저브 와인과 블렌딩한다. 이는 와인에 독특한 깊이와 복합성을 더하는 동시에 새로운 블렌드가 끊임없이 추가해 리저브 와인이 매년 신선함을 유지하도록 도와준다.

'햄블던 빈야드 프리미에 퀴베(Hambledon Vineyard Premiere Cuvee)'

이렇게 만들어진 햄블던의 대표 와인이 '햄블던 빈야드 프리미에 퀴베(Hambledon Vineyard Premiere Cuvee)'다. 샤르도네 44%와 피노 누아 35%, 피노 뫼니에 21%를 블렌딩해 96개월의 앙금 숙성을 거쳐 완성하는 프리미에 퀴베는 레몬 콩피, 오렌지꽃, 흰 백합 향이 코를 간지럽히며, 잘 익은 살구, 흰 복숭아, 구운 붉은 사과 향이 그사이에 자리 잡는다. 입 안에선 아몬드 크루아상, 크럼블 가루 같은 풍미로 발전하며, 탄탄한 구조감과 크리미한 질감, 높은 산도를 보여준다. 목 넘김 이후에는 미네랄리티와 섬세한 버블의 조화가 우아하게 유지되는 복잡하지만 즐거운 와인이다.

'햄블던 빈야드 클래식 퀴베 로제(Hambledon Vineyard Classic Cuvee Rose)'도 주목할 만하다. 샤르도네 82%와 피노 누아 7%, 피노 뫼니에 1% 그리고 피노 누아 레드 와인 10%가 더해져 아름답고 생생한 야생딸기 핑크색을 띠며, 가장자리에는 붉은 양파껍질 색이 감돈다. 와인은 깨끗하고 상쾌하며 효모향이 나는 마무리와 함께 딸기, 잘 익은 레몬, 붉은 사과껍질, 크랜베리 등의 풍부한 과일 아로마를 선사한다.

'햄블던 빈야드 클래식 퀴베 로제(Hambledon Vineyard Classic Cuvee Rose)'

구은모 기자 gooeunmo@asiae.co.kr