[경쟁은 나의 힘]빵 역사 새로 쓴 '파리바게뜨·뚜레주르'…단팥빵에서 고급 베이커리로

해방둥이 빵집, '상미당'…국내 1위 제빵업체로 우뚝
파리바게뜨, '생크림 케이크'로 90년대 베이커리 시장 주도
뚜레쥬르, 1997년 구리에 1호점…론칭 2년만에 100호점 돌파하며 프리미엄 베이커리 선봬
국내 넘어 해외로…매장 200개 이상씩 내며 파리바게뜨·뚜레쥬르 '경쟁자'서 업계 '선도자'로

▲사진은 2011년 강남역에서 나란히 매장을 냈던 파리바게뜨와 뚜레쥬르 점포. 기사 내용과는 직접적인 연관이 없음(아시아경제 DB)

[아시아경제 오주연 기자] 1945년, 해방이 되던 해 황해도 옹진에는 '상미당'이라는 작은 빵집이 문을 열었다. 이 빵집은 이후 서울 을지로로 터전을 옮겼고, 1959년에는 용산에 빵과 비스킷을 대 량생산할 수 있는 공장을 세움으로써 사업을 확장, 국내 제과제빵업계 1위 업체로 우뚝 서게 됐다. 바로 이 상미당이 현재 SPC그룹이 운영하는 '파리바게뜨'의 전신이다 .

파리바게뜨는 1988년 서울 광화문에 1호점을 열면서 프랜차이즈 사업이 본격화됐다. 당시 국내에서는 처음으로 매장에서 빵을 바로 구워내는 '베이크오프' 방식을 도입 해 사업시작 10년만인 1997년에는 국내 베이커리 시장 1위에 올랐다. 대기업이 아닌데도 파리바게뜨가 업계 맏형으로 우뚝 선 것은 오직 '제빵'에만 매달리자는 허 회장 의 '뚝심경영' 덕분이다.

허 회장은 1980년대 미국제과제빵학교(AIB)에서 직접 제빵 교육을 이수했을 정도로 빵에 대한 애착이 유별나다. 1983년에는 국내 제빵 업계 최초로 연구소를 설립해 신 메뉴 개발에 매진토록 독려했으며 허 회장 본인은 지금까지도 수시로 매장과 연구소를 방문해 맛에 대한 토론을 벌인다. 제빵교육을 직접 받은 만큼 제빵 기술자들에 대 한 이해도도 높다는 후문이다. 1990년 들어서 파리바게뜨가 앞선 주자들을 하나씩 제치기 시작한 것도 이러한 배경과 무관치 않다.

허 회장은 빵에 대한 기본적인 이해와 시장분석을 바탕으로 제품전략을 세웠다. 특히 매출의 30%를 차지하고 있는 케이크 시장이 버터에서 생크림으로 옮겨가고 있는 것 에 주목했다. 이후 '파리바게뜨 생크림 케이크는 맛있다'는 차별화 전략을 벌였고, 이것이 시장에 통하면서 파리바게뜨는 베이커리 업계 1위로 올라서게 됐다.

2000년대 들면서 눈부신 성장을 이뤘다. 2004년 그룹매출 1조원을 돌파했으며 이후 매년 평균 20%를 웃도는 성장을 거듭해 지난해 매출 4조2000억원으로 10년여만에 400% 이상 성장했다. 비록 최근 2~3년 사이 중소기업 적합업종 등의 규제로 인해 매장 확대가 막히면서 성장세가 주춤했지만 여전히 꾸준한 성장을 이끌어내며 저력을 보여주고 있다.

이같은 발전은 연구개발에서 나온다는 게 회사 측 설명이다. SPC그룹은 2012년, 각 계열사별로 분리해 운영하던 연구개발 조직을 통합해 '이노베이션랩'을 출범시켰다. 이곳에서 매월 평균 500개 이상의 신제품을 개발하고 있다. 지난해 연구개발에 투자한 규모는 500억원에 이른다.

이러한 파리바게뜨의 성장과 함께 SPC그룹은 주력 계열사인 파리크라상, 삼립식품, 비알코리아를 중심으로 제분기업 밀다원, 육가공전문기업 그릭슈바인, 식자재유통기업 삼립GFS 등 국내외 총 43개 계열사와 30개 브랜드, 전국 6000여 매장을 보유하고 있다.

CJ푸드빌이 운영하는 뚜레쥬르는 파리바게뜨보다는 한참 뒤인 1997년, 구리에 1호점을 내면서 국내에 선보이기 시작했다.

CJ제일제당의 제분 기술 노하우가 축적된 밀가루로 매일 매장에서 직접 굽는 빵을 선보인 국내 최초의 오븐 베이커리다. 브랜드 이름도 그 의미를 담아 프랑스어로 '매 일매일'이라는 의미를 붙여 '뚜레쥬르'라고 정했다.

매일 매장에서 빵을 구워내는 방식은 소비자 만족도를 높였다. 론칭 2년 만에 국내 100호 점포를 달성했으며 현재는 국내에서 1285점, 해외에서는 국내 업체 중에서는 가장 많은 매장인 218여 점을 운영하고 있다.

2010년에는 '재료부터 다른 건강한 베이커리'로 브랜드 콘셉트를 재정비하고 본격적으로 건강한 빵 시장을 선도하기 시작했다. 60여년 동안 쌓아온 CJ제일제당 제분 기 술을 바탕으로 베이커리 맞춤 밀가루를 전격 도입한 것이다. 식빵, 유럽빵 등 식사용 빵에는 촉촉하고 쫄깃한 식감을 살려주는 밀가루, 가볍고 바삭거리는 결이 중요한 패이스트리 용 밀가루, 겉은 바삭하지만 속은 촉촉한 쿠키류에 맞는 밀가루 등 각기 다른 밀가루를 사용하는 식이다.

2013년에는 순우유 시리즈를 출시하면서 재도약의 계기를 맞았다. 빵을 반죽에 물 대신 국내산 유기농 우유를 사용해, '빵속에 순우유'의 경우 출시 석 달 만에 200만개 판매를 돌파하며 단숨에 히트상품으로 자리매김했다.

이처럼 파리바게뜨와 뚜레쥬르가 급성장하면서 매장끼리의 경쟁도 치열해지자, 간혹 점주들끼리 불미스러운 일이 생기는 경우도 있었다.

그러나 이들 업체들은 최근 국내보다는 해외 매장 개발에 주력하며 업계 선도 역할을 주도하고 있다.

파리바게뜨는 2004년 중국을 시작으로 미국 베트남 싱가포르 프랑스에 차례로 매장을 냈다. 5개국의 파리바게뜨 매장 수는 200여 개다. 중국에서는 상하이와 베이징 위주로 출점, 2012년 100호점을 돌파했다. 미국에도 2002년 현지 법인을 설립하고 2005년 로스앤젤레스에 1호점을 냈다. 프랑스에서는 2014년 1호점에 이어 지난해 2호점을 내고 사업을 본격화했다.

특히 샤틀레점에서는 한국식 단팥빵에 크림을 넣은 '코팡'이 인기를 끌고 있다. 프랑스 1호점인 샤틀레점의 하루 평균 방문객은 850여명으로 개장 초기보다 20% 증가했다. 매출도 25% 늘어 국내 매장 평균 매출의 세 배를 기록하고 있다.

뚜레쥬르 역시 2004년 미국 진출을 시작으로 현재 미국, 중국, 베트남, 인도네시아, 필리핀, 말레이시아, 캄보디아 7개국에 218여개 매장을 운영 중이다. 업계 최초 로 동남아에 진출하며 베트남, 인도네시아 등지에서 프리미엄 베이커리 문화를 전파하고 있다. 가장 사업 영역이 큰 중국에서는 지난 1월 중국 100호점을 돌파했으며, 중국 16개의 주요 지역에서 직영 및 마스터프랜차이즈를 체결해 국내 베이커리 브랜드 중 최다 지역 진출을 이루고 있다.