[아시아경제의 건강맛집] '고릴라 인 더 키친' - 맛과 영양, 운동 3박자를 갖춘 웰빙 라이프

[아시아경제 태상준 기자] 사실 건강한 삶을 영위하려면 좋은 음식만으론 부족하다. 모두가 규칙적인 운동이 건강에 필수적이라는 사실을 잘 알지만 몸이 따라주지 않는다. 운동은커녕 삼시 세끼를 규칙적으로 챙기기도 어려운 비즈니스맨들에게 운동은 사치로 느껴지기도 한다. 하지만 시간은 속절없이 흐르고 몸은 더 점점 자신에게 '불친절'해진다. 몸에 맞는 옳은 식이요법과 운동 없이는 '먹고 살기 위한' 경제 활동 자체가 어려워 질 수도 있다. 계속 미루면 아예 시도조차 못할 순간이 올지도 모른다. 절대 과장이나 허풍이 아니다.

'고릴라 인 더 키친 Gorilla in the Kitchen'(이하 고릴라)은 요리사와 영양사 그리고 운동 건강을 상담하는 트레이너까지 세 가지를 갖춘 '웰빙' 레스토랑으로, '욘사마' 배용준이 대주주로 참여하고 있다고 해서 개점 당시 큰 화제가 됐던 곳이다. '고릴라'는 운동과 건강에 대해 지식이 있는 고릴라 같은 셰프가 주방에서 건강식을 낸다는 컨셉으로 명명된 레스토랑 이름이다. 건강 음식점을 표방하는 '고릴라'의 주방에서 절대 찾아볼 수 없는 것은 버터와 크림, 튀김 요리다. 버터와 크림의 효능과 풍미 자체를 부인하지는 않지만, 이들 식재료의 과다한 사용이 균형 식단에 최고의 적으로 작용하고 있다는 판단에서다. 염분과 당분의 경우는 일일 권장량을 준수하며, 근육 생성과 다이어트 등 개인이 지향하는 식단을 제공한다. 더 빠른 목표 달성을 위해 운동 강사와의 퍼스널 트레이닝도 병행할 수 있는 '고릴라'는 여느 식당과 마찬가지로 1회적으로 단품 요리와 음료를 판매하는 보통의 레스토랑이기도 하다.

이번에는 평소 운동에 관심이 많던 기자가 직접 피실험자가 되기로 했다. 기자에게 적당한 메뉴를 '처방' 받기 위해 혈압과 근육량, 체지방, 신체발달도, 신진대사율 등 신체의 기초적 데이터를 검사 받았다. 결과는 처참했다. 수년 전 엄청난 돈과 시간을 들여 짐(gym)을 등록하고 개인 트레이닝까지 여러 차례 받았던 기자의 현재 상황은 '이티'가 따로 없었다. 다행히 몸무게는 평균 수준. 그러나 주로 복부 주변에 서식하는 체지방은 이상에 가까웠고, 체내 근육량은 턱없이 부족한 '마른 비만' 판정이 떨어졌다.

기자에게 1일 필요 에너지 즉 숨쉬고 사는 데 지장이 없는 에너지는 하루 2115kcal지만, 한 달 동안 3kg 증량을 목표로 1일 필요 에너지에서 750kcal를 증량한 2865kcal로 세 끼를 먹을 것을 '명'받았다. 칼로리 배분은 아침 30%, 점심 37%, 저녁 33%로, 낮에 가장 많은 활동을 하는 생활 습관이 반영됐다. 늘어나는 체중도 지방이 아닌, 근육 생성에 도움이 되는 단백질로 채워야 하므로 단백질은 1일 권장량을 132g으로 맞췄다. 과거 운동에 열심일 때 각종 프로틴과 계란과 닭 가슴살 그리고 참치, 꽁치 등 각종 등푸른 생선을 '토하기 직전'까지 먹었던 탓에 이 정도는 가뿐했다.

다음날 점심과 저녁 메뉴를 확인하러 '고릴라'를 다시 찾았다. 꿀과 곡식을 섞은 우유 생식과 채소즙, 샐러드를 아침으로 먹는 긍정적인 습관 탓에 아침에 섭취하는 칼로리는 충분하다고 판단, 2000kcal 내외로 계산된 점심과 저녁 메뉴를 받았다. 1057kcal의 점심 메뉴로는 '베리 장어 구이와 현미밥'(589kcal)에 '두부샐러드'(273kcal), 그리고 '블루베리 프로틴 파워 스무디'(195kcal)가 나왔다. 누가 봐도 건강 식단처럼 보였지만 문제는 맛이다. 두부와 각종 채소에 참깨 드레싱과 올리브 오일, 발사믹 드레싱을 끼얹은 '두부샐러드'는 눈과 입을 모두 즐겁게 하는 신선한 전채 요리였으며, 소금의 양을 최소화했지만 염도도 적당했다. 보라색 블루베리 소스 옷을 입은 장어 구이에 삼삼한 간의 현미밥을 곁들인 '베리 장어 구이와 현미밥'은 생전 처음 경험하는 색다른 맛이었다. 일반적인 고추장 양념에 익숙하다면 다소 거부감이 들 수도 있겠지만 블루베리와 장어의 밸런스가 영양학적으로 최고의 궁합임에는 분명했다. 점심 메뉴 중 최고는 '블루베리 프로틴 파워 스무디'였다. 우유와 청주에 재운 닭 가슴살을 갈아 블루베리 원액과 섞어 시원하게 낸 스무디는 누린내 강한 수입 보조제 프로틴 음료만 접한 기자에게는 가히 '천국의 맛'이었다. 무려 21g에 달하는 단백질 함량도 무척이나 매력적으로 다가왔다.

저녁 메뉴는 '닭 가슴살구이와 시금치볶음'(396kcal)과 '해산물볶음파스타'(351kcal)에 '오미자에이드'(198kcal)였다. 소금이 거의 없이 오븐에 구워낸 닭 가슴살을 겨자 소스에 찍어 먹는 '닭 가슴살구이와 시금치볶음'은 씹는 맛이 억세다는 단점을 최소화한 '맛있는' 닭 가슴살 요리였다. 여러 해산물에 숙주, 마늘, 파스타 면을 넣고 올리브 오일와 피시 소스로 볶아낸 '해산물볶음파스타'도 기존 이탈리안 레스토랑에서 먹던 파스타 맛과 염도에서 크게 벗어나지 않았다.

분명히 이런 음식을 삼시 세끼 매번 챙겨 먹을 수는 없다. 경제적으로나 육체적으로나 다 해당되는 말이다. 하지만 중요한 점은 여기 있다. 자신에게 맞는 음식과 운동 방법을 확인하고, 실천하려는 마음 가짐을 갖는 것. '고릴라'는 기자에게 부추긴 것은 바로 이런 마음 가짐이다. 이미 절반의 성공은 이룬 거다. 이제는 실천하는 일만 남았다.

우리집은// '고릴라 인 더 키친' 한경욱 총괄셰프

"저도 여느 한국사람들처럼 맵고 짜게 먹던 사람이었어요. 그런데 요리사로서 처음 접한 프렌치 요리는 제 입맛보다도 훨씬 더 짜더라고요. 많이 고생했습니다. '고릴라 인 더 키친'에 합류하게 되면서 자연스럽게 덜 짜고 덜 자극적인 입맛으로 변했어요. 덩달아 저도 많이 건강해진 것을 느낍니다."

지난 2006년부터 '고릴라 인 더 키친'의 주방을 책임지는 한경욱(39) 총괄 셰프의 말이다. 충남 당진 '깡촌'에서 5남매 중 막내 겸 장남으로 태어난 한 셰프는 중학교 때부터 집에서 먼 읍내에서 자취 생활을 했다. 단지 생존을 위해 자신의 점심 도시락을 준비하던 한 셰프는 군 복무를 마친 스물다섯 살의 나이에 전문 요리사의 길로 접어든다. '고릴라 인 더 키친'에 합류하기 전 고깃집을 운영한 적도 있다는 한 셰프는 좋은 식재료로 고객들에게 건강 음식을 제공하는 지금이 가장 행복한 순간이라고 말한다.

매장 오픈 전 4개월에 걸쳐 모든 메뉴를 개발하기 위해 '합숙'했던 시절을 한 셰프는 절대 잊지 않는다. 크림 없이 컬리 플라워와 감자, 양파, 우유, 파마산 치즈로 크림의 맛을 내는 '크림 파스타'나 올리브 오일과 마늘, 양파 등으로 버터의 맛을 대신하는 '고릴라 인 더 키친'의 스테디 셀러들은 그 혹독한 과정을 통해 태어났기 때문이다. 오늘도 한 셰프는 주방 14명의 후배 셰프들과 함께 '고릴라 인 더 키친'의 또 다른 히트 메뉴 탄생을 고심하고 기원한다.

자문위원은// '발우공양' 대안스님: 블루베리와 깨

대안스님

블루베리는 아몬드, 브로콜리, 호두, 케일 등과 함께 미국 시사주간지 '타임'이 선정한 10대 슈퍼 푸드 중 하나다. 주로 생으로 먹거나 잼, 주스, 과실주 등으로 가공, 섭취하는 블루베리는 피를 맑게 하는 효과와 아스피린에 비해 10배 높은 소염 및 살균 작용이 있는 안토시아닌 성분이 풍부하다. 또한 몸 속 유해한 활성산소를 없애는 항산화 능력이 우수해 노화로 인한 치매 예방 효과도 탁월하며, 망막세포 안 자줏빛 색소를 생성하는 역할도 한다. 식이섬유가 풍부한 반면 열량과 지방 함량은 낮아 많이 먹어도 전혀 탈이 없는 다이어트 최적 음식이다.

전통적인 향신료인 깨는 불포화지방산이 풍부해 피부 미용에 좋으며, 토코페롤은 노화 방지에 효과가 있다. 칼로리는 100g당 559kcal로 다소 높아 섭취량 조절이 요구되지만, 모두 식물성 지방산이므로 동물성 지방보다는 유해성이 덜하다. '고릴라 인 더 키친'의 '두부 샐러드와 참깨드레싱'은 신체에 균형 잡힌 영향을 공급하는데 좋은 메뉴다. 두부나 두유 등으로 대표되는 콩과 깨는 최고의 궁합 재료. 깨에 부족한 단백질과 칼슘을 두부가 보충하고, 깨는 두부에 없는 지방산을 공급한다.