[아시아경제의 건강맛집] 서울 속 작은 프랑스 - '더 발코니'

[아시아경제 태상준 기자]방배동 서래마을은 겉모습만 보면 유럽의 작은 마을이라고 해도 손색이 없다. 착각하는 것도 당연하다. 거리 이정표에는 한국어 밑에 프랑스어가 함께 표기되어 있으며, 발 아래 보도블록은 프랑스의 '삼색기' 색깔인 흰색ㆍ빨간색ㆍ파란색으로 장식돼 있다. 과거 서래마을은 고속터미널 쪽에서 '서리서리' 굽이친 서릿개 변에 위치해 서리마을로 불리던 서울의 평범한 동네였다. 그러나 지난 1985년 한남동에 있던 프랑스 외국인 학교가 이곳으로 이전하면서, 동부이촌동, 한남동과 더불어 서울에서 외국인이 가장 많이 거주하는 지역 중 하나가 되었다. 서래마을이 '프티 프랑스 Petit France'라 칭해질 정도로, 서울에서 유독 프랑스 느낌을 강하게 풍기는 이국적 공간이 된 것은 바로 이 때부터다.

서래마을에 있는 '더 발코니 The Balcony'도 외양은 천상 프렌치 레스토랑이다. '더 발코니'는 카페와 레스토랑, 리빙 아트숍을 겸한 '마담 목단 Madame Mogdan' 2층에 위치해 있다. 1층에 있는 카페와 부티크가 간단한 브런치와 과일, 채소 등을 갈아 만든 음료 등을 판매하는 장소라면, 2층의 '더 발코니'는 한식 주제의 '어번 다이닝 레스토랑 Urban Dining Restaurant'을 추구한다. '어번 다이닝'이라는 명칭에서 '더 발코니'를 격식을 차려야 하는 공간으로 여길 수도 있겠지만 꼭 그렇지는 않다. 동네 마실 나가듯 편안한 복장과 마음 가짐으로 정통 한국 음식을 경험할 수 있는 곳이기 때문이다.

'더 발코니'의 메뉴를 보면 이 말에 절로 수긍이 간다. 점심은 가정식 면상과 사계절 밥상, 한그릇 요리 등으로 구성되어 있으며, 저녁에는 수프와 애피타이저, 주요리, 디저트로 이어지는 두 종류의 한국 음식 코스 요리를 낸다. 갈비살을 모둠 채소와 곁들여 겨자 소스로 맛을 낸 '쇠고기 밀폐유 Beef Millefeuille'나 명란과 닭 안심을 깻잎과 찹쌀피에 말아낸 '하루 마끼' 등 퓨젼 음식들도 눈에 걸리지만, '더 발코니'는 전적으로 한국 음식의 현재와 미래에 초점을 맞추는 한식 레스토랑이다. 다만 외국인들이 많이 거주하는 지역인만큼 음식을 담아내는 용기나 식당 내부 인테리어는 서양적인 느낌을 내려고 시도했다. ('더 발코니'를 찾는 손님 중 약 30%는 외국인이다) 그러나 그 속을 채운 내용물은 뼈 속까지 100% 국산(國産)이다. 궁중음식은 물론 한국 음식의 전반적 내러티브를 현대적으로 풀어내 '모던 한식'을 재해석하려는 '더 발코니'의 창립자인 한국요리전문가 이종국 씨의 시도다.

기자가 '더 발코니'에서 맛본 음식은 8가지의 단품으로 구성된 저녁 코스와 '더 발코니'의 베스트셀러인 두 단품 '하루 마끼'와 '어만두'다. 저녁 코스는 밤 수프와 해산물 냉채 등 두 전채를 거쳐 우엉만두와 매운 어향 가지, 계절나물튀김, 직화불고기, 계절 생선구이와 목단 소금 등 여섯 가지의 주 요리를 통과한 후 콩나물 골동반(콩나물 밥)으로 마무리하는 코스다. 우엉을 삶아 그 속에 다진 우엉과 두부, 양파를 넣은 우엉만두는 우엉 특유의 향과 아삭아삭 씹는 맛이 잘 살아있는 '더 발코니'의 시도였다.

한국에서는 '비호감' 채소인 가지와 돼지고기를 어향 소스로 볶아낸 '매운 어향 가지'는 삼삼한 간의 다른 요리와는 차별되며 코스의 하이라이트 역할을 톡톡히 했다. 나무쟁이와 쑥, 더덕, 방풍나물 등 네 가지 채소를 찹쌀가루와 멥쌀가루에 묻혀 튀긴 '계절나물튀김'은 다분히 시각과 미각을 모두 고려한 것 같았다. '더 발코니'에서 직접 만든 세 가지 '향소금'인 감초소금과 쑥소금, 구운 소금에 취향대로 찍어먹는 민어구이도 재미있는 맛이었다. 코스 이외에 남자들이 와인과 함께 하는 '안주'로 환호한다는 두 요리 '하루 마끼'와 '어만두'도 시도했다. 이 중 병어와 쇠고기, 병어와 오징어로 속을 채운 두 가지의 '생선 만두'인 '어만두'는 하얀 속살과 하얀 전분피의 밸런스가 훌륭했다. 깨끗한 맛이 아주 인상적이었다.

'더 발코니'의 메뉴에선 전통과 시도 혹은 동양과 서양의 공존을 느낄 수 있었다. 무난한 요리같지만 새로운 조리 방식과 식재료 변주로 강세를 찍는 식이다. 이처럼 '더 발코니'는 한국 음식의 세계화를 꾀한다. 이젠 완전히 진부하고 부질없는 말이 됐지만 '가장 한국적인 것이 가장 세계적이다' 는 캐치 프레이즈가 한창 유행했던 적이 있다. '더 발코니'에 가면 여전히 이 말이 '만고의 진리'임을 확인할 수 있다.

쇠고기를 얇게 썰어 간장 소스로 양념한 직화불고기

쑥, 비트로 만든 소금을 곁들인 제철 생선 직화 구이, '민어구이와 목단 소금'

콩나물골동반

우리집은// '더 발코니' 방병수 총괄셰프 인터뷰

방병수 총괄셰프

"원래는 이탈리안으로 시작했어요. 아무래도 한국에선 이탈리안이나 프렌치를 해야 트렌드에 맞는다고 생각하니까요. 하지만 남들을 철저히 카피하고 있다는 한계에 부딪혔고, 때마침 이종국요리연구소에서 다양한 한국 음식에 매료되어 한식으로 '전향'하게 됐어요."

'더 발코니'의 주방을 책임지는 방병수(30) 총괄 셰프의 말이다. 2녀 1남 중 막내로 어렸을 때부터 집안의 대부분 요리를 도맡아 할 정도로 요리에 소질을 보였던 방 셰프가 전문 요리사의 길로 접어든 것은 군 제대 후인 20대 초반의 일이다. 흔하고 한정된 식 재료로 맛있고 영양 높은 음식을 일반 병들에게 조리해야만 했던 군대에서의 경험이 잊혀지지 않던 때다. 드디어 방 셰프는 2004년 1월 꿈꾸던 하얀 요리사 가운을 입게 됐다. 총괄 셰프치고는 비교적 젊은 나이에 속하는 그는 '더 발코니'에서 익히 잘 알려진 정통 한식뿐이 아닌, 다소 위험이 따를 수도 있는 새로운 스타일의 한식 메뉴를 개발하기 위해 노력을 게을리하지 않는다. 젊은이 특유의 패기에서 비롯된 노력이다. 심혈을 기울여 내놓은 신메뉴 '우엉만두'보다 진부할 정도로 익숙한 요리인 '궁중떡볶이'가 더 인기가 있는 것이 가끔 허탈하기는 하다. 하지만, 언젠가는 고객들이 자신의 이런 노력을 꼭 알아줄 것이라 방 세프는 확신한다.

하얀 속살과 전분피의 밸런스가 훌륭한 '어만두

자문위원은// 김은미 한국식품연구원 책임연구원

우엉은 '아삭아삭' 씹는 맛이 좋은 유럽 원산 뿌리 채소다. 뿌리에 당질의 일종인 이눌린(inulin)과 팔미트산(palmitic acid)이 많아 신장 기능의 활성화에 좋으며, 풍부한 섬유소질은 배변을 촉진한다. 리그닌(lignin)은 항균 작용을 한다. 유럽에서는 주로 발한제로 사용되며, 종자는 부기가 있을 때 이뇨제와 인후통, 독충의 해독제로 활용된다. 주로 조림, 찜, 샐러드, 무침 등 다양한 한국 음식에 이용되는 우엉은 100g 당 칼로리가 62kcal에 불과해 다이어트 음식으로는 최고다.

부드러운 식감으로 주로 유럽에서 많이 즐기는 채소인 가지는 칼로리가 낮고 수분이 94%나 되는 대표적인 다이어트 식재료다. 원산지는 인도이며, 동아시아에는 5~6세기경 전파되었다. 중국 송나라의 의서 '본초연의 本草衍義'는 가지가 신라시대에도 재배되었음을 언급하고 있지만, 정작 국내에서는 여타 채소와 잘 어울리지 않고 쉽게 물러지는 가지의 성질 탓에 많이 사용되지 않는다. 보라색 빛을 내는 가지의 안토시아닌(anthocyanin) 색소는 항암 효과가 있는 것으로 알려져 있다. '더 발코니'의 '매운 어향 가지'는 가지에 돼지고기를 합쳐내 훌륭한 음식 밸런스를 보여준다. 알칼리 식품인 가지가 대표적 산성식품 돼지고기를 중화시키며, 돼지고기 특유의 누린내도 조리 과정에서 효과적으로 제거된다.