'머리부터 꼬리까지' 아낌없이 주는 한우

[아시아경제 고형광 기자] 한국의 소 '한우'(韓牛)는 한반도에서 오래도록 길러져 온 재래종 소이자 농경을 돕던 식구 같은 존재다. 일제 강점기에 다양성이 말살되고 일본, 중국 등으로 반출되는 시련을 겪기도 했으나 지금은 우수 품종 개량과 사육방법 개선 등이 활발히 진행되고 있다.

한우는 과거 농사일을 돕던 우직한 일꾼 소에서 명실상부 최고 식재료의 고깃소로 변모하며 우리에게 아낌없이 주는 존재이자 예부터 지금까지 귀하고 맛있는 음식으로 최고 식재료의 위치를 고수하고 있다.

이미 개방된 쇠고기 시장에서 경쟁력을 유지하기 위해 한우의 품질 고급화는 물론 대중화 전략을 함께 추구할 필요가 있다는 것은 누구나 공감한다.

이에 지자체들은 각 지역별로 갖가지 브랜드를 구축해 차별화하는 노력을 진행 중이다. 한우의 우수한 유전적 특성을 활용한 품질 차별화와 브랜드 구축을 통해 명품 한우의 이미지를 만들어가는 동시에 생산비 절감 등을 통한 대중화 전략으로 소비층의 저변을 확대하기 위해서다. 지속적인 연구 개발과 철저한 품종 관리를 통해 한우의 맛을 유지함으로써 한우산업의 경쟁력을 강화할 필요가 있는 것도 이 때문이다.

등심부위 특성으로 전체 가격이 결정돼 부위 간 육질 차이를 반영하지 못하는 도제등급제의 단점을 극복하기 위해 연도관리시스템이 도입되고 쇠고기 이력추적제의 확대와 홍보를 강화해 소비자의 신뢰 확보에 나서고 있다.

'한우 한 마리에서 100가지 맛이 나온다'고 해 우리 조상들은 일두백미(一頭百味)라 했다. 다양한 부위, 풍부한 올레인산, 독특한 우리만의 식문화인 숯불직화구이에 적합한 육질, 그리고 맛을 유지하기 위한 생산자와 연구자의 노력으로 더욱 맛있는 한우 고기가 생산되고 있다.

한우는 회, 구이, 탕 등 다양한 요리를 구성하는 음식의 근간이다. 날로 먹는 건강보양식 육회, 구워서 더 맛있는 갈비와 불고기가 있고 달고 시원한 국물의 탕 요리와 머리에서 꼬리까지 다양한 부산물을 이용한 요리는 우리 음식문화의 특징을 잘 보여준다.

품질 정보가 되는 도체등급(屠體等級)제도의 도입, 맛을 객관화한 연도(軟度)관리시스템의 도입 시도, 진품(眞品) 보증을 위한 한우고기 판별기술의 개발, 그리고 출생, 도축, 유통과정을 한눈에 보여주는 이력추적제 시행 등이 소비자에게 맛과 안전에 대한 신뢰를 주고 있다.

문홍길 농촌진흥청 영양생리팀장은 "우리 문화와 한우요리를 패키지화한 콘텐츠를 개발해 세계로 뻗어나가는 한우가 돼야 한다"며 "조사료의 자급률을 제고하고 동물복지, 유기축산 등 소비자의 심리적, 사회적 욕구를 충족시키는 것도 한우산업의 경쟁력 제고에 필수적"이라고 강조했다.

또한 그는 "숯불 직화구이 방법과 한우의 스토리를 함께 엮어 맛있고 재미있는 한우로 세계 소비자의 입맛을 사로잡을 수 있도록 해야 할 것"이라고 덧붙였다.

고형광 기자 kohk0101@