"계절따라 먹는 김치가 '보약'"

[전라도 김치 명인] 5. '맞춤형 김치' 연구 김영희씨

절기별 채소 활용…민들레·삼동초 김치 개발
김치레시피에 '백분율' 적용…전통의 맛 전수

김치는 다섯번 죽어서 다시 태어난다고 한다. 소금에 절이고 양념을 입고, 항아리 속에서 수없이 숨을 죽이는 과정을 거쳐야 수많은 미생물과 유산균이 되살아나 진정한 음식으로 거듭난다는 의미다.

이런 점에서 김치는 어머니의 존재로 비유되기도 한다. 아내로 남편을 뒷바라지하고 어머니가 되어 가족을 위해 자신의 내면을 포기하는 것이 과거는 잊고 숙성된 모습으로 다시 태어나는 김치와 같다는 것이다.

김치를 연구하고 제조사를 양성하는 김영희(54)씨는 김치의 어머니로 불린다. 절기와 계절에 맞는 김치를 찾고 이를 재탄생시켜 전수하는 역할을 수행하고 있는 그에게 꼭 맞는 별칭이다.

◇"365일 달라요" = 요즘이야 김치냉장고가 비어가는 시기에 맞춰 김치 담글 준비를 하지만, 과거에는 절기마다 철에 맞는 김치를 담그는 것이 일반적이었다.

절기와 계절에 따라 생산되는 채소의 종류가 다르고, 날씨에 따라 맛이 달라지기 때문이다.

김씨의 주특기는 '맞춤형 김치'다. 계절에 맞는 채소를 가지고 다양한 김치를 선보이는 것이다. 독특한 점은 원재료를 제한하지 않는다는 것이다.

봄에서 여름이 넘어가는 길목에 그가 가장 많이 담그는 김치는 '민들레 김치'다. 집앞 텃밭 곳곳에서 제멋대로 자라는 민들레를 캐다 고들빼기 김치를 담그는 방식으로 양념을 하면 맛있는 '민들레 김치'가 완성된다.

추운 겨울에는 눈속에서 파묻어있는 삼동초를 뽑아다 삼동초 김치를 담근다. 삼동초 김치는 젓갈과 조미방법에 따라 맛이 천차만별이다. 김장김치가 어중간하게 익어 맛이 떨어질 때 먹으면 입맛을 돋우는 역할을 하기도 한다.

그는 매운 것을 싫어하는 아이들을 위한 김치도 개발했다.

절임무와 파프리카를 가지런히 깎아내 국화꽃 모양으로 만든 오방색무국화꽃김치가 그것이다. 이 김치의 포인트는 5가지 색깔의 국물이다. 검은콩으로 흑색 김치국물을 만들고 비트로 적색을, 오이로 청색, 밀감이나 오렌지로 황색, 배ㆍ무를 이용해 백색을 각각 만든다.

김씨는 "각양각색의 국물 위에 얹어낸 국화꽃 모양의 김치는 아이들 생일상에 올리면 인기만점이다"면서 "쓸모없는 잡초로 생각했던 것들도 김치 재료로 유용하게 쓸 수 있다"고 말했다.

◇김치, 과학을 입다 = 김씨는 김치에 이른바 '등식'을 적용한 최초의 인물이다. 조리하는 방법이나 조리사에 따라 맛이 달라지면 세계화가 어렵겠다는 생각에서다.

30여년간 김치와 씨름을 해온 김씨는 고향에서 손맛이 있다고 평가를 받았던 친정 김치를 연구해 '제조 등식'을 만들어냈다.

예를 들면 김장김치는 배추 비율이 70%, 고추가루 4%, 멸치젓 4%, 천연조미료 8%, 마늘 1.2% 등 주재료부터 양념까지 모든 재료를 백분율화해 표준화된 김치를 제조할 수 있도록 한 것이다.

심지어 천연조미료도 끊인 물 90%, 마른새우 2%, 표고버섯 2%, 마른멸치 5% 등으로 비율을 산출해 똑같은 맛이 나도록 했다.

김씨가 이같은 등식을 개발한 것은 각 가계가 보유한 독특한 '전통'을 없애고 일률적인 맛을 내기 위함이 아니다.

김치 초보자는 계산된 조리법에 의해 맛있는 김치를 담그는 재미를 배우게 하고, 김치를 잘 담그는 사람은 자신의 솜씨를 분석해 체계적으로 전수할 수 있는 여건을 조성하기 위함이 진짜 목적이다.

'김치 등식'은 그저 백분율을 적용해 쉽게 만든 것 같지만, 사실 김씨가 100번 이상 실패를 거듭하며 만들어낸 '땀의 결실'이다.

그는 "김치공장을 경영하면서 제조방법의 특허등록과 수출품목 김치 레시피 작업을 완성했다"면서 "앞으로는 김치와 관련된 산업과 김치 연관 교육사업 등을 본격적으로 추진해볼 계획이다"고 말했다.

그는 현재 순천과 여수 등 지역에서 김치제조사들을 키우고 있다.

첫 출발은 그의 명성을 듣고 여성발전센터에서 마련한 단기 강좌였지만, 지금은 이 지역 주부들 사이에서 까다롭지만 배울만한 교육 프로그램이라는 입소문이 퍼져 최고 인기강좌가 됐다.

김씨는 "김치는 한국 대표 음식이지만, 누구나 담글 수 있고 보편적인 음식이라는 인식이 강해 국가가 인정하는 자격시험에도 포함돼있지도 않다"면서 "젊은이들이 김치를 배우고 익힐 교육환경을 마련하고, 김치 제조사 양성 프로그램을 통해 전수의 맥을 되살리겠다"며 의지를 보였다.

그의 마지막 꿈은 세계 최초 '김치 학교'를 만드는 것이다. 김치에 대한 체계적인 교육으로 다양한 김치 음식을 만들고, 한국의 맛을 세계에 알리자는 것이다.

김씨는 " 김치제조사 교육 프로그램을 구상할 때 주변에서 불가능할 것이라고 했었지만 이뤄냈다"면서 "전국에서 김치를 가장 잘 만든는 '김치 명인'들을 선생님으로 모셔 김치 학교의 '꿈'을 '현실'로 만들겠다"고 말했다.

◇김영희씨는

순천에서 태어나고 자랐다. 할머니와 어머니의 손맛을 이어받아 일찌감치 전통음식 연구에 매진해왔다.

순천대학교 교육대학원 지도자과정과 같은 대학 창업보육센터를 졸업한 후 당찬 포부로 김치공장을 차렸다. 다양한 김치를 생산하고자 연구를 거듭한 끝에 김치제조방법 특허를 4건이나 보유하게 됐다.

전통음식의 최고는 '김치'라는 생각 아래 전라도 김치를 국제무대에 선보이기 위한 노력을 해왔다. 그간 그가 출전한 축제·박람회만해도 삿보로 김치축제, 오사카한일친선박람회, 서울국제식품박람회, 외무부 외국인국비유학생을 위한 김치교실 등 10여개가 훌쩍 넘는다.

1998년 순천시특화전략상품으로 선정됐으며, 같은 해 제6회 남도음식문화축제에서 대상을 수상했다. 2000년 농림부전통식식품(김치) 인증을 받았으며, 2002년 전남도가 선정하는 벤처농업인으로 이름을 올렸다. 2006년 농촌진흥청 전통음식보급사업과 순천지역특화품목육성사업 등 2개 사업에 당선됐다. 2007년에는 농림부도농교류사업에 선정되기도 했다.

순천음식연구회 초대회장을 지냈으며, 현재는 사단법인전통우리음식진흥회장, 순천ㆍ여수여성인력개발센터 강사, 수필가로 활동중이다.