[한국의 맛] 유자향과 견과류가 섞인 소와 고운팥가루가 어울리는 맛 '두텁단자'

두텁단자

두텁단자는 찹쌀가루에 설탕과 물을 끓여 익반죽한 다음 조금씩 떼어 여러 가지 소를 섞어 넣고 삶은 뒤 고운 팥가루 고물을 묻힌 떡이다. 두텁단자를 먹으면 유자의 향과 단맛이 늦가을을 흠뻑 느끼게 해주며 고운 붉은 팥가루 고물을 묻혀 맛이 부드럽다.

두텁단자는 영양이 골고루 듬뿍 담겨져 있을 뿐 아니라 만드는 방법도 간단하다. 단자는 경단보다 조금 크게 만드는 것이 좋으며 둥글게 빚어 꼭꼭 쥐어 속에 있던 공기를 빼고 둥글린 후 삶는다. 익어 떠오르면 찬 물에 담근 후 한 개씩 건져 물기를 빼고 만들어 둔 팥가루 고물을 묻힌다. 팥가루 고물을 묻힐 때에는 쟁반에 팥가루 고물을 펼쳐 놓고 하나씩 떨어지게 넣고 그릇을 흔들며 고물을 묻히면 모양이 예쁘게 된다.

강인희 교수님은 두텁단자를 만드는 또 다른 방법을 말씀하셨다. 단자를 만들어 삶지 않고 찜통에 베보자기를 깔고 팥가루 고물을 충분히 얹은 다음 단자를 서로 붙지 않게 군데군데 놓은 뒤에 다시 팥가루 고물을 충분히 얹고 다시 몇 번 반복해서 서너 켜 안쳐 쪄내는 방법으로 뜸을 들여 한 김 나간 뒤에 한 개씩 똑똑 떠내어 모양을 만들어 놓기도 한다고 하셨다.

강인희 교수님은 두텁단자에 사용되는 볶은 팥가루 고물을 설탕과 집진간장을 넣어 약한 불에 오래 볶아 수분을 없애고 고운체에 걸러 종이봉지에 담아 두꺼운 종이상자에 넣어 습기가 치지 않는 곳에 보관하여 1년을 두고 사용하셨다. 사용할 때 마다 꺼내어 끓인 설탕물을 넣어 섞어 3~4시간 두었다 어레미에 쳐서 보드랍게 하여 사용하셨다.

집진간장은 집에서 담근 집간장을 오래 두어 짠맛이 덜나고 간장색이 진하게 된 간장이며 독특한 향을 낸다. 강인희 교수님은 항상 30년 된 집진간장을 사용하시곤 하셨다. 두텁떡에는 거피팥고물(흰팥고물)을 쓰셨고 두텁단자에는 붉은팥가루고물을 쓰셨다. 집진간장이 없으면 진간장으로 대신하여 보자. 호두는 껍질을 벗겨 쓰면 맛이 더욱 고소하므로 뜨거운 물에 담궈 두었다가 나무꼬치로 껍질을 벗겨 사용한다.

recipe

▶재료와 분량(20개 분량)

찹쌀가루 2컵, 소금 1/2작은술, 끓인 설탕물 약간,

붉은 팥가루 :붉은팥 100g, 설탕 20g, 집진간장 1작은술, 계핏가루 1/4작은술

소: 밤 2개, 호두 4쪽, 대추 5개, 잣 1큰술, 유자청건지 1큰술, 유자청 2작은술

▶만드는 방법

1. 찹쌀은 씻어 물에 불려 소금을 넣어 가루로 만든 후 체에 내린다.

(떡집에서 찹쌀가루를 판매하는 곳이 있으므로 구입하여 소금을 넣는다.)

물과 설탕을 (3:1의 비율) 끓여 찹쌀가루에 넣어 익반죽을 한다.

2. 볶은 팥가루를 만든다.

붉은 팥을 씻은 후 물을 넣어 끓으면 끓은 물을 버리고 다시 찬 물을 넉넉히 부어 팥이 부드럽게 으깨어질 정도로 삶는다. 체에 내려 껍질을 걸러낸다.(이 때 남은 팥 껍질에 물을 몇 번 다시 넣어가며 으깨어 체에 내린 다음 고운체에 내려준다. 샤주머니같은 고운 천에 넣어 물기를 꼭 짜준다. 탈수기나 무거운 돌을 얹어 물기를 빼도 좋다.) 두꺼운 팬에 팥앙금을 넣고 약한 불에서 뒤집어가며 볶은 후 설탕 2큰술과 집진간장 1작은술을 넣어 볶아 보슬보슬하게 만든 다음 계핏가루를 넣어 섞는다.

3. 소를 만든다.

밤은 껍질을 벗겨 냄비에 넣고 설탕 1큰술과 물 2큰술을 같이 넣어 약한 불에서 뒤적여 주며 조린 후 사방 0.5 크기로 썬다.

호두는 뜨거운 물에 넣었다 껍질을 벗겨 작게 자른다.

대추는 씨를 빼고 작게 썰고 유자청건지도 다진다.

잣과 유자청을 넣어 섞어 소를 만든다.

4. 찹쌀반죽은 15~20g 정도로 떼어 소를 넣어 아물린 후 공기가 빠지도록 꼭꼭 쥐어가며 둥글린다.

5. 끓는 물에 4를 넣어 위로 떠오르면 냉수에 헹구어 물기를 빼고 볶은 팥가루를 묻힌다.

요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/ 대한민국조리기능장