[아경와인셀라]'벨벳 장갑 속 철권' 미국 와인의 도약 이끌다

<27> 미국 '스택스 립 와인셀라(Stag's Leap Wine Cellars)'

1970년 설립된 나파밸리 스택스 립 디스트릭트 와이너리
'파리의 심판' 우승하며 나파밸리 대표주자로 '우뚝'
우아하면서 대담한 '벨벳 장갑 속 철권' 카베르네 소비뇽

편집자주하늘 아래 같은 와인은 없습니다. 매년 같은 땅에서 자란 포도를 이용해 같은 방식으로 양조하고 숙성하더라도 매번 다른 결과물과 마주하게 됩니다. 와인은 인간과 자연이 어우러져 만들어지는 '우연의 술'입니다. 단 한 번의 강렬한 기억만 남긴 채 말없이 사라지는 와인은 하나같이 흥미로운 사연을 품고 있습니다. '아경와인셀라'는 저마다 다른 사정에 따라 빚어지고 익어가는 와인 이야기를 하나하나 꺼내 들려 드립니다.

"와인은 나이가 들수록 어릴 때는 결코 가질 수 없는 아름다움과 만족감을 갖게 된다. 우리는 이러한 아름다움과 만족감에서 완전성을 느낀다. 오래된 와인이 경이롭고 감동적인 이유는 우리 인생에서 너무나도 많은 부분이 불완전하기 때문이다." 워렌 위니아스키(Warren Winiarski), '스택스 립 와인셀라(Stag's Leap Wine Cellars)' 창립자

'스택스 립 와인셀라(Stag's Leap Wine Cellars)'의 포도밭 전경.

워렌 위니아스키도 자신의 삶이 불완전하다고 느꼈다. 30대 중반의 위니아스키는 대학에서 강의를 시작했고, 원하던 이와 가정도 꾸렸다. 정치학자의 길을 차근차근 걷던 그의 삶은 겉보기에 너무나도 완전했다. 하지만 그의 마음은 끊임없이 아니라고 외쳤다. 이름 때문이었을까? 1928년 미국 일리노이주 시카고에서 폴란드계 가정에서 태어난 그의 성(姓)은 폴란드어로 '와이너리', '와인에서'라는 뜻을 담고 있었다. 물론 이름이 그러했을 뿐 그의 가족은 와인과 무관했다. 그의 아버지가 취미로 이따금씩 미드(Mead·벌꿀주)를 빚기는 했지만 와인과는 관련 없는 마차 사업을 하던 사람이었다.

그도 와인메이커를 꿈꾸며 자라지 않았다. 인문학에 관심이 많던 그는 시카고 대학교 대학원에서 정치학을 공부했다. 이후 이탈리아에서 유학하며 마키아벨리를 비롯한 이탈리아 르네상스 정치 이론가들을 연구하기도 했다. 어쩌면 그때부터였을지도 모른다. 이탈리아에 있는 동안 그의 삶에는 와인이 스며들어왔다. 이전까지 그에게 와인은 특별한 날에만 마시는 이벤트였지만 이탈리아에서 와인은 매일 식사와 함께 즐기는 일상이었다.

'스택스 립 와인셀라(Stag's Leap Wine Cellars)'의 창립자 워렌 위니아스키(Warren Winiarski, 1928~2024).

깨달음은 예상치 못한 곳에서 갑작스레 찾아왔다. 시카고로 돌아와 박사 학위를 준비하던 그에게 친구는 와인 한 병을 가져다주었는데, 그 와인이 전환점이 되었다. 사실 그 와인이 대단했던 건 아니었다. 미국 동부 해안 와이너리에서 만들어진 평범한 와인이었다. 하지만 평범한 와인 한 잔 속에서 막연하지만 신대륙 와인만의 특별한 특성을 감지했다고 훗날 그는 기록했다. 신대륙 와인의 새로운 가능성이 그의 머리를 스쳤고, 그렇게 평범한 와인 한잔은 그의 삶을 평범하지 않은 방향으로 이끌었다.

위니아스키는 그 길로 서부 캘리포니아로 삶의 터전을 옮기며 새로운 삶을 시작한다. 1964년 나파 밸리(Napa Valley)의 '수버랭 셀라(Souverain Cellars)'에서 견습생으로 일하며 새로운 커리어의 돛을 올렸고, 1966년 '로버트 몬다비 와이너리(Robert Mondavi Winery)'에 합류해 몬다비의 보조 와인메이커가 된다. 1968년쯤 되자 스스로에 대한 자신감이 조금씩 차올랐고, 자신만의 포도밭과 와이너리를 꿈꾸며 새로운 땅을 찾아 나서기 시작한다.

'스택스 립 디스트릭트(Stags Leap District)'의 페이 빈야드(FAY Vinyards) 전경.

1985년 스택스 립 와인셀라에서 (왼쪽부터)네이선 페이(Nathan Fay)와 워렌 위니아스키(Warren Winiarski).

위니아스키의 시선이 멈춘 곳은 나파 밸리의 '스택스 립 디스트릭트(Stags Leap District)'였다. 당시 스택스 립 디스트릭트 지역은 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon) 재배에 적합하지 않다는 평가가 지배적이었다. 하지만 미국 와인 산업의 선구자 중 한 명인 네이선 페이(Nathan Fay)는 1961년 이 지역에 최초로 카베르네 소비뇽을 심으며 새로운 가능성을 제시했다. 위니아스키가 이 지역에 관심을 갖게 된 것도 1969년 페이의 카베르네 소비뇽을 경험한 이후였다. 그는 페이의 와인을 처음 맛본 순간 "자신이 만들고 싶었던 와인임을 깨달았다"고 회상했다. 페이의 와인에 매료된 위니아스키는 이듬해 이 지역의 잠재력과 가치를 믿고 포도밭과 와이너리 부지를 매입했고, '스택스 립 와인셀라'라고 이름 붙였다.

'파리의 심판' 美 와인, 변방에서 중심으로 우뚝 서다

스택스 립이 와인업계에 이름을 알린 건 와이너리의 문을 연 지 얼마 지나지 않아서다. 1976년 영국의 와인 사업가이자 교육자인 스티븐 스퍼리어(Steven Spurrier)는 미국 건국 200주년을 기념하기 위해 파리에서 프랑스와 캘리포니아 와인의 블라인드 테이스팅을 마련한다. 지금은 '파리의 심판(Judgment of Paris)'으로 알려진 이 시음회는 미국 와인의 품질을 프랑스 와인과 비교하기 위해 기획됐다.

1976년 프랑스 파리에서 프랑스와 미국 와인의 품질을 비교 평가하기 위해 열린 블라인드 테이스팅 '파리의 심판(Judgment of Paris)'.

시음회에는 11명의 와인 전문가가 참여했는데, 공정성을 기하기 위해 스퍼리어와 그의 미국인 사업 파트너 패트리샤 갤러거(Patricia Gallagher)를 제외하면 심사단은 전원 프랑스인으로 구성됐다. 당초 블라인드 테이스팅은 두 국가 간의 승패를 겨루는 자리라기보다는 종주국 프랑스와 비교해 미국 와인의 성장세를 평가하기 위한 성격이 짙었다. 시음회에 참가한 미국 와이너리들조차 한 수 배운다는 자세로 임했던 게 사실이다.

하지만 예상을 빗나간 결과는 와인업계를 뒤흔들기 충분했다. 프랑스의 그랑 크뤼 와인들을 제치고 미국 와인이 레드와 화이트 두 부문에서 모두 가장 높은 점수를 받은 것이다. 이 가운데 레드 와인에서 1위를 차지했던 와인이 바로 '스택스 립 와인셀라 1973 S.L.V. 에스테이트 카베르네 소비뇽(Stag's Leap Wine Cellars 1973 SLV Estate Cabernet Sauvignon, S.L.V.)'이었다. '샤토 무통 로칠드(Chateau Lafite Rothschild)'와 '샤토 오브리옹(Chateau Haut Brion)' 같은 보르도의 빅 네임들 모두 스택스 립보다 뒷자리에 머물렀다.

1976년 '파리의 심판'에서 가장 높은 점수를 얻은 '스택스 립 와인셀라 1973 S.L.V. 에스테이트 카베르네 소비뇽(Stag's Leap Wine Cellars 1973 SLV Estate Cabernet Sauvignon, S.L.V.)'.

파리의 심판은 스택스 립은 물론 나파 밸리에 대한 업계와 대중의 인식을 한순간에 바꿨다. 역사적인 승리로 스택스 립 디스트릭트는 물론 나파 밸리를 명품 와인산지로 끌어올리는 전환점이 됐고, 미국 와인의 국제적 위상도 단번에 높아졌다. 훗날 우승을 차지했던 S.L.V. 1973년 빈티지 와인은 역사적 의미를 인정받아 스미소니언 박물관이 선정한 '미국을 만든 유산(Objects that Made America)' 중 하나로 등재되기도 했다.

이후 프랑스 심사위원들은 당시 평가가 어린 와인을 대상으로 진행된 만큼 현란하고 과일 풍미가 짙은 캘리포니아 와인이 절제미와 복합미를 갖춘 프랑스 와인보다 돋보였기 때문에 우승할 수밖에 없었다고 설명했다. 그러면서 와인이 숙성될 시간만 주어진다면 프랑스 와인의 우월성이 극명해질 것이라고 주장했다. 프랑스, 특히 보르도 와인은 장기숙성형 와인이므로 오랜 시간이 지난 와인으로 숙성 이후 비교해보면 프랑스가 이길 것이란 논리였다.

'스택스 립 와인셀라(Stag's Leap Wine Cellars)'의 'S.L.V.' 포도밭 전경.

그렇게 30년이 지난 2006년, 일종의 리턴매치가 열렸다. 30년 전과 동일한 빈티지의 같은 레드 와인으로 숙성력에 대한 평가를 진행한 것이다. 결과는 이전보다 놀라웠다. 1976년 당시 프랑스 와인은 1위는 내줬지만 2~4위는 가져왔다. 하지만 이번에는 상위 1위부터 5위까지 전부 미국에게 내주며 더 큰 패배를 당하고 만 것이다. 스택스 립의 카베르네 소비뇽도 2위에 오르며 30년 이상 장기 숙성 경쟁력을 확보하고 있다는 사실을 전 세계에 입증했다.

파리의 심판에서 보르도 최고 와인들을 누르고 왕좌에 오른 'S.L.V.'는 와인 역사에 한 획을 그은 아이콘이자 여전히 스택스 립의 얼굴이 되고 있는 와인으로, 1970년에 조성된 와이너리의 첫 번째 포도밭 '스택스 립 빈야드(Stag's Leap Vineyard)'에서 재배된 카베르네 소비뇽만으로 만들어진다. 스택스 립 빈야드는 배수가 잘되는 화산토가 주를 이루며, 35에이커 규모의 카베르네 소비뇽과 1.5에이커 규모의 카베르네 프랑(Cabernet Franc)을 재배하고 있다.

'스택스 립 와인셀라(Stag's Leap Wine Cellars)'의 대표 와인들.

S.L.V.는 깊은 루비 색상에 보랏빛 림이 인상적인 와인으로, 잘 익은 검은 자두, 블랙 커런트, 무화과, 카시스, 블랙베리 잼, 모카, 올리브, 에스프레소의 향들이 잔에서 코를 뗄 수 없게 한다. 입에선 매우 섬세하면서도 풍부한 질감과 타닌, 산도가 균형 잡힌 구조감이 돋보이며, 은은하고 고급스러운 코코아 파우더, 베이킹 그리고 오크 스파이스 캐릭터가 긴 여운을 준다. 뛰어난 구조감을 지닌 와인으로 출시 즉시 즐기기에도 좋지만 수십 년 이상 뛰어난 숙성 능력을 갖추고 있다.

'벨벳 장갑 속 철권'…섬세하면서도 풍부한 최상위 카베르네 소비뇽

미국은 1980년 원산지 명칭을 보호하기 위해 미국 포도 재배 지정 지역이라고 할 수 있는 AVA(American Viticultural Area) 제도를 도입했다. AVA는 와인 산지의 경계선을 규정하고, 지정된 지역 내의 포도밭에서 생산된 와인에 한해서만 원산지 명칭 사용이 허락된다. 다만 유럽의 원산지 통제 명칭법과는 달리 포도 품종과 재배, 양조에 관한 규정은 따로 없는데, 이러한 느슨한 규제는 오히려 생산자들이 자신의 선호에 따라 다양한 품종과 스타일로 와인을 만들 수 있는 배경이 되고 있다.

'스택스 립 와인셀라(Stag's Leap Wine Cellars)'의의 헤드 와인메이커 마커스 노타로(Marcus Notaro)가 최근 한국을 방문에 와이너리에 대해 소개했다.

스택스 립 디스트릭트는 나파 밸리에서 가장 규모가 작은 AVA인데, 그만큼 작은 면적에도 고유한 떼루아를 보유하고 있다는 의미이기도 하다. 이곳의 지명은 전설 속 사슴이 계곡 동쪽 끝 절벽을 뛰어넘는 장면에서 유래했다. 현무암 절벽 바위는 오후에 햇빛을 저장했다가 따뜻한 공기를 방출하며, 오후에는 바닷바람이 그 열기를 식혀준다. 계곡 바닥은 자갈이 많은 화산성 양토로 이뤄져 있고, 경사지는 돌이 많아 전반적으로 토양의 비옥도는 비교적 낮은 편이다. 이러한 독특한 떼루아를 바탕으로 카베르네 소비뇽과 메를로(Merlot) 품종을 활용해 보르도 스타일의 와인이 주로 만들어진다.

위니아스키가 와이너리 문을 열며 지향했던 것도 프랑스 보르도 와인이었다. 그의 목표는 프랑스 와인의 고전적인 구조와 우아함을 갖추면서도 캘리포니아의 지역적 특성을 살린 와인을 만드는 것이었다. 그가 구상한 와인은 강한 추출로 타닌이 강조되기보다는 유연하고 우아한 구조와 충분한 부드러움을 동시에 갖춰 처음부터 편안하게 즐길 수 있는 와인이었다. 위니아스키는 자신의 이러한 스타일의 와인을 '벨벳 장갑 속의 철권(Iron Fist in A Velvet Glove)'이라고 표현했다.

'스택스 립 와인셀라 페이 카베르네 소비뇽(Stag's Leap Wine Cellars FAY Cabernet Sauvignon)'.

위니아스키의 벨벳 장갑 속 철권을 대표하는 와인이 '페이 카베르네 소비뇽(Stag's Leap Wine Cellars FAY Cabernet Sauvignon)'이다. 위니아스키에게 영감을 주었던 네이선 페이의 밭에서 재배한 포도로 만든 와인으로, 1986년 페이의 밭을 매입한 위니아스키는 그를 기리며 와인에도 페이의 이름을 붙였다. 와인은 달콤한 꽃향기와 붉은 자두, 바닐라, 은은한 숲 흙내음과 향신료들이 코를 간지럽힌다. 벨벳처럼 부드럽고 미세한 타닌과 긴 여운이 매우 인상적이며 전체적으로 풍부하고 우아하게 정돈되고 세련된 와인이다. 부드럽고 향기로운 스타일로 S.L.V.보다 섬세한 표현력을 지닌다.

'캐스크 23 카베르네 소비뇽(Stag's Leap Wine Cellars CASK 23 Cabernet Sauvignon)'은 S.L.V.와 페이, 두 포도밭에서 엄선된 포도만을 사용해 만든 스택스 립의 최상위 와인으로, 위니아스키가 미국 와인 양조의 아버지로 불리는 앙드레 첼리체프(Andre Tchelistcheff)와 손잡고 만들었다. 블랙 체리와 블랙 커런트, 삼나무, 향신료, 모카, 바이올렛 등 복합적인 향이 겹겹이 펼쳐지며, 풍부하고 농축된 맛과 부드러운 질감, 끝없이 이어지는 피니시가 인상적이다. 페이의 화산토 밭에서 오는 특유의 향기와 스파이시 그리고 S.L.V.의 충적토가 부여하는 섬세한 타닌과 미네랄리티가 겹겹이 숙성돼 나파 밸리의 우아함과 힘, 구조감과 섬세함을 모두 담은 대표작이다.

'스택스 립 와인셀라 캐스크 23 카베르네 소비뇽(Stag's Leap Wine Cellars CASK 23 Cabernet Sauvignon)'.

구은모 기자 gooeunmo@asiae.co.kr