미슐랭 스타셰프 초청 업장 레스토랑 예약률 '만석'
조선호텔, 더플라자 호텔 등 이미 80~100% 예약
미슐랭 스타 셰프 초청, 최고 '억'단위로 움직여
비용부담에도 "아깝지 않다"
최고 권위 '미슐랭가이드' 선정만 된다면 인지도↑·매출↑ 효과는 '곱절'
[아시아경제 오주연 기자] 세계 최고 권위의 레스토랑 및 호텔 평가서인 '미슐랭가이드'가 2017년 국내 첫 발간된다는 소식에 특급호텔과 외식업체들이 분주해졌다. 미슐랭가이드가 나온지 116년만에 한국에서도 처음 미슐랭 스타를 받은 레스토랑이 나온다는 상징성과 외국인 모객활동에 실질적 도움을 줄 수 있다는 효용성까지 더해지면서 특급호텔을 중심으로 해외 유명 셰프를 초청해 미슐랭가이드서 좋은 평가를 받으려고 공들이고 있는 것. 흔히 접할 수 없는 맛의 대가들을 만날 수 있다는 소식에 관련 업장의 예약률도 껑충 뛰었다.
◆미슐랭 스타 셰프 갈라디너, "자리가 없다"
15일 호텔업계에 따르면 더 플라자호텔은 미슐랭가이드 선정 등으로 호텔을 비롯한 유명 레스토랑의 관심이 높아지면서 이 호텔이 운영하는 '셰프 헌터 프로젝트' 예약율이 80% 이상을 기록하고 있다. 특히 예전까지는 연인 고객 위주였던 것에서 벗어나 동호회, 모임 등의 예약이 높아지고 있다는 게 호텔 측 설명이다. 이들 중 일부는 맛에 대한 관심이 높아 직접 셰프들에게 식재료 문의 및 조리법에 대한 이야기를 하는 경우도 많다.
4월 말까지는 셰프 헌터 프로젝트의 네 번째 시리즈를 실시하면서 주한 이탈리아 대사관 공식 셰프 출신인 투스카니의 마우리지오 체카토 수석 셰프를 내세웠다. 수석 셰프가 손수 식재료 발굴 과정부터 참여해 시칠리아의 역사와 문화가 담긴 최상급 식재료를 엄선하도록 한 것. 죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 식재료 중 하나로 알려진 로만 아티초크를 비롯해 '고대부터 전해진 곡물'로 알려진 파로를 이용한 파로 링귀네, 활 바닷가재구이 등을 내세웠다. 미슐랭가이드에 선정되는 것을 겨냥한 것. 앞으로도 자사 호텔 레스토랑만의 역사와 특징이 반영된 다양한 레스토랑 프로모션을 선보이겠다는 방침이다.
서울 웨스틴조선호텔은 오는 25일 일식당 스시조에서 진행하는 미슐랭 스타셰프 초청행사가 이미 100% 예약이 찼다. 조선호텔은 오는 24일, 25일 오후 7시에 '기온 사사키'의 오너 셰프 히로시 사사키를 초청해 갈라디너를 실시한다고 밝혔다. 그는 미슐랭 2스타 셰프라는 타이틀과 함께 교토에서 예약하기 가장 힘든 레스토랑을 운영하는 것으로 유명하다. 호텔 측은 양일간만 운영하기 때문에 행사 전부터 이미 예약률이 100%를 기록할 것으로 전망했었다. 지금까지 스시조에서 실시했던 갈라디너는 대부부 만석으로 진행됐기 때문이다. 특히 이번에는 미슐랭가이드 선정을 앞두고 호텔 측이 특별히 공들여 진행한 행사이기 때문에 이미 고객 반응은 뜨겁다는 것이 호텔 측 설명이다.
◆'맛의 대가' 모시는데 '억(億)'…"아깝지 않다"
국내 특급호텔들이 초청하는 미슐랭 스타 셰프는 대부분 현지에서 자신의 레스토랑을 운영하는 경우가 많다. 국내에 초청돼 오려면 현지 레스토랑의 문을 닫고 와야한다는 의미다. 뿐만 아니라 한 번 움직일 때마다 1~2명의 보조 셰프와 플레이팅 전문가를 대동하기 때문에 호텔 입장에서는 미슐랭 스타 셰프를 초청하려면 비용부담이 클 수밖에 없다. 행사기간, 미슐랭 등급, 인지도, 영향력 등에 따라 달라질 수 있지만 최고 '억'단위로 움직이기도 한다.
이 때문에 중소 규모의 호텔들은 미슐랭 스타 셰프를 초청하고 싶어도 데려올 수 없다. 국내에서 진행하는 미슐랭 스타 셰프 초청 행사 호텔들을 보면 대부분 규모가 큰 상위 호텔에서만 진행된다. 웨스틴조선호텔은 글로벌 호텔체인인 스타우드 그룹에 소속돼 있고, 신라호텔과 롯데호텔은 로컬브랜드지만 국내 특급호텔 양대산맥을 이룬다.
특히 서울신라호텔은 이달 20일부터 21일까지 미슐랭 별 두개 등급을 5년 연속 받은 갓포요리 전문가 기쿠치 셰프를 초정해 일식당 아리아케에서 '가이세키 요리'와 일식의 양대산맥인 '갓포요리'를 선보인다. 기쿠치 셰프는 도쿄 니시아지부에서 '기쿠치'라는 본인 이름을 걸고 음식점점을 운영, 하루 11석의 테이블만 예약제로 운영하는 실력자다. 하루 20명 한정으로 가격은 1인당 25만원이지만 벌써부터 미식가 사이에서는 호응이 뜨겁다.
롯데호텔서울 일식당 모모야마에서도 오는 29일부터 31일까지 3일간 도쿄 미슐랭 2스타 레스토랑인 '하마다야 초청 미식회'를 진행한다. 하마다야는 1912년 개업해 현재까지 100년 넘게 명맥을 이어 오고 있는 정통 가이세키 요리 전문점이다. 미슐랭 가이드 도쿄판에서 지난해 2스타를 획득했고 요리 외에도 일본 전통 음악, 게이샤의 춤, 공연 문화를 함께 즐기는 도쿄의 지역 문화 명소로도 유명하다. 롯데호텔 서울은 이번 미식회를 위해 미타 요시히로 총괄 셰프를 포함해 모두 3명의 셰프를 초청해 가이세키 요리의 진수를 선보인다.
◆블로거·TV맛평가 의존 끝…'공식인증' 신뢰 높아질 것
호텔업계에서는 이번 미슐랭가이드에 선정된다면 기존까지 블로거, TV맛평가단 등에만 의존해야했던 국내 미식가들의 음식점 평가 기준에 새로운 방향을 제시해 줄 수 있다며, 호텔 입장에서는 '공식인증'을 받게 되는 것이라고 기대하고 있다.
미쉐린가이드에 실린 레스토랑들은 엄격한 훈련을 받은 전문 평가원들에 의해 선정된다. 이때 적용되는 평가 기준은 오랜 시간 검증된 공정성과 일관성을 유지한다. 또한 완벽한 객관성을 보증하기 위해 미쉐린 가이드 평가원은 비용을 직접 지불한 뒤 요리의 품질만을 평가한다.
특히 요리재료의 수준, 요리법과 풍미의 완벽성, 요리의 창의적인 개성, 가격에 합당한 가치, 전체 메뉴의 통일성과 언제 방문해도 변함없는 일관성 등 미쉐린 가이드가 정한 5가지 기준을 평가에 적용한다. 이에 파리, 뉴욕, 도쿄 등 어느 곳의 레스토랑을 방문해도 동일한 가치를 느낄 수 있도록 한다는 게 큰 특징이다.
호텔업계 관계자는 "미슐랭가이드에 선정되면 그 자체만으로 외국인 고객 방문도 늘고 인지도도 크게 향상되는 등 매출에 직간접적인 영향이 있다"며 "공신력이 가장 뛰어나기 때문에 선정되는 것이 굉장히 어렵지만 그 때문에 또 모든 호텔들이 이렇게 공들여 매달리고 있는 것"이라고 말했다.
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr
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