기원전 7000년 만들어진 치즈···국내 식탁에 오르기까지

<상>세계 치즈와 국내 치즈의 역사

▲프랑스 치즈

[아시아경제 이현주 기자]치즈의 역사는 언제부터 시작됐을까?

26일 소펙사 코리아와 관련업계에 따르면 기원전 1만년 전으로 거슬러 올라가는 설도 있으나 다수설은 기원전 7000~8000년 경으로 본다. 중앙아시아 지역의 고대 유목민이 식료품 주머니에 우유를 채우고 사막을 가로질러 이동을 하는데 몇 시간 후에 보니, 우유가 굳은 덩어리(커드)와 연한 물과 같은 액체(유청 또는 훼이)로 분리돼 있고 둘 다 먹을 만 하다는 것을 우연히 발견했다.

당시에는 동물 위로 만든 주머니에 식료품을 담았는데 위에서 '렌넷'이라는 응유효소가 나와 자연스럽게 응고, 발효, 숙성이 진행됐던 것으로 추정된다.

이후 치즈는 계속해서 만들어져 온 것으로 추정되며 기원전 1000년 경에는 성경 속에 치즈 이야기가 등장하기도 한다. 치즈가 성경의 배경이 되는 중동 지방은 오래전부터 주요 식품 중 하나로 치즈를 먹었으며 문학적 표현 수단으로 쓰일 만큼 친밀한 식품이었다는 점을 의미한다.

고대 로마시대의 부자들에게는 치즈 주방과 치즈 숙성고가 따로 있을 정도였다. 하루 세 끼 중 적어도 두 끼는 치즈와 함께 먹었으며 치즈를 이용한 요리가 많이 발달했다는 기록이 남겨져 있다.

로마시대에도 프랑스는 세계에서 가장 뛰어난 치즈를 생산하기로 정평이 난 곳으로 특히 로끄포르와 껑딸은 로마의 부유층을 위해 보급된 치즈였다.

중세에는 전염병, 기근, 내전 등으로 치즈를 만들 상황이 어려워지자 유럽에 있는 대지주들과 수도원에서는 각각의 치즈 고유의 제조법을 보존하려고 노력했으며 오늘날까지 그 레시피가 전해지는 치즈들 중에는 수도원의 이름을 딴 경우도 있다.

근대에 들어 냉장고가 발명되고, 파스퇴르 저온살균법이 개발되면서 대규모 생산이 가능해졌다.

우리가 흔해 볼 수 있는 치즈는 이때부터다. 1911년 스위스에서 최초로 가공치즈를 개발했으나 큰 인기를 끌지 못했다. 1916년 미국 크래프트사가 가공치즈를 생산하기 시작해 크림치즈로 크게 성장하면서 국내에도 치즈가 도입되기 시작한다.

국내에서는 1967년 벨기에 출신의 지정환(본명 디디에 세스테벤스) 신부가 전북 임실에서 임실 지역을 위해 치즈를 제조하기 시작하면서 본격적으로 치즈가 들어온다.

처음에는 산양을 키워 산양유를 판매했으나 판매가 부진하자 산양유를 처리하기 위해 치즈를 만들었다. 지정환 신부가 프랑스 낙농학교에 편지를 보내 치즈 제조에 필요한 효소 사용법을 알게 됐으며 프랑스에 요청해 치즈 기술자의 도움으로 1967년 카망베르 치즈를 제조하게 된다. 1970년대 체다 치즈를 만들기 시작하고 국내 특급 호텔에 납품도 이뤄졌다.

1970년대 초반, 서울 유네스코 빌딩에 국내 최초로 피자 가게가 생겨나고 피자에 들어갈 모짜렐라 치즈를 만들어달라는 요청을 받아 1976년 모짜렐라 치즈를 완성했다.