[아시아경제의 건강맛집] '차움 레트로아' - 요리사, 의사, 영양사가 권하는 최고食

[아시아경제 태상준 기자] 과거 병원에 한번이라도 입원해 본 적이 있는 사람이라면 삼시 세끼를 '병원 밥'으로 연명하는 것이 얼마나 끔찍한 경험이었는지를 무용담처럼 풀어 놓는다. 혀를 자극하는 식재료와 다채로운 양념들을 모두 거세한 '병원밥'은 그저 회복을 위해 거치는 지루한 통과 의례 그 이상은 아니었다. 물론 이것은 과거의 얘기다. 국내 병원들이 공공기관에서 사업체 개념으로 바뀐 요즘, 더 많은 '고객'들을 유치하려는 병원들의 피나는 노력으로 '병원밥' 역시 과거와는 비교할 수 없을 정도로 놀라운 업그레이드의 과정을 거쳤다.

사실 차병원그룹에서 운영하는 레스토랑 '차움 레트로아 Chaum: Les Trois'(이하 레트로아)의 음식은 위에 언급한 '병원밥'과는 철저히 차원

을 달리한다. 특급 호텔에서나 먹을 수 있는 고급 요리를 내는 레스토랑 '레트로아'는 상호 앞에 '푸드 테라피 Food Therapy'라는 말이 따라붙는 것이 일반 호텔과는 다르다. 프랑스어로 '3'이라는 뜻의 '레트로아'는 차병원의 안티에이징 라이프센터 '차움' 내에 위치한 레스토랑. 요리사, 영양사, 의사 등 세 전문가 군이 개인의 체질과 영양 상태에 맞는 맞춤식 건강 식단을 제공한다.

생 햄과 마크로비오틱 수박 카펠리니

이런 식이다. 푸드 테라피 센터의 의사와 영양사는 환자의 상태에 따라 식재료ㆍ식단ㆍ레시피ㆍ영양 성분 등을 처방한다. 그러면 '레트로아'의 전문 요리사는 처방 받은 식재료와 레서피에 따라 치료 식사를 요리해 단ㆍ장기적으로 먹을 수 있도록 한다. '원 스톱' 서비스다. '레트로아'에서 무농약 식재료만을 사용하는 것은 당연한 이야기다. '레트로아'는 제주도와 강원도 직영 농장, 남양주 텃밭에서 직접 공수한 유기농 식재료들을 사용한다. 물론 'MSG'라는 이름으로 익숙한 인공조미료 'L-글루타민산나트륨'이나 트랜스지방, 방부제, 그리고 어떠한 식품 첨가물도 이곳에서는 출입금지다.

'레트로아'가 환자들만이 갈 수 있는 레스토랑이라고 생각하면 큰 오산이다. 건강 때문에 고민하는 사람들 혹은 최상의 건강을 유지하며 '잘 먹고 잘 살기'를 희망하는 모든 사람들에게 '레트로아'는 열려 있기 때문이다. 1차적으로 '레트로아'는 체질이나 영양 상태, 과거 병력, DNA 조사를 통해 각 개인의 유전적 취약점을 파악, 약이 아닌 음식으로 이를 치료하고 예방하는 '비스포크 Bespoke'(1인 맞춤형) 예방 및 치료 식단을 제공한다. 그러나 염 셰프의 전공인 이탈리안 퀴진으로 요리된 최상급 한식 재료의 이탈리안 정통과 퓨젼 요리들도 '레트로아'의 간판이다. 계절에 따라 전복오리탕, 우족탕 등 한식 반상도 제공되며, 회복죽 메뉴는 검진을 받을 때 미량 노출된 방사능 피폭에 손상된 세포 재생에 도움을 주도록 했다. 단품 요리 외에도 안티에이징(Anti-Aging, 항노화), 디톡스(Detox, 해독), 슬리밍(Slimming, 다이어트) 등 3가지 코스 요리도 낸다.

부추 라비올리를 곁들인 감태와 초살이미역 카솔레 그리고 쌈밥

기자는 '레트로아'에서 전채 요리인 '생 햄과 마크로비오틱 수박 카펠리니'와 샐러드 '건강콩과 스피나치 샐러드'외에 '부추 라비올리를 곁들은 감태 & 초살이미역 카솔레' '삼계리조또' '봉평메밀양갈비' 등 세 개의 메인 퓨전 요리들을 맛봤다. 이탈리아 음식에 문외한이라면 메뉴 자체가 어렵고 낯설 수도 있지만, 사실 음식을 맛보는 데는 지식이 아닌 혀와 눈, 코만 있으면 된다. '카펠리니 Capellini'는 '천사의 머리카락 Angel Hair'이라는 이름의 가장 얇은 파스타 면이며, '마크로비오틱 macrobiotic'은 자연식 식이요법을 뜻하는 말이다. 이뇨 해독에 도움이 되는 수박의 흰 껍질을 얇게 다져 화이트 와인과 식초, 올리브유에 수박의 파란 껍질을 갈아 넣은 소스와 함께 먹는데, 단맛과 짠맛, 신맛이 오묘하게 섞이며 식감을 자극한다. 그린 빈스, 강낭콩, 완두콩, 뱅어포, 시금치 등의 채소에 이탈리안 깨 드레싱을 얹은 '건강콩과 스피나치 샐러드'는 비타민 B와 식이섬유가 듬뿍 들어있어 성인병 예방에 탁월하다.

'부추 라비올리를 곁들인 감태 & 초살이 미역 카솔레'는 해조류와 채소, 라비올리의 조합이 인상적인 이탈리아식 탕(Casole) 요리며, 닭 육수 베이스에 담긴 어린 닭에 의성 마늘, 대추, 쇠비름, 잣, 수삼 등을 넣고 끓인 '삼계리조또'는 더운 여름철에 삼계탕을 대신할 트렌디 보양 음식이다. 일반적으로 민트 젤리를 곁들이는 양갈비 요리와는 달리 '봉평메밀양갈비'는 민트와 깻잎으로 만든 '페스토 Pesto' 소스에 뇌출혈과 동맥경화에 특효가 있는 루틴(rutin) 성분이 풍부한 메밀을 얹었다.

삼계리조또

메뉴의 전반적인 시식 느낌은 탁월했다. 맛은 물론 영양과 칼로리, 식재료 밸런스에 시각까지 고려한 요리들은 그 자체로 놀라운 경험이었기 때문이다. 특히 양고기 특유의 노린내 때문에 케밥이나 중국식 샤브요리인 '훠궈' 를 입에 대지도 못하는 기자에게 바삭하게 볶아낸 메밀의 고소한 맛이 양갈비 특유의 냄새를 없애준 '메밀양갈비'는 진정한 '발견'의 음식이었다.

우리집은 // 염정필 총괄 셰프

염정필 총괄 셰프

"제가 만든 음식을 통해 손님들과 의사 소통을 할 수 있다는 게 가장 큰 매력이었죠. 원래 전공하던 디자인 대신 요리사를 직업으로 택한 것은 이 때문입니다." '차움 레트로아'의 주방을 책임지는 염정필 총괄 셰프(38)의 말이다. 열아홉 살의 나이에 주방의 칼을 잡기 시작한 염 셰프의 전공 요리는 이탈리안 퀴진으로, '차움 레트로아'에 오기 전 그는 유명한 이탈리안 레스토랑들의 헤드 셰프를 두루 거쳤다. 그는 '싼 재료로 값비싼 요리를 만드는 것'에만 열올리는 여타 레스토랑들과는 달리 최상의 식재료를 이용해 말 그대로 '좋은' 요리를 낼 수 있는 '차움 레트로아'의 방침에 전적으로 동의한다.

'차움 레트로아'의 메뉴는 계절에 따라 조금씩 진화한다. 최상급 로컬 푸드들을 이용해 자신의 전공인 이탈리안 요리법으로 갖가지 색다른 메뉴를 개발하려고 하는 염 셰프의 고집 때문이다. '삼계리조또'와 '봉평메밀양갈비' 외에도 탄수화물을 최소화한 '한우버거'와 식품명인 1호인 김광자 선생의 어란을 이용한 '어란 파스타', 젊은 층이 특히 선호하는 카르보나라 파스타에 청국장을 결합시킨 '청국장 카르보나라' 등은 염 셰프의 뚝심이 빚은 재기 발랄한 결과물들이다. 그의 얼굴이 낯설지 않다고 느껴지는 것도 당연하다. 그는 '에드워드 권의 YES! CHEF 2' '사미인곡' 등 여러 요리 관련 TV 프로그램에서 심사위원으로 맹활약한 스타 셰프다.

자문위원은 // 김은미 한국식품연구원 책임연구원

메밀은 맛이 달고 약냉성(弱冷性)의 성질을 지닌 곡물로, '비타민P' 플라보노이드의 일종인 '루틴(rutin)'이 메밀 100g 당 17mg 정도 함유되어 있다. 루틴은 모세혈관을 강화시키는 작용이 있어 뇌출혈ㆍ고혈압ㆍ당뇨병ㆍ동맥경화증 등을 막아준다. 주로 가루를 내어 국수나 전으로 먹는 메밀은 황산화물질과 식이섬유가 풍부해 다이어트 식으로도 많이 이용된다. 차움 레트로아의 '봉평메밀양갈비'는 더운 기운의 양갈비에 찬 기운의 메밀을 더해 음식 궁합적인 면에서 최상의 선택이며, 바삭한 메밀의 고소한 맛이 양고기 특유의 누린내를 잡아주는 것도 인상적이다.

봉평메밀양갈비

가시파래 일명 '감태(甘苔)'는 파래ㆍ매생이와 유사한 형태인 다시마 과의 해조류로, 조수간만의 차가 큰 게르마늄 갯벌에서 자연 상태로 자라나는 100% 자연 식품이다. 염록소와 비타민 A가 많이 함유되어 바다의 '클로렐라'로 통칭되는 감태는 몸 속 여러 해로운 산과 특히 니코틴을 해독ㆍ중화하는데 효과가 있다. 대장 연동 운동을 돕는 식물성 섬유질이 다량 함유되어 있어 변비에 특히 좋다.