사골, 과학적으로 먹자...세번째 우려낼때 맛 영양 최고

<시리즈 7/사이언스 터치>식탁의 과학- 사골

[아시아경제 김수진 기자]곰탕 등 사골을 우려낸 국물은 대표적인 보양식 중 하나다. 지친 가족을 위해 사골 곰탕을 끓이려는 주부가 필연적으로 맞닥뜨리는 의문들이 있다. 과연 어떤 사골을 골라야 할까? 사골은 몇 번 끓일 때까지 영양분이 남아 있을까? 이런 의문에도 '과학적'인 답이 있다. 우리나라에는 전통적으로 사골, 꼬리, 도가니 등과 같은 한우뼈를 이용한 탕요리 문화가 다양하게 발달해 왔다. 또한 소 뼈 생산량이 증가하면서 활용 방안이 필요한 상황이기도 하다. 소뼈의 생산량은 연간 4만 2972t에 달한다. 이 때문에 사골을 과학적으로 맛있게 끓여먹기 위한 연구도 진행돼 왔다. 사골에 숨은 과학을 우려내본다.
　

　◆좋은 사골을 고르는 방법은?
한우 사골을 고를 때는 사골 단면의 골화 진행이 적은 사골을 택해야 한다. 골화는 뼈 속의 석회가 침착해 뼈 조직이 되는 현상을 말한다. 농촌진흥청은 한우 사골 단면의 골화 정도에 따라 국물의 품질을 조사하는 연구를 실시했다. 그 결과 골화 정도가 적은 사골을 우려낸 국물의 영양성분과 무기물 함량이 높고 색이나 맛에서도 우수한 것으로 나타났다. 골화가 적은 사골 국물에는 단백질과 콜라겐을 비롯해 칼슘, 나트륨, 인, 마그네슘 함량이 높았다. 반면 골화가 많이 진행된 사골 국물은 영양소 함량이 낮고 구수한 맛이 없었다.
　

사골 단면을 현미경 촬영한 사진. 추출 전 사골의 모습으로 단면에 골수 등 조직이 차 있다.

그렇다면 골화 진행 정도를 어떻게 알 수 있을까? 골화 진행이 적은 사골은 사골의 절단면에 붉은 색 얼룩이 선명하게 보이고 연골 부분이 많이 남아 있다. 또한 뼈와 골수 사이에 붉은색 경계가 뚜렷하다. 골화 진행이 많이 된 사골은 그 반대다. 붉은 색 얼룩이나 경계가 거의 보이지 않고 연골 부분도 남아 있지 않다.

　농촌진흥청 국립축산과학원 김진형 박사는 "사골을 구매할 때는 잘린 사골 단면을 직접 눈으로 확인해야 한다"고 조언한다. 대형 유통매장 등에서 대개 한우 사골을 잘라 포장해 파는 만큼 단면을 꼼꼼히 살펴 보라는 얘기다. "골화 정도를 확인하고 구매해야 맛과 영양이 뛰어난 사골을 고를 수 있다"고 그는 강조했다.

사골 단면을 현미경 촬영한 사진. 사진은 첫번째로 국물을 우려낸 후의 모습.

　◆사골, 몇 번 끓여야 될까?
한우 사골은 한 번 먹고 버리는 것이 아니다. 많은 가정에서 여러 번 반복해 국물을 우려낸다. 그렇다면 몇 번을 우릴 때 영양이 가장 뛰어날까. 정답은 세번이다.

국립축산과학원에서 사골을 우려내는 횟수 별로 국물의 영양 성분과 맛을 분석한 결과, 1회 6시간 정도를 기준으로 3번정도 우려내는 것이 입맛이나 영양에 가장 좋다는 연구 결과가 나왔다.

축산과학원은 1회당 6시간씩 총 4회를 우리며 국물의 변화를 살폈다. 그 결과 탁도와 점도는 2번째 우려낸 이후 급격히 낮아졌고, 콜라겐은 3번째까지 증가하다 줄어들었다. 아울러 연골 조직에 많이 포함돼 있는 콘드로이친황산은 2번째 이후 눈에 띄게 줄어들었다. 또한 4번째부터는 국물의 색과 맛, 향이 전반적으로 좋지 않았다.

4번째로 국물을 우려낸 후의 사골 단면. 골수 성분이 전부 빠져나간 것을 볼 수 있다.

축산과학원 김진형 박사는 "무기물인 나트륨과 칼슘이 3번째 이후 줄어들고, 단면을 살펴봐도 3번째부터는 사골에서 골수 성분들이 모두 빠져나갔다"고 말했다. 김 박사는 "일반 가정에서는 단시간 여러 번 끓이는 경우가 많지만 6시간가량 3회 우려야 영양과 맛이 뛰어난 사골 국물을 먹을 수 있다"고 말했다.

김수진 기자 sjkim@