박지현
[사진 이코노믹리뷰 이미화]
참토우는 미국산 소고기를 모두 쉬쉬하던 때 이를 당당하게 간판에 내걸고 영업을 시작한 소고기전문점이다. 현재 14개 점포를 운영 중이며 1호점의 경우 한달에 1억7000만원의 매출을 기록하고 있다. 올 하반기부터는 가맹사업도 활발히 할 예정이다. 대개 소고기는 큰맘 먹고 고르는 메뉴다. 그러나 ‘참토우’에서는 그럴 필요가 없다. 600g(1근) 기준, 진꽃살과 안창살은 42000원, 토시살과 등심은 33000원에 먹을 수 있다. 이는 한우전문점에 비하면 반값정도다. 참토우의 소고기 원산지는 미국이다. 원산지가 메뉴판에 작게 적혀있는 게 아니라 간판에 ‘떡하니’ 붙어있다. 국내에서 이렇게 ‘미국산 소고기’를 당당하게 간판에 내 건 고깃집은 없다. 이게 참토우만의 경쟁력이 됐다. 참토우는 2008년 개점했다. 2008년은 미국산 소고기에 대한 반대여론이 극에 달한 시점이다. 고개를 갸우뚱할 수도 있겠지만 이 같은 정면 돌파는 이윤근 참토우 대표의 전략이었다. 그리고 이 전략은 먹혔다. “모두가 뭇매를 맞을 거라 했죠. 그런데 우려와는 다르게 첫날부터 미국산 소고기를 맛보겠다는 줄이 이어 지더군요.” 원래 이 대표는 ‘한우전문점’을 운영했었다. 1998년 구의동에서 ‘토성’이라는 고깃집을 열고 10여 년간 영업하면서 ‘자랑스러운 한국음식점 지정업소’라는 타이틀을 거머쥐기도 했다. 손님도 많았다. 360평에 달하는 매장에 자리가 없을 정도였다. “손님은 끊이질 않는데 이윤창출은 안 되는 겁니다. 한우에서 얻을 수 있는 이문이 적기 때문이었죠.” 엎친 데 덮친 격으로 광우병 파동으로 한우 값이 폭등했다. 항상 북적대는 식당을 보고 주변에서는 “떼돈 벌었다”고 했지만 이는 속내를 모르고 하는 얘기였다. “한우 전문점이라 해도 일부 부위는 미국산을 썼었거든요. 물론 원산지를 표기하고요. 때문에 미국산 소고기에 대한 품질을 익히 알고 있었죠. 돌파구가 될 수 있겠다 싶었어요.” 그렇게 2008년, 토성 옆에 커다랗게 ‘미국산수입품직판장’이라는 간판을 달았다. 8개의 테이블과 정육점을 둔 30평 남짓 가게는 열자마자 반응을 몰고 왔다. 이 대표는 “미국산 소고기 맛을 아는 사람들은 반가워서 찾아오고 모르던 사람들은 호기심으로 찾아왔다”고 언급했다. 손님들은 저렴하면서도 맛있다는 평이 잇따라 내놨다. 이 대표의 역발상은 유통 과정에서도 통했다. 당시 타 식당 및 레스토랑에서 미국산 소고기를 선호하지 않았기에 질 좋은 소고기를 더욱 저렴하게 공급받을 수 있었던 것. 이 대표는 여기에 더해 기존 ‘토성’에서의 경험을 반면교사로 삼아 비용 절감에 들어갔다. 음식물 쓰레기를 줄이기 위해 기본반찬 수를 대폭 줄였다. 또 고객들이 직접 고기를 스스로 구워먹게 하고 반찬을 셀프로 떠다 먹게 해 인건비를 줄였다. “토성을 운영했을 때는 칭찬보다 불만을 제기하는 손님이 더 많았습니다. 종업원이 고기를 조금이라도 태우면 ‘이 비싼 고기를…’하는 소리를 듣기 일쑤였죠. 참토우를 운영하고 나서는 고맙다는 소리를 참 많이 듣습니다. 계산이 잘 못된 거 아니냐는 소리도 자주 들어요. 너무 싸게 나왔다나요.” 비용 절감이 주효하긴 했지만 가장 중요한 건 소고기의 ‘맛’이었다. 참토우는 미국산 소고기 중에서도 최상급인 프라임과 초이스급만을 제공, 고객들을 만족시킨다. 그렇게 1호점이 ‘청기’를 들자, 이 대표는 점포수를 늘려가기로 마음먹었다. 작년 5월부터는 가맹사업에도 뛰어들었다. 현재 참토우는 서울지역에 14개 매장을 운영 중이다. 참토우 반포점은 12번째 점포다. 이 대표는 임대료가 높은 까닭에 처음에는 반포지역 개점을 망설였다고 했다. “마진이 안 날까봐 걱정했었죠. 그런데 의외로 잘 되는 겁니다. 미국산 소고기를 찾는 사람들이 이 지역에도 꽤 되더라고요. 특히 반포는 고속터미널, 세브란스 병원 및 백화점 등에다 아파트도 많아요. 비즈니스 상권과 거주지가 적절하게 배합된 지역이죠.”