'한우의 진화' 30년새 마블링·체중 30% 이상 늘어

농진청 "한우의 성장 성적·육질 전반적 향상"
마블링, 1990년대→2020년대 33%↑

한우의 마블링과 성장속도, 육질이 지난 30년간 비약적인 발전을 한 것으로 나타났다. 국내 소비자 선호에 크게 영향을 미치는 근내지방도, 즉 마블링이 30% 이상 늘었다.

농촌진흥청은 1990년대부터 2020년대까지 축적된 데이터를 종합 분석한 결과, 한우의 성장 성적과 육질이 전반적으로 크게 향상됐다고 29일 밝혔다.

우선 6개월령 체중은 144.7㎏에서 157.7㎏으로, 도축 전 한우가 살아있을 때의 전체 무게인 생체중은 575.5㎏에서 756.3㎏으로 31.4% 증가했다. 특히 근내지방도(마블링)는 3.62에서 5.10으로 개선됐다. 마블링은 16개월령 이후 근내지방이 빠르게 형성돼 30개월령에 최고치를 보였다.

김진형 농진청 국립축산과학원 부장은 "한우의 품질의 비약적인 향상은 성장 단계별 영양 관리와 사양기술의 정밀화가 품질 고급화에 직접적인 영향을 미쳤다"며 "농진청이 한우 품질 혁신을 이끌기 위해 유전능력 개량과 맞춤형 사양기술 고도화, 체계적 품질관리 세 가지 축을 중심으로 연구개발을 추진한 결과"라고 설명했다.

1993년부터 한우 개체의 형질을 과학적으로 분석하는 유전능력 평가 체계를 구축했고, 90년대 말 한우고기 품질 고급화를 위한 개량 체계로 전환했다. 2017년에는 유전체 정보를 활용한 씨수소 선발 기법을 도입해 평가 정확도를 5~11%포인트 높였다.

축산과학원은 2020년부터는 농가 암소 대상 '유전체 유전능력 분석 서비스'를 상용화해 혈통 정보 기반일 때 40%였던 농가 보유 암소의 유전능력 예측정확도를 유전체 정보를 활용해 60% 정도로 20%포인트 끌어올리는 성과를 냈다. 이를 통해 암소 선발 효율과 출하 수익이 함께 높아져 연간 경제적 효과는 약 1130억원에 달할 것으로 농진청은 추정하고 있다.

한우 성장단계에 따라 영양 수준을 세분화한 맞춤형 사양관리 체계도 확립했다. 육성기에는 양질의 건초를, 비육기에는 볏짚 위주로 급여해 영양 균형과 사료 효율을 동시에 높였다. 이러한 관리 기준은 2022년 개정된 '가축사양표준'에도 반영돼 농가의 사양 설계와 사료 배합 효율 향상에 기여하고 있다.

또 농진청은 한우의 영양소 요구량에 맞춰 농가가 쌀겨·맥주박 등 농식품 부산물을 활용해 섬유질배합사료(TMR)를 직접 제조·급여할 수 있도록 기술을 개발·보급하고 있다. TMR 자가 제조 시 일반 배합사료 대비 사료비를 적게는 10%에서 최대 40% 절감할 수 있다. 전국 TMR 보급률은 2000년대 초 5% 미만에서 2020년대 29% 이상으로 높아졌다.

한우의 특성 변화도 뚜렷하게 나타나고 있다. 실제 먹을 수 있는 살코기 비율(정육률)은 36.4%에서 38.8%로 늘었다. 등심의 지방 함량(마블링)은 100g당 10.7g에서 14.3g으로 33.6% 이상 증가했다. 육즙을 잘 유지하는 성질(보수력)도 약 21% 증가해 육즙이 풍부하고 촉촉한 식감을 더 잘 유지할 수 있게 됐다.

농진청은 지속 가능한 한우 생산기술을 통한 미래 준비에도 나서고 있다. 축산과학원은 품질 향상과 함께 비육 기간을 단축하는 연구를 병행하고 있다. 출하 시기를 30개월에서 28개월 이내로 앞당길 경우, 장내 발효와 분뇨처리 과정에서 발생하는 온실가스가 줄어 연간 약 18만t의 이산화탄소 환산량(CO₂eq)을 감축할 수 있다. 이는 사료 사용량 절감과 함께 환경부하를 낮추는 탄소 저감형 축산모델로서 의미가 크다.

김 부장은 "한우의 고급화는 지난 30여년간 축산 현장에서 축적된 기술 연구와 데이터가 실제 한우 품질 향상으로 이어졌음을 보여주는 대표적 사례"라며 "앞으로도 축산물 고급화는 물론, 비육 기간 단축, 탄소중립 실현 등 지속 가능한 축산업 기반을 구축하고, 현장에 접목할 수 있는 실용적인 연구에 더욱 매진하겠다"고 말했다.

세종=주상돈 기자 don@asiae.co.kr