불닭볶음면이 대박난 이유…우리의 '생존본능' 때문[맛있는 이야기]

⑨통증에 가까운 매운맛, 왜 자꾸 찾게될까
기후 변화 적응하며 향신료 매운맛 학습
과거 매운맛 즐기지 않았던 한국
6·25 전후 스트레스 잊으려 매운맛 인기

편집자주최초의 과자는 고대 메소포타미아 문명에서 발견됐다고 합니다. 과자는 인간 역사의 매 순간을 함께 해 온 셈이지요. 비스킷, 초콜릿, 아이스크림까지, 우리가 사랑했던 과자들에 얽힌 맛있는 이야기를 전해 드립니다.

삼양식품의 불닭볶음면이 전 세계에 K푸드의 매운맛을 알렸다. 지난해 불닭볶음면 전체 판매량 14억8000만개 중 13억개가 해외에서 나왔을 정도다. 어쩌다가 전 세계가 통각에 가까운 매운맛을 즐기게 됐을까. 동물행동학자들은 우리의 무의식 속에 숨겨진 '생존본능' 때문이라고 분석한다.

세계인이 즐기는 매운맛은 통증 감각

인간은 혀로 느낄 수 있는 맛의 종류는 크게 5가지로 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛이다. 불닭볶음면이나 떡볶이를 먹을 때 느끼는 매운맛은 맛이 아니라, 혀의 감각 수용체(세포)가 높은 온도 때문에 느끼는 통증에 가깝다. 캡사이신은 이 통증을 유발하는 매운맛의 주성분으로 주로 고추나 향신료에 들어있다.

미국 래퍼 '카디 비(Cardi B)'의 불닭볶음면 챌린지 이후, 불닭볶음면은 세계적인 주목을 받았다. SNS 캡처

이 때문에 캡사이신은 식품 매운맛의 강도를 측정하는 지표가 되기도 하는데, 일명 '스코빌 지수'라고 불린다. 불닭볶음면의 스코빌 지수는 4400으로 청양고추와 유사하다. 매운맛에 민감한 사람들이 섭취하면 열이 오르거나 복통을 느낄 수 있는 수준이다. 앞서 말레이시아, 덴마크 등 일부 국가 식품 당국은 불닭볶음면을 건강 우려로 리콜하기도 했다.

매운맛은 기후 변화 적응 과정에서 발전한 문화적 산물

인간은 문명사 초기부터 매운맛을 찾지는 않았다. 매운맛 선호는 나중에 학습된 문화적 산물로 보는 시각이 지배적이다. 1998년 폴 셔먼 미국 코넬대 동물행동학 교수는 동료 제니퍼 빌링과 함께 전 세계 음식에 매운맛이 주입되기 시작한 시점을 조사했는데, 이들은 매운맛을 선호한 문화권 모두 지구 기후 변화로 급격한 평균 기온 상승을 경험했다는 공통점을 발견했다.

폴 셔먼 미 코넬대 교수는 인류의 매운 맛 선호가 나중에 학습된 문화적 산물임을 발견한 동물행동학자다. 인간은 식품 보존 기간을 늘리기 위해 어쩔 수 없이 각종 향신료의 매운 맛에 익숙해져야만 했다. 코넬대 학보사 캡처

음식에 매운맛을 첨가하는 각종 향신료는 독특한 풍미를 내기도 하지만, 기온이 높아진 환경에서 부패하기 쉬운 음식의 보존성을 높이는 기능을 갖고 있다. 셔먼 교수는 인류가 살아남기 위해 서서히 매운맛을 받아들였으며, 특히 자녀에게 어린 나이부터 매운맛을 좋아하도록 훈련시켰다고 설명했다. 인간도 다른 동물처럼 본능적으로 통증을 싫어하므로, 매운맛을 어려서부터 반복 학습을 통해 길들여 적응시켰다는 것이다.

식품 보존 기술이 발달한 지금도 매운맛 선호가 여전히 남아있는 까닭은 '스필오버(spillover)' 때문이다. 스필오버는 오래전 편입된 문화적 습관이 사라지지 않고 계속 남아있는 현상을 이르는 동물행동학 용어다. 매운맛을 비롯한 통증은 우리의 기억에 깊이 각인되는 특성이 있다. 불닭볶음면의 매운맛에 익숙해지기까지는 시간이 걸리더라도, 그 맛에 쉽게 중독되는 이유이기도 하다.

한국식 매운맛, 6·25 이후 스트레스 잊는 수단

매운 라면이 많은 한국은 매운맛이 비교적 최근에 학습된 국가로 분류된다. 2015년 '한국식생활문화학회지'에선 1930년부터 2010년대까지 배추김치의 연대별 고추 사용량 변화를 분석한 바 있다. 그 결과 지난 80여년간 고추 사용량은 12배 늘어난 것으로 나타났다. 우리의 식문화는 원래 매운맛과 거리가 멀었다가 현대에 들어 급속히 매워졌다는 뜻이다.

우리의 매운맛 선호 문화가 식품 보존 때문만은 아니며 또 다른 생존본능이 작용한 결과라고 보는 시각도 있다. 안정윤 국립민속박물관 학예연구원은 2009년 발표한 논문 '고추, 그 매운맛에 대한 역사 민속학적 시론'에서 한국식 매운맛이 '스트레스 관리'를 위해 발전했다고 주장했다.

일례로 한국 음식의 고추 사용량이 확 늘어난 건 1950년대부터인데, 6·25 전쟁으로 나라가 어려웠을 때였다. 또 청년 실업률 문제가 부각됐던 2000년대에도 2030 세대를 중심으로 매운맛이 다시 인기를 끌기 시작했다. 이에 대해 안 연구원은 논문에서 "6·25 이후에는 빈곤, 기아의 스트레스가 매운맛을 찾게 했다. 고추의 매운맛은 중독 증세, 엔도르핀 효과를 불러일으켜 상업성을 갖는다"며 "취업난으로 인한 스트레스가 반영된 것도 2030 젊은 층이 매운맛을 즐기는 이유일 것"이라고 설명했다.

임주형 기자 skepped@asiae.co.kr