"까망베르치즈 앞으로 못 먹을수도…치즈 곰팡이 번식능력 약화"

프랑스 국립과학연구원의 경고
"공장·자동화로 유전적 다양성 저하"
치즈업자들은 "근거없다"며 반발

[이미지출처=AFP·연합뉴스]

프랑스의 대표적인 치즈 '까망베르치즈(Camembert)'가 발효에 쓰이는 곰팡이 포자 부족으로 향후 생산이 불가능할 수 있다는 경고가 나왔다. 1950년대부터 시작된 저온살균 대량생산 방식에 따라 유전적 다양성을 잃은 치즈 곰팡이들의 번식능력이 약화되면서 포자 구하기가 점점 어려워지고 있다는 것이다. 치즈 생산업자들은 대량생산 방식을 막으려는 정부의 음모라고 반발하는 가운데 향후 발효식품 곰팡이 포자의 보존문제가 식품업계의 새로운 문제가 될 것으로 우려되고 있다.

"까망베르치즈 표면 흰 곰팡이, 번식 못해 포자 구하기 어려워져"

[이미지출처=프랑스 국립과학연구원(CNRS)]

6일(현지시간) CNN에 따르면 프랑스 국립과학연구원(CNRS)은 최근 보고서를 통해 프랑스의 대표 치즈인 까망베르치즈와 블루치즈(Blue Cheese) 등 주요 치즈의 포자 부족 문제로 앞으로 생산이 불가능하게 될 수 있다고 경고했다.

CNRS는 보고서를 통해 "1950년대 이후 치즈 숙성에 쓰이는 곰팡이 포자는 인위적인 복제를 통한 무성생식을 통해 조달됐고, 단 하나의 선택된 포자만이 여러세대에 걸쳐 복제됐다"며 "이로인해 포자의 유전적 다양성이 크게 감소했으며 유해한 돌연변이가 축적돼 번식불능 상태에 놓였다"고 지적했다.

특히 까망베르치즈는 흰색 포자를 일으키는 '페니실리움 까망베르티(Penicillium Camemberti)' 곰팡이의 알비노 돌연변이 개체를 계속 배양해 표면을 순차적으로 덮는 방식으로 생산된다. 이 곰팡이 개체는 1898년 브리 치즈, 1902년 까망베르치즈용 포자로 쓰이기 시작한 이후 색상과 식감이 좋다는 이유로 다른 색 곰팡이 포자들을 밀어내고 완전히 시장을 장악했다.

CNRS에 따르면 1950년대 대량생산이 시작되기 이전까지 까망베르치즈는 여러 다양한 곰팡이 포자를 이용해 생산됐다. 이로인해 흰색 뿐만 아니라 녹색, 회색, 주황색 등 다양한 색깔이 있었다. 그러나 대량생산이 시작되면서 흰색 곰팡이 포자만 선별적으로 사용됐고, 공장들은 무분별하게 이 포자 개체를 복제했다. CNRS는 "해를 거듭할수록 해당 포자의 무성생식 능력은 약해져왔고, 이제는 업계 전체가 치즈 생산을 위한 포자를 확보하는게 매우 어려워졌다"고 지적했다.

치즈 생산업자들은 반발…"공장형 생산 막으려는 음모"

[이미지출처=EPA연합뉴스]

하지만 정작 치즈 생산업체들은 과학계와 정부가 과도하게 공포심을 일으키고 있다며 반발하고 있다. 노르망디 치즈제조협회 사무총장인 브르노 르페브르(Bruno Lefevre)는 CNN과의 인터뷰에서 "우리 집안은 1891년부터 5대에 걸쳐 까망베르치즈를 만들었고, 개인적으로 전통적인 생산방식부터 공장생산까지 모든 종류의 치즈를 만들어봤지만 곰팡이 문제는 겪은 바 없다"며 "치즈의 색상차이는 세균성 색소 침착의 결과이며, 곰팡이에 달린 문제가 아니다"라고 말했다.

르페브르는 "까망베르치즈의 미래에 대한 두려움이 어디서 오는 것인지 혼란스럽다"며 "치즈 곰팡이에 대한 연구는 언론을 통해 널리 보도됐고, 어쩌면 연구자들이 치즈 제조업자들을 당황시키려했을 수도 있지만 지금까지는 성공하지 못했다"고 불만을 토로했다.

프랑스의 생산업자들도 과거 흰색과 파란색, 빨간색 등 다양한 색깔의 까망베르치즈들이 있었던 것은 사실이지만, 곰팡이 포자의 번식력 약화가 치즈생산 자체를 불가능하게 만들지 여부에 대해서는 의견이 분분하다. 프랑스 파리에서는 해마다 치즈 박람회를 열고 있고, 곰팡이 포자 번식문제는 이곳의 주요 주제 중 하나지만 아직 확실한 결론은 내려지지 않은 상태라고 CNN은 전했다.

이현우 기자 knos84@asiae.co.kr