유근주 CJ제일제당 연구원 "육공육, 해외 정통 미식햄…한국인 입맛에 맞게 재해석"

해외서 경험한 수제 스타일에 한국인 입맛 맞춘 시즈닝으로 풍미 개선
차별화된 ‘더블에이징’ 공법 등으로 육즙·식감 극대화
고급 육가공품 수요 높아지는 추세… 미식형 델리미트도 성장 가능성 높아

유근주 CJ제일제당 육공육 담당 연구원

[아시아경제 구은모 기자] "육공육(六工肉)은 다양한 향신료를 조합해 한국인이 선호하는 풍미를 구현하고, 풍부한 육즙과 톡 터지는 식감을 만들어 내기 위한 노하우와 노력이 총 집약된 수제 햄입니다."

유근주 CJ제일제당 육가공 담당 마이스터 연구원은 4일 아시아경제와 한 인터뷰에서 "유럽식 정통 수제 육제품의 맛과 풍미를 유지하면서 한국인의 입맛에 맞게 재해석한 제품을 만드는 데 집중했다"며 "2년여간의 개발과정을 거쳐 6가지 독자적 육가공 기술을 적용해 기존 햄·소시지 제품과는 차별화된 제품을 선보이게 됐다"고 말했다.

육공육은 ‘6가지 육가공 기술에 현대적 취향을 담은 델리 미트’를 표방하며 CJ제일제당이 지난 5월 말 선보인 프리미엄 육가공 브랜드다. 음식에서도 다양한 경험을 추구하는 소비자에게 새로운 식문화를 제시하겠다는 철학을 담았다. 최근엔 후랑크·킬바사·롱후랑크·비엔나 등 4종이 출시 4개월 만에 누적 판매량 100만개를 돌파하는 등 월 평균 매출 20억원을 기록하며 소비자들에게 좋은 반응을 얻고 있다.

육공육 탄생의 중추적 역할을 한 유 연구원은 독일 뮌헨 식육학교와 아우크스부르크 육가공 마이스터 양성 학교를 졸업하고, 국내에선 세 번째로 독일연방 수공업협회에서 인증하는 자격시험 통과해 육가공 마이스터 자격증 취득한 육가공 전문가다. CJ제일제당에는 2016년 합류해 현재 육공육 상품화와 조리육 수익성 강화 프로젝트의 리더 업무를 맡고 있다.

CJ제일제당의 '육공육' 제품 4종

유 연구원은 육공육의 차별화된 풍미와 식감을 위해 우선 시즈닝과 원료의 최적 배합을 찾아내는 데 집중했다고 말했다. 그는 "CJ제일제당의 천연 발효 조미 소재인 ‘테이스트 앤 리치’를 첨가해 감칠맛을 냈고, 파프리카·고수·육두구·캐러웨이 등 다양한 향신료와 이들의 추출물을 알맞게 조합해 풍미를 배가했다"고 설명했다. 그러면서 "기존 국내 육제품에선 일반적으로 사용하지 않는 소고기와 삼겹살을 배합하고, 원료육을 다양한 크기로 썰어 넣어 톡 터지는 식감과 풍부한 육즙을 완성했다"고 강조했다.

이렇게 구현한 배합에는 기존 제품보다 두 배 이상 정온 숙성한 ‘더블에이징’을 거쳐 한 번 더 열풍 건조해 육즙과 식감을 극대화하는 공법을 적용했다. 유 연구원은 "육공육 배합에 최적화된 정온 숙성고에서 고기와 향신료의 조화로운 풍미와 육즙, 탱글탱글한 식감을 낼 수 있는 12~48시간의 숙성시간과 다단 열풍 건조, 다단 쿠킹 공정을 적용했다"고 말했다. 이어 "지속적인 조리 테스트와 연구를 통해 가장 적합한 팬조리·워터프라잉·에어프라잉 등 조리조건에 따른 온도와 시간을 설계해 적용했다"고 덧붙였다.

유 연구원은 미식형 델리 미트 시장이 향후 성장 잠재력이 충분히 높은 시장이라고 자신했다. 원물의 풍미를 그대로 담은 수제형 소시지부터 슬라이스 햄 플래터까지 다양한 육가공 제품을 경험한 소비자들이 꾸준히 늘어나면서 더 이상 일반적인 반찬용 소시지에 만족하는 시대는 지나버렸기 때문이다. 그는 "육가공 시장은 미식, 건강, 간편한 스낵, 반찬 등으로 소비자의 수요가 구분돼 있고, 최근 미식 경험을 다양하게 즐기고 싶은 소비자는 더욱 늘어나고 있다"며 "미식형 프리미엄 델리 미트 시장은 아직 규모가 크진 않지만 매해 높은 성장률을 이어가며 육가공 시장의 방향을 바꾸는 데 주도적인 역할을 하고 있다"고 말했다.

현재 육공육은 소비자들의 고급화된 입맛과 다양한 제품에 대한 수요를 반영한 샌드위치, 안주용 슬라이스햄을 개발하고 있다. 아울러 한국 고유의 구이문화를 대체하고, 레스토랑 메뉴의 가정식화에 적합한 육제품 연구에도 집중하고 있다. 유 연구원은 "육공육으로 성숙기에 있는 조리육 시장 안에서 미식햄 카테고리의 성장을 이끌 것"이라며 "기성 육제품과는 차별화된 외관과 맛을 위한 지속적인 연구·개발을 통해 육공육을 국내는 물론 해외 소비자들도 사랑하는 브랜드로 만들어가고 싶다"고 피력했다.

구은모 기자 gooeunmo@asiae.co.kr