'전통 美' 살린 이부진의 한식 레스토랑, 또 한 번 세계가 인정했다

‘라 리스트 2020’서 한국 레스토랑 최초 150대 레스토랑 선정

한식당 '라연' 홀

[아시아경제 최신혜 기자] 서울신라호텔 '라연'이 세계적 미식 가이드를 통해 한식의 미(美)를 공식적으로 인정 받았다. 라연은 유독 전통적 아름다움을 아끼는 것으로 알려진 이부진 호텔신라 사장이 2013년 개관 때부터 애착을 가지고 특별관리해온 한식당이다.

서울신라호텔은 지난 2일 저녁 8시(한국시간 3일 오전 4시) 프랑스 파리 외무성 관저에서 열린 '라 리스트 2020' 공식 행사에서 라연이 한국 레스토랑 중 가장 높은 점수인 94점을 획득하며 톱 150 레스토랑으로 선정됐다고 3일 밝혔다. 라연은 2017년 한국 최초로 톱 500에 선정된 데 이어 지난해 톱 200, 올해 톱 150에 선정되는 등 순위 상승의 영예를 안아왔다.

'라 리스트'는 프랑스 관광청에서 가장 신뢰도 높은 관광ㆍ미식 정보 제공을 목적으로 2015년부터 매년 전세계 1000대 레스토랑을 선정해 발표하는 미식 가이드다. 1000대 레스토랑은 트립어드바이저, 옐프 등 온라인 관광ㆍ미식 사이트와 뉴욕타임스, 미쉐린 가이드 등 전세계 유명 레스토랑 관련 리뷰, 전세계 요식업자들의 설문을 총망라해 결정된다.

'라 리스트 2020' 공식 행사에 참여한 '라연' 김성일 셰프

라연은 '예(禮)와 격(格)을 갖춰 차려낸 최고의 한식 정찬'을 콘셉트로, 전통의 맛을 세심하고 세련되게 표현하는 데 초점을 맞추고 있다. 신라호텔만의 식자재 구매 네크워크를 통해 시중에서 쉽게 구할 수 없는 고품질의 제철 식자재를 적극 활용하고, 정통 조리법을 바탕으로 현대적으로 재해석한 메뉴를 선보이는 것이 특징이다.

이 사장은 라연을 통해 특히 종가음식ㆍ궁중음식 발굴ㆍ재현 등 전통 한식 조리법 연구에 힘써왔다. 2015년 10월에는 종가음식 상품화를 위해 직접 나섰다. 국내 최고의 종가음식 조리서인 광산 김씨 설월당 종가의 '수운잡방'을 토대로 종가음식을 상품화하기 위한 전통 종가음식 프로모션 행사 '미미정례(味美情禮)'를 열고 직접 참가해 종부ㆍ종손과 호텔셰프의 만남을 주선한 것.

이 자리를 통해 수운잡방의 대표요리인 삼색어아탕을 비롯해 서여탕, 전계아, 육면은 본연의 맛을 지키면서도 세계화가 가능한 글로벌 수준으로 재탄생됐고, 라연 셰프들은 수운잡방의 조리법을 전수받았다. 이 사장은 "종가음식은 우리 나라의 전통과 문화를 보여 주는 자랑스럽고 지켜 나가야 할 문화유산"이라면서 "종가음식을 알리는데 더욱 노력하겠다"는 굳은 의지를 밝히기도 했다.

한식의 전통을 제대로 구현하기 위한 이 사장의 노력으로 라연은 4년째 미쉐린 3스타에 선정되는 영예를 안기도 했다. 미쉐린은 지난달 14일 '미쉐린 가이드 2020' 리스트를 발표하고 최고 등급인 3스타 '요리가 매우 훌륭해 맛을 보기 위해 특별한 여행을 떠날 가치가 있는 식당'으로 라연(김성일 셰프)을 선정했다.

한편 서울신라호텔은 라연 외에도 프렌치 레스토랑 '콘티넨탈', 일식당 '아리아께'가 라 리스트 2020에 등재됐다. 서울신라호텔 3곳 외에 '밍글스', '권숙수', '정식당', '랩24', '가온', '류니끄', '알라프리마', '코지마', '피에르 가니에르', '라미띠에', '스시선수', '스시조', '주옥', '도림' 등 17개 한국 레스토랑이 라 리스트에 포함됐다. 1위는 옛 파리 조폐국의 '기 사부아', 뉴욕의 '르 베르나르댕', 도쿄의 '류긴', '수가라보'가 차지했다.

최신혜 기자 ssin@asiae.co.kr