[한국의 맛] 바로 집어 초고추장에 콕 찍어 먹고 싶은 봄 음식 ‘미나리강회’

-‘한국의 맛 연구회’가 연재하는 한국의 반가음식

미나리강회

미나리강회는 사월초파일에 먹는 미나리 향을 듬뿍 담은 예쁜 음식이다.

데쳐낸 연한 미나리에 달걀지단과 편육, 고추 등을 넣고 말아서 초고추장에 찍어 먹는 음식으로 봄 미나리는 맛이 향긋하며 아삭하게 씹히는 맛과 특유의 향이 좋아 미각을 돋운다. 조선시대부터 임금님께 진상하던 미나리는 울산 언양 미나리가 미나리 중 최고라고 알려졌었다.

언양읍을 중심으로 재배되는 미나리는 맛이 좋기로 유명하며, 널리 알려져 온 언양의 특산물이다. 최근에 들어서는 미나리 산지가 여러 청정지역으로 확대되고 있다.

봄을 대표하는 채소 중 미나리는 비타민이 풍부하고 칼슘 등 무기질이 많은 알칼리성 식품으로 여러 가지 음식에 넣어 먹으면 특유한 향과 맛을 더해준다.

예부터 우리나라 사람들은 미나리를 많이 먹어 왔으며 미나리는 몸속의 독을 풀어주는 식품이다. 미나리는 엄동설한에도 추위를 이겨내고 가뭄이 들어도 푸른색을 잃지 않고 특별히 손이 가지 않는 생명력이 강한 식물이다. 미나리는 홍실로 묶어 전통적 돌상에 올리는데 미나리와 같이 강한 생명력으로 잘 자라기를 기원하는 의미가 담겨져 있다.

미나리강회는 누구나 알 수 있듯이 약간 정성이 들어가는 음식이다. 요즘은 미나리강회를 납작하게 만드는데 강인희 교수님의 미나리강회는 미나리가 많이 들어가고 돌돌 마는 재미가 있고 잣이 들어가 음식이 예쁘고 맛이 있다.

달걀지단은 약간 두텁게 만들고 붉은 고추는 약간 가늘게 썰어야 먹기 좋고 보기도 좋다. 잎이 많은 미나리의 싱그러움과 연한 녹색은 언제 보아도 기분이 좋아진다. 미나리강회는 코스요리에 애피타이저로 나가도 좋다.

미나리강회

▶재료와 분량(8인분)

미나리 120g, 소고기(양지)편육 40g, 달걀 2개, 다홍고추 2개, 잣 1큰술(10g), 소금, 식용유

*초고추장: 고추장 3큰술, 설탕 1큰술, 식초 2큰술

▶만드는 방법

1. 미나리는 잎을 떼어내고 끓는 물에 소금을 약간 넣어 데쳐내 찬 물에 식힌 다음

물기를 없앤다.

2. 양지편육은 길이 3.5cm, 두께 0.4 cm로 썬다.

양지는 끓는 물에 넣어 1시간 정도 푹 삶고 삶는 도중 소금을 약간 넣으면 좋다.

3. 달걀은 황백지단을 약간 두텁게 만들어 편육과 같은 크기로 썬다.

4. 붉은 고추는 반 갈라 씨를 빼고 지단보다 약간 가늘게 자른다.

5. 미나리는 한 줄기를 왼손가락에 두 번 정도 감는다.

그 위에 편육 지단 고추를 올리고 남은 미나리로 가운데 부분을 감아준다.

6. 미나리강회에 잣을 하나씩 꽃아 준 다음 접시에 돌려 담는다,

7. 초고추장 재료를 섞어 함께 낸다.

요리ㆍ글ㆍ사진 = 이동순 ((사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장 /대한민국 조리기능장)

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며,

우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴ㆍ재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.