[한국의 맛] 산뜻한 맛을 내는 봄철 ‘조깃국’

-‘한국의 맛 연구회’가 연재하는 한국의 반가음식

산뜻한 맛을 내는 봄철 ‘조깃국’

‘조기’하면 5월의 연평도 근해에서 잡히는 생선으로 배 부분이 노오란 색을 띠는 참조기가 떠오른다.

요즈음에는 우리 근해에서 잡히는 것보다 해외에서 수입된 조기가 많아 예전 맛을 느끼기에는 부족함이 많은 현실이지만, 다양한 조리법으로 맛을 살려보는 것도 지혜일 것이다.

1939년에 쓰인 조재호 선생님의 조선요리법을 보면 싱싱한 조기를 생으로 채를 썰어 참기름과 소금으로 무쳐 초고추장을 찍어 먹는 조기회, 도미면처럼 면을 곁드리는 조기면, 고추장을 풀은 쇠고기 육수에 갖은 양념을 하고 토막 낸 조기를 넣고 끓이다가 미나리를 더해 끓여내는 조기지짐이, 냄비나 뚝배기에 토막 낸 조기를 안치고 잘게 썬 쇠고기에 고추장과 갖은 양념을 더해 파와 함께 무쳐 넣어 바특하게 끓여낸 조기 조치.

이어 굵고 촉촉한 조기를 손질한 후 채반에 널어 물기가 빠지면 아가미로 호렴을 넣어 배를 꽉 채운 후 항아리에 차곡차곡 조기 몸이 보이지 않도록 소금으로 덮어가며 한켜 한켜 놓고 무거운 돌로 눌러 두었다가 익혀 먹는 조기젓 등 조기를 이용한 음식들을 볼 수 있어 조리 팁을 얻을 수 있다.

오늘 소개하려는 조깃국을 조재호 선생님은 소금을 솔솔 뿌려 절여두었다가 밀가루와 달걀을 씌워 번철에 기름을 두르고 부쳐 맑은 쇠고기 장국에 넣고 끓여 쑥갓을 넣어 숨이 죽은 후에 식초와 고운 고춧가루를 섞어 곁드려 익은 조기 살을 뜯어 찍어 먹을 수 있게 했으나, 강인의 교수님은 손질한 조기를 도막내어 기름에 지지지 않고 맑은 쇠고기 장국에 넣어 끓이다가 실파와 미나리를 넣어 끓인 후 식초를 넣어 비린내를 없애고 산뜻한 맛을 주어 봄철에 제맛인 조기를 이용한 맑은 탕이다.

▶재료와 분량

조기 2마리(400g), 쇠고기 50g, 실파 20g, 쑥갓 30g, 소금 약간

*쇠고기 양념: 집간장 1큰술, 다진마늘 1/2큰술, 후춧가루 약간, 참기름 1작은술, 식초 1작은술

▶만드는 방법

1. 신선한 조기를 준비하여 비늘을 깨끗이 긁고 내장을 뺀 다음 세 도막을 낸다.

2. 쇠고기는 나붓나붓하게 썰어 식초를 제외한 양념을 하여 볶다가 3컵의 물을 부어 장국을 만든다.

3. 맑은 장국을 끓이다가 소금을 넣고 간을 맞춘 다음 도막낸 조기를 넣고 한소끔 끓인다.

4. 낼 때에는 4cm 길이로 썰은 쑥갓과 실파를 얹고, 식초를 떨어뜨려 낸다.

요리ㆍ글ㆍ사진 = 김경미(한국의 맛 연구회 회장/조리학 박사)

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며,

우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴ㆍ재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.