[한국의 맛] 봄철 식욕을 돋구어줄 사삼(沙蔘) 더덕구이

-‘한국의 맛 연구회’가 연재하는 한국의 반가음식

더덕구이

더덕은 생김새가 인삼과 비슷하다고 사삼(沙蔘)이라고도 하는데 인삼처럼 뿌리에 사포닌이 들어있다.

더덕을 방망이로 두들기면 얇게 펼 수 있고 곱게 뜯을 수도 있는 질감을 갖고 있고, 향과 맛이 좋아 다양한 조리법에 활용될 수 있다.

더덕을 이용해서 두들겨 곱게 찢은 후 고추장과 갖은 양념으로 무친 더덕생채, 더덕을 얇게 뜯어서 기름에 볶는 더덕 볶음, 간장이나 고추장에 넣어두었다가 빛깔 좋고 맛있게 숙성시켜 내는 더덕장아찌, 고추장에 묻혀 석쇠에 구워내는 더덕구이 등으로 조리할 수 있다.

조재호 선생님의 조선요리법의 더덕구이는 얇게 두들겨 편 더덕의 한쪽에 갖은 양념을 한 다진 쇠고기를 발라 함께 구워내는 조리법과 달리 강인의 교수님의 것은 더덕을 두들겨 얇게 편 후 참기름을 발라 애벌구이를 한 후 고추장 양념을 발라 다시 구워 완성하여 잣가루를 솔솔 뿌려 그 향과 맛이 일품이어서 밥맛을 잃은 봄철에 식욕을 돋우는 데 좋다.

▶조리법

▶재료와 분량

더덕 150g, 참기름 4큰술

*양념장 재료: 간장 1/2큰술, 고추장 1.5큰술, 고운고춧가루 1작은술, 다진파 1큰술, 다진마늘 1큰술, 설탕 1큰술, 깨소금 1큰술, 잣가루 1작은술

▶만들기

1. 더덕의 껍질을 벗긴 후 단으로 갈라 방망이로 얇게 손질하여 참기름을 발라 두었다가 석쇠에 타지 않게 구워낸다.

2. 양념장을 고루 섞어 구워둔 더덕에 발라 포개어 두었다가 석쇠에 다시 구워 그릇에 담은 후 잣가루를 뿌려낸다.

요리ㆍ글ㆍ사진 = 김경미 (한국의 맛 연구회 회장 / 조리학 박사)

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며,

우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴ㆍ재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.