[한국의 맛] 제철 숭어로 반가음식을 만들다 ‘승기악탕(勝妓樂湯)’

-‘한국의 맛 연구회’가 연재하는 한국의 반가음식

‘승기악탕(勝妓樂湯)’

승기악탕은 숭어 또는 잉어, 조기, 도미 등을 구워 여러 가지 채소와 고명, 국수를 넣어 함께 끓인 보양식이다.

조선시대에 처음 만들어진 승기악탕의 유래는 조선 성종 때 오랑캐의 시달림을 받아오던 의주에 진영을 두고 허종(許琮)을 부임시켜 군사를 통솔하게 했다. 이 때 허종을 환영하는 뜻에서 올린 음식인데 구운 생선에 갖은 고명을 한 특별한 음식을 대접하니, 난생 처음 보는 음식이라 허종이 음식 이름을 물으니 허종을 위하여 처음 만든 음식이라 아직 이름이 없다고 하였다.

그 맛에 취한 허종은 음식의 맛이 풍류와 기생보다 낫다고 하여 ‘승기악탕(勝妓樂湯)’이라 하였다. 그 때부터 승기악탕은 다소 조리법의 변화를 주며 지금까지 전해져오고 있으나 흔하게 접하는 음식은 아니다.

생선은 통째로 쓰여 왔으나 강인희 교수님께서는 뼈를 빼고 살만 사용하여 쉽게 먹을 수 있도록 조리하셨다. 생선에 칼집을 넣어 숭어장에 재웠다 구워 맛이 고루 배고 잘 구워지도록 하였다. 곱게 한복을 차려 입으시고 승기악탕의 재료를 전골냄비에 담아 정갈하게 만드시며 승기악탕의 유래에 대해 말씀하셨던 모습은 지금도 잔잔하게 떠오르곤 한다.

고(故) 강인희 교수님

요즘 제철인 숭어는 고단백, 저지방으로 다이어트에 효과적이다. 살이 부드러우면서도 차지다. 시장에 가서 살아있는 싱싱한 제철 숭어 3마리를 사니 비늘과 내장을 빼 준다. 집에 와서 비늘을 더 꼼꼼히 없애주고 살만 떠서 숭어장에 재웠다 구우니 색도 맛도 별미이다.

강인희 교수님께 배울 때는 광장시장에 있는 영관상회에서 살아있는 숭어를 이천에 배달하여 우리 제자들이 바로 잡아 하느라 교수님 모르게 두려워했던 적이 있었다. 구운 생선이 올라간 승기악탕의 담백한 맛을 보고 참으로 행복했다. 식탁에 승기악탕을 올려 이 봄을 맞이하면 어떨까?

▶재료와 분량(4인분)

숭어 중 1마리(700g), 쇠고기(채끝살 또는 우둔살) 100g, 건표고버섯 3장, 숙주 100g, 무 70g, 느타리버섯 100g, 대파 1개, 미나리 80g, 달걀 2개, 국수 100g, 참기름 1큰술, 소금ㆍ식용유 약간씩

*쇠고기(양지) 200g, 파뿌리 1개, 마늘 3쪽

육수간 : 국간장 1/2작은술, 소금 1/4작은술,

*숭어장 재료 : 간장 1과1/2큰술, 생강즙 1/2큰술, 청주 1큰술, 후춧가루 1/4작은술,

*채끝살양념 재료

간장 1작은술, 설탕 1/2작은술, 다진 파1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 참기름 1/4작은술, 깨소금 1/4작은술

*표고버섯양념 재료: 간장 1/2작은술, 참기름 1/2작은술, 설탕 약간

▶만들기

1.양지육수를 만든다.

양지는 찬물에 담가 핏물을 빼고 물 5컵, 파뿌리, 통마늘을 넣어 끓이다 불을 줄이고 1시간정도 끓인다. 도중 떠오르는 거품은 걷어내고 식으면 고운체에 거른다.

2. 숭어는 크지 않은 것으로 준비하여 비늘을 긁고 내장을 꺼낸다. 지느러미를 떼어 낸 후 씻는다. 옆으로 반을 갈라 가운데 뼈를 떼어내고 살만 뜬다. 살은 8cm 정도 토막을 내고 껍질 쪽에서 1cm 간격의 칼집을 넣는다. 숭어살은 숭어장에 20분 정도 재웠다 석쇠에 구워낸 다음 참기름을 바른다 .

3. 채끝살은 채 썰어 양념을 하고 마른표고버섯은 따뜻한 물에 불린 후 기둥을 떼어내고 채 썰어 물기를 짜고 표고버섯은 양념을 한다.

4. 숙주는 머리와 꼬리를 떼어낸다. 무는 골패모양(가로 1.5cm, 세로 4cm, 두께 0.2cm)으로 썬다. 끓는 물에 소금을 약간 넣어 숙주ㆍ무를 데쳐낸다.

5. 느타리버섯은 끓는 물에 소금을 약간 넣어 데쳐낸 후 물기를 짜고 결대로 갈라 소금을 약간 넣어 양념한다.

6. 미나리는 다듬어 4cm 길이로 썰고 대파는 흰부분 으로 미나리 길이로 썰어 채 썬다.

7. 달걀은 황백 지단을 만든 다음 골패모양으로 썬다.

8. 국수는 끓는 물에 삶아낸다.

9. 육수 3컵을 끓인 후 육수 간을 한다.

10. 전골냄비에 숭어와 준비한 재료를 돌려 담고 끓인 육수를 자작하게 넣어 끓인다. 국수 삶 은 것을 넣어 적셔 먹는다.

요리ㆍ글ㆍ사진=이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/ ‘한국의 맛 연구회’ 수석부회장 /대한민국 조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며,

우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴ㆍ재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.