[요리수다] 그 맛이 꿀맛이네! 제철 굴의 유혹

겨울 생활과 밀접한 절기인 입동(立冬)이 지났다. 본격적인 겨울 준비 중에 김장은 그 첫 번째 일이다. 추위가 빨리 찾아오는 북쪽에서는 김장이 이미 시작되었고 남쪽에서는 준비하기 시작한다. 집집마다 김장에 사용하는 재료들은 다르지만 김장 재료에 무, 배추처럼 빠지지 않고 등장하는 재료 중에 하나는 굴이다. 찬바람이 불어야 굴은 제 맛이 든다. 김장하는 날에는 잘 절여진 노란 배추속대에 배추 속 양념을 싸서 푹 무르게 삶은 돼지고기 편육을 곁들여야 제 맛이라고들 하지만 겨울 굴 맛을 기다린 사람들은 김장 김치 보쌈에는 역시 굴이다. 배추 속 양념에 굴을 적당히 넣고 보쌈용으로 남긴 굴을 양념에 더 넣어 굴 반 양념 반으로 배추 속 양념을 만들어 배추속대에 싸서 먹는다. 굴전과 무채굴국까지 굴 요리 일색의 식탁에서도 굴 맛은 꿀맛이다.

굴전

굴은 동서양을 막론하고 많은 이야기들이 거론되는 식품이다. 바람둥이로 알려진 카사노바는 하루 네 번, 한번에 12개씩의 굴을 먹었으며, 나폴레옹은 치열한 전투 현장에서도 식탁에 굴이 올라야 비로소 식사를 했다고 한다, 대문호인 발자크는 역시 굴 마니아로 한꺼번에 1,444개의 굴을 먹어치웠다고 한다. 굴은 최고의 스테미너 음식으로 ‘다산(多産)의 열쇠’로 각광받으며 굴은 ‘사랑의 음식’으로 통한다.

‘바다의 우유’로 통하는 굴은 어패류 중에서 가장 이상적인 영양소를 갖추고 있기 때문이다, 필수아미노산과 비타민, 각종 미네랄이 풍부하여 체력을 회복시켜줄 뿐 아니라 피부를 아름답게 하고 안색을 좋게 하니 사랑의 음식으로 통하는 데는 다 이유가 있는 것이다.

굴은 자연산과 양식 굴로 나누어지는데 자연산 굴은 항상 바닷물에 잠겨 있는 것이 아니라 밀물 때만 바닷물에 잠기고 썰물 때는 햇빛에 드러나기 때문에 자라는 속도가 느려 크기가 작아 고소한 맛과 그 향이 더 진하다, 반면 양식 굴을 항상 바닷물 속에 잠기게 해두기 때문에 자라는 속도도 빠르고 크기도 자연산 굴보다 크며 굴 가장자리의 검은색 부분이 많은 것이 특징이다. 식감의 차이가 있기는 하지만 영양 면에서는 자연산과 양식이 별 차이가 없다고 한다.

굴전골

우리나라에서는 ‘보리가 패면 굴을 먹지 말라’ 하고 일본에서는 ‘벚꽃이 지면 굴을 먹지 말라’는 말이 있고 서양에서는 ‘알파벳에 R자가 들어가지 않는 달(5-8월) 굴을 먹지 말라’고 굴을 맛있게 먹을 수 있는 제철을 친절하게 설명하고 있다.

초고추장에 찍어 먹어도 레몬즙을 듬뿍 뿌려먹어도 좋다. 맑은 국으로 끓여먹어도 크림스프로 끓여 먹어도 전으로 부치고 튀겨도 좋다. 찬바람이 불 때는 굴이 제 맛이니까!

글=요리연구가 이미경 (http://blog.naver.com/poutian), 사진=네츄르먼트