[담양맛집 153식당]야콘과 한우·녹돈의 어울림

[아시아경제 전세종]

“혈당·콜레스테롤은 낮추고, 감칠맛은 높이고”
“14종 미네랄 챙기고, 장내 비피더스균 늘리고”

<전남 담양군 대치면에 자리잡은 '153식당' 전경>

떡갈비는 물론 숯불갈비로 유명한 전남 담양군에 또 하나의 명물 먹을거리가 생겼다. 신이 내린 식물이라는 야콘을 이용한 ‘야콘 숯불갈비’가 그것이다.

‘담양맛집 153식당’은 이미 전국적으로 소문난 맛집이다. 블루베리와 죽순으로 숙성시킨 한우암소갈비와 돼지갈비의 담백하고도 깊은 맛은 유명하다.

인근 광주광역시는 물론 담양·장성 일대 미식가들, 심지어는 수도권과 영남지역의 갈비 마니아들이 제대로 된 갈비맛을 보기 위해 담양군 대치의 ‘153식당’을 찾는다.

한우암소 숯불갈비와 떡갈비, 무항생제 돈육만을 사용하는 돼지떡갈비, 생고기비빔밥과 고추장쌈밥 등 천연의 고기맛을 고스란히 살려내는 비법 레시피가 단골을 늘려가는 비결이다.

이행철(51) 대표는 ‘153식당’의 소·돼지고기는 물론 숙성양념의 품질에 자부심을 지니고 있다. 30년 가까이 발효음식, 전통음식, 가공음식 등을 두루 섭렵한 그는 천연재료를 활용한 ‘153식당’의 맛과 건강성을 자신한다. 그도 그럴 것이 이 대표와 ‘153식품’ 연구소의 직원들은 깨어 있는 동안 최고 품질의 맛과 인체 유용성 연구·개발에 혼신을 다하고 있기 때문이다.

이런 노력으로 ‘153식당’은 단골들의 발길을 사로잡아왔다. “담양의 특산품인 죽순을 다져넣으면 고기의 느끼함이나 퍽퍽함이 줄어드는 것은 물론 죽순이 지닌 비타민과 미네랄, 식이섬유를 함께 섭취함으로써 식감도 좋아지고 영양만점의 식품이 되는 겁니다.” 이 대표의 남다른 죽순 사랑이 담긴 말이다.

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이 대표의 도전정신은 여기에서 그치지 않았다. 2년여에 걸친 꾸준한 연구 노력 끝에 ‘야콘’을 활용한 양념을 개발해냈다. 야콘의 효용성을 확신한 이 대표는 3개의 특허도 등록했다. ‘야콘을 이용한 한우등심 숙성용 양념 제조방법’ ‘야콘을 이용한 고추장 불고기용 양념 제조방법’ ‘야콘을 이용한 돼지갈비용 양념 제조방법’ 등이다.

이 대표의 믿음처럼 야콘은 신이 내린 식물이다. 고구마같이 생긴 이 식물은 인체에 매우 이로운 성분들을 함유한 것으로 분석되고 있다.

대다수 연구진은 야콘의 효능을 7가지로 평가하고 있다. 당뇨, 만성변비, 동맥경화, 비만, 다이어트, 고혈압, 골다공증 등의 예방 또는 치료 효과를 지닌다는 것이다.

야콘은 지구상 식물 가운데 프럭트올리고당을 가장 많이 함유하고 있다. 프럭트올리고당은 침, 위액, 소장 효소에 의해 거의 분해되지 않는다. 따라서 단맛은 강하지만 소화되지 않기에 혈당을 올리거나 인슐린 분비를 유도하지 않는다. 당뇨 치료나 예방에 도움이 될 뿐 아니라 당뇨환자들이 먹어도 부작용이 없다는 얘기다.

야콘에 풍부한 식이섬유와 프럭트올리고당은 장내 비피더스균을 증가시키는 것으로 밝혀졌다. 따라서 야콘을 꾸준히 먹으면 비피더스균이 늘어나 장 환경이 크게 개선된다.

변비 환자들이 프럭트올리고당을 하루 5~10그램씩 4주간 먹었더니 80% 이상의 환자에게서 변비 개선 효과가 있었다는 연구도 발표됐다. 체내에 비피더스균이 부족한 노인들에게 프럭트올리고당 8그램 정도를 함유한 식품을 계속 먹게 하면 대변 속의 비피더스균이 10배 이상 늘어난다는 보고도 있다.

<야콘>

야콘은 동맥경화 예방에도 도움을 준다. 야콘에 다량 함유된 폴리페놀 성분이 콜레스테롤을 감소시켜 동맥경화 예방효과가 있다는 것이다. 야콘에는 레드와인 이상의 폴리페놀이 들어 있는 것으로 밝혀졌다.

야콘에 다량 함유된 프럭트올리고당은 잘 흡수되지 않고 소화속도가 느리기 때문에 비만을 막아주는 효능을 지닌다. 단맛을 즐기면서도 살이 찌지 않게 하는 빼어난 식물인 것이다.

또 알칼리성 저칼로리 식물이면서 식이섬유가 많이 들어있기에 다이어트용으로도 그만이다. 야콘 100그램당 칼로리는 54㎉ 정도여서 고구마·감자보다 훨씬 낮다.

야콘에 많이 들어있는 칼륨과 미네랄 성분들이 나트륨 밸런스를 맞춰주기 때문에 혈압을 안정시켜 고혈압 예방에도 도움을 주는 것으로 연구됐다. 아울러 야콘에는 마그네슘·칼슘이 풍부해 골다공증 예방에도 도움이 된다.

이같은 야콘의 효능에 주목한 ‘153식품’ 연구진은 야콘을 이용한 양념소스 개발에 혼신의 힘을 다했고, 결국 레시피를 완성해 특허를 출원했다.

야콘을 이용한 숙성용 양념은 한우와 돼지고기의 맛을 깊고 부드럽게 하면서 인체에 여러 효능을 작용토록 한다. 특허청이 공인한 내용은 다음과 같다.

숙성 양념에 이용되는 설탕 또는 고과당 대신에 천연자원인 야콘을 이용함으로써 야콘의 생리활성 및 기능성 성분이 부가돼 변비 개선, 장질환 예방, 콜레스테롤 감소, 혈중지질 저하, 혈당 강하 효과 등이 기대된다. 외관과 색상이 유지 또는 개선되면서 단맛과 짠맛이 감소돼 식품 기호도가 크게 개선될 것으로 기대된다.

말하자면 야콘을 활용한 양념으로 고기를 숙성시켜 먹으면 혈당 증가를 막으면서 콜레스테롤 수치를 낮춰주기 때문에 각종 성인병 예방 등 인체에 매우 유익하다는 얘기다. 특히 노약자나 심혈관계 질환 및 당뇨 환자들의 음식에 활용할 수 있다는 점에서 획기적 연구로 평가되고 있다.

<이행철 대표>

‘153식당’에 숯불갈비와 떡갈비만 있는 건 아니다. 생고기 비빔밥(6000원), 한우 사골 갈비탕(8000원), 죽순 한우 불고기(7000원), 죽순 고추장쌈밥(7000원, 2인분 이상 주문) 등도 있다.

그러나 이 식당에서 가장 인기 있는 것은 ‘153특선메뉴’이다. 야콘숯불갈비(300그램, 1만3000원)와 죽순 명품 한우 떡갈비(200그램, 1만6000원) 죽순 돼지 떡갈비(200그램, 8000원) 한우암소 생고기(550g 3만원, 300g 2만원) 등이 인기를 끌고 있다.

이곳에서 쓰는 식재료는 친환경 자연주의 원칙을 지키고 있다. 소고기는 철저히 한우 암소를 쓴다. 돼지고기는 국내산 무항생제 돼지고기와 녹돈만을 사용한다. 식품·식자재 가공·유통 전문업체인 일오삼식품㈜이 계열사인 까닭에 품질관리가 철저하다. 그런 의미에서 이 식당은 ‘대중적 전문음식점’으로 꼽힐 만하다.

요즘 야콘에 미치다시피 빠진 이행철 대표는 “올리고당이 양파의 3배이고 14가지의 필수 영양소가 들어있는 야콘은 인체에 매우 이로울 뿐 아니라 맛도 좋아 어린이들의 간식으로도 그만이다”고 추천했다. 고기 숙성용 양념으로 이용하는 것도 좋지만 야콘을 직접 먹어볼 것을 권했다.

이 대표는 또 “친환경 농법을 고집해 유기농 인증을 받은, 믿을 수 있는 농부 ‘곽씨’가 있다”면서 물 맑고 공기 좋은 두메산골에서 재배한 곽씨네 야콘을 적극 추천했다.

글 : 전세종 기자

사진 : 노해섭 기자