[사이언스포럼]안전한 식품생산에 대한 고찰

오미화 국립축산과학원 박사

여가활동과 관련된 야외 활동복 등 아웃도어시장과 건강기능성 식품ㆍ친환경농산물 시장이 확대되고 있다. 캠핑 아웃도어시장은 2009년 1000억원 시장 규모에서 매년 평균 1000억원 정도 확대돼 2014년에는 6000억원 규모로 성장할 것으로 예상된다. 우리나라가 고령화 사회에 진입하면서 운동을 하는 사람들이 크게 늘어났다. 운동은 특별한 기술이 필요 없고 돈이 들지 않아 가장 경제적인 건강 관리법으로 잘 알려진 것이 사실이다.

아웃도어시장의 성장과 함께 건강과 관련된 먹거리시장도 크게 성장하고 있다. 우리나라의 건강기능성 식품시장은 2010년 1조2804억원에서 2013년도에는 1조7920억원으로 지속적인 성장세를 보이고 있다. 농촌경제연구원에 의하면 우리나라 친환경 농산물시장은 2010년 3조8506억원 규모에서 2020년 6조6283억원에 이를 것으로 예측하고 있다. 2015년의 세계 유기식품시장은 2010년 대비 약 48.4% 증가한 881억달러로 전망된다. 친환경 유기농식품은 비료, 농약 등 화학물질의 사용을 제한하거나 사용하지 않고 생산한 것이다.

안전한 식품은 농약, 항생물질 등 잔류와 같은 화학위험물질과 세균, 박테리아 등 생물학적 위험물질에 노출되지 않은 것을 의미한다. 친환경 유기농축산물은 기본적으로 화학적 위험물질의 잔류를 차단하는 데 주목적이 있다. 화학적 약품을 사용하지 않음으로써 화학물질의 잔류문제는 해결할 수 있지만, 세균 등의 미생물 오염에 의한 생물학적 위험은 높아질 우려가 있다. 이는 유기 신선 농산물을 섭취할 경우에 깨끗하게 씻어야 하는 이유이다.

생물학적 위해는 열처리를 하는 경우에는 어느 정도 완화가 가능하다. 그러나 일부 식중독균이 생산하는 독소는 고온에도 잘 사멸하지 않는다. 또한 식품에 존재하는 초기 균수가 너무 많을 경우 불충분한 가열처리는 위험을 초래할 수도 있다. 따라서 농축산물의 안전성 확보는 화학적, 생물학적 위해의 관리가 모두 중요하다.

화학물질의 잔류는 주로 생산단계에서 사용량, 휴약기간 등의 관리만 철저히 하면 큰 문제가 되지 않는다. 그러나 생물학적인 안전성 확보는 생산단계부터 소비 직전에 이르기까지 위험요소를 최소화 할 수 있는 관리가 필요하다. 친환경 유기농축산물의 생산도 중요하지만, 생물학적 위해를 최소화할 수 있는 기술의 산업현장 적용도 중요하다.

최근 식품의 안전성 확보를 위해 생산 및 가공단계에 위해요소중점관리기준(HACCP) 제도를 적용 운영하고 있다. 이는 식품을 생산하는 전 과정에서 발생할 수 있는 위험요소를 사전에 차단하는데 그 목적이 있다. 그러나 세균에 의한 오염은 식품을 생산하는 과정뿐만 아니라 유통과정, 섭취를 위한 준비과정 등에서도 발생할 수 있다. 최근 식품의 성질변화를 최소화하면서 살균을 할 수 있는 기술개발에 초점을 두고 활발하게 진행되고 있다. 그중 대표적인 방법이 비가열 살균방법이다. 열을 이용하지 않고 유해미생물 성장을 억제 또는 사멸시키는 방법이다. 대표적으로 고려되는 방법은 천연 항균물질 또는 항균성 효소를 이용하거나 마이크로파, 적외선ㆍ자외선 등 전자선 조사, CO2 및 오존 처리 방법 등이 있다.

이 중 가장 효율적인 방법은 국제적으로 많이 사용되고 있는 것이 방사선 조사방법이다. 방사선은 투과력이 높고 처리가 간단해 유용한 기술이지만 우리나라는 소비자의 방사선에 대한 우려가 매우 커 일부 식품에만 적용되고 있다. 소비자가 안심할 수 있는 안전성에 대한 연구가 필요한 부분이다. 이 외에 기기나 장치를 이용하지 않는 방법으로는 박테리오신이나 파지를 이용하는 방법이 있다. 박테리오신은 유산균 등 유용 미생물이 주로 생산하는 물질로 식중독균과 같은 유해세균을 살균하는 작용을 하는 것을 말한다. 박테리오파지는 특정 세균만을 사멸시키는 특징을 가지고 있다.
오미화 국립축산과학원 연구관