토시래 '족발님'…귀족(貴足)되셨네

30여가지 재료와 특제육수가 비법
일정한 맛 유지하기 위해 배달사절
냉채ㆍ고추족발 등 특별메뉴로 차별화
카페형 인테리어 인기 1년만에 32곳

[아시아경제 김대섭 기자] 우리나라 국민들에게 인기 있는 음식으로 '족발'을 빼놓을 수 없다. 돼지의 발 부분의 살을 익혀서 기름을 빼고 양념장에 조린 음식으로 쫄깃한 맛이 일품이다. 피부미용과 노화방지에 효과가 있는 젤라틴 성분도 풍부하다.

족발 전문점은 1980년대 프랜차이즈 브랜드들이 속속 생겨나면서 보다 많은 사람들이 즐겨먹는 대중적인 음식으로 자리를 잡았다. 현재 전국의 족발전문점은 5000여개에 이르는 것으로 추정된다. 독립점포는 물론 프랜차이즈 가맹점 등이 시장에서 치열하게 경쟁 중이다.

족발 전문점들은 경쟁에서 살아남기 위해 차별화 전략을 펼치고 있다. 고객 선택의 폭을 넓히기 위해 보쌈 등의 메뉴를 함께 제공하거나 족발의 품질을 균일하게 유지하기 위해 과감히 배달 서비스를 없애기도 한다.

◆ 안양 유명 족발집, 프랜차이즈로 성장= 원선중 퍼스트원 대표(47ㆍ남)는 이러한 차별화된 전략으로 족발보쌈 시장에서 주목을 받고 있는 프랜차이즈 사업가 중 한 명이다.

원 대표는 2005년 경기도 안양1번가 먹자골목에 족발보쌈 전문점을 창업했다. 이후 입소문을 타고 고객들의 발길로 장사진을 이루면서 '토시래(www.tosilae.com)'라는 브랜드로 가맹사업에 진출해 현재 전국에 32개의 프랜차이즈 직ㆍ가맹점을 운영하고 있다.

냉채족발.

"족발은 야식배달 음식이라는 인식이 강합니다. 배달로 인한 매출이 꽤 많은 부분을 차지하죠. 하지만 토시래는 과감하게 배달 서비스를 없앴습니다. 족발의 품질을 균일하게 유지하고 동일한 맛을 제공하기 위해서죠. 배달을 하지 않는 대신 테이크아웃 판매에 힘을 쏟았습니다. 덕분에 가맹점 평균 전체 매출의 10% 이상을 테이크아웃으로 발생시키면서 인건비 부담을 없애 보다 많은 수익을 창출하게 됐습니다."

원 대표는 토시래라는 족발보쌈 전문점을 창업하기 전까지 20여년 동안 커피숍, 피자전문점, 일식집, 퓨전포차 등 다양한 사업을 했다. 이 과정에서 쌓은 외식 노하우와 메뉴 개발 등을 통해 2011년 본격적으로 프랜차이즈 사업에 뛰어들었다.

"20대부터 외식사업을 시작했습니다. 주방시스템과 식자재 재고 관리 등 매장을 효과적으로 운영할 수 있는 노하우가 생겼죠. 2005년 안양1번가에 족발보쌈 전문점을 오픈했는데 당시 매출이 월 평균 1억5000만원 수준일 정도로 고객들이 끊이질 않았습니다. 현재도 안양1번가 매장은 월 2억원이 넘는 매출을 올리고 있습니다."

원 대표는 토시래의 장점에 대해 기본에 충실한 맛과 다양한 메뉴 구성, 카페형 인테리어 등이라고 말한다. 어디서나 똑같은 맛을 낼 수 있고 초보창업자도 보다 쉽게 운영할 수 있는 가맹시스템도 차별화된 강점이라는 게 그의 설명이다.

황금보쌈.

최근에는 각종 한약재와 과일 등 30여가지의 엄선된 재료를 넣어 매일 매장에서 바로 삶아 황금빛이 도는 쫄깃한 명품 족발을 선보였다. 또 중국식 고추잡채에서 영감을 얻은 족발고추잡채와 해파리냉채에 겨자 소스를 곁들여 상큼한 맛을 내는 냉채족발 등 다양한 퓨전족발 요리도 개발했다.

◆ 올 전국 100호점까지 가맹 확대 목표= 원 대표는 기존 족발보쌈집의 이미지를 탈피해 인테리어도 새롭게 바꿨다. 1970~80년대 감각에 머물러 있는 기존 족발집 분위기에서 벗어나 붙박이 의자와 은은한 할로겐 조명, 현대식 영문 간판, 이미지 벽 등 마치 유명 카페 브랜드를 연상케 하는 모던하고 세련된 인테리어로 매장을 꾸민 것이다.

토시래 전체 매출의 60%는 젊은층과 여성고객들로부터 발생한다. 20~30대 젊은층과 여성층까지 공략할 수 있는 다양한 퓨전메뉴와 인테리어를 선보인 게 주효했다. 가맹점의 안정적인 수익 창출을 위한 매뉴얼화와 지원 시스템도 한 몫을 했다.

원 대표는 프랜차이즈 사업을 하기로 결심한 후 족발 손질과 조리, 위생관리 등 세밀한 과정을 모두 매뉴얼화 하는데 힘썼다. 조리 경험이 없는 초보창업자도 보다 쉽게 매장을 운영할 수 있도록 시스템화한 것이다. 또 직영점에서 2년 이상 조리경력을 쌓은 족발전문가를 매월 두 번씩 가맹점에 파견해 고유의 맛을 유지ㆍ관리하고 있다.

"족발 전문점의 핵심은 '족물'이라고 하는 족발을 삶아내는 육수에 있습니다. 본점에서 사용하는 특제 육수 원재료를 가공해 각 가맹점에 공급하기 때문에 전국 어디서나 누가 삶더라도 똑같은 맛을 낼 수 있죠. 주방에 1~2명만 있어도 운영이 가능한 것이 장점입니다. 인건비도 줄일 수 있고 주문 후 음식이 나오는 시간이 짧아 고객들이 많이 기다리지 않아도 되고 테이블 회전율도 높은 편입니다."