장금이도 울고간 '고기 요리' 비결은?

NS 홈쇼핑서 연 '양재동 축산물 요리경연'..한우·돈육·닭고기 주재료
음식궁합. 아이디어 경연장..'신토불이 맛'에 절로 군침

[아시아경제 이윤재 기자] 미국소의 광우병 파동 여파로 대형 유통업체에서 소비되는 육류가 다소 줄어들고 있다. 한우와 국산 돼지고기, 국산 닭고기와 오리고기의 안전에는 문제가 없다는 것이 이미 확인됐다.

NS홈쇼핑은 이 같은 우리 축산물의 소비를 확대하기 위해 지난달 26일 서울 양재동 aT센터에서 '우리축산물 요리경연 축제'를 열었다. 올해로 다섯번째를 맞는 행사에서는 한우와 국산 돼지고기는 물론 국산 닭고기와 오리고기를 활용한 요리 경영대회다.

대회는 주부, 전문가, 학생, 특별 총 4부문으로 나눠 진행됐고, 여기서 '새우젓 구이를 곁들인 뒷다리구이와 돼지껍데기 양갱'과 '한우 아롱사태를 이용한 오븐 롤 구이와 갈비 복분자 소스', '시크릿 소고기 비빕밥과 한방 플랑 삼계탕' 등 다양한 요리가 수상의 영광을 안았다. 도상철 NS홈쇼핑 대표는 "맛과 아이디어에서 전년 보다 훨씬 수준 높은 경연"이라며 이들이 내놓은 음식에 찬사를 보냈다.

과연 이들이 선택한 우리축산물 요리법은 무엇이었는지 대상 수상작과 함께 그 레시피를 공개한다. 레시피를 활용하면 국산 재료를 활용해 색다른 '고기'의 맛을 즐길 수 있다.

◆새우젓 구이를 곁들인 뒷다리구이
재료(3인분)
돼지고기뒷다리(다짐용) 200g, 양파 ½개, 다진마늘, 다진파, 다진새우젓, 다진파슬리 1큰술, 밀가루100g, 빵가루, 파프리카 가루 적당량(100g), 달걀 2개, 가지 5개, 통깨 2큰술, 튀김용 식용유 적당량(300ml), 표고버섯 3개

조리방법

▲새우젓을 곁들인 뒷다리 구이

1.표고버섯은 달군 후라이팬에 간장, 참기름을 넣고 살짝 볶은 후 다진다.
2.다진 돼지고기에 다진 마늘, 파, 새우젓, 파슬리, 양파, 청양고추, 표고버섯을 모두 넣고 손으로 조물조물 치대 준다.
3.빵가루에는 파프리카 가루와 다진 파슬리, 로즈마리를 섞어둔다.
4.가지는 0.5mm 두께로 어슷 썰어 밀가루, 계란, 빵가루 순으로 입혀 살짝 튀긴다.
5.튀겨 진 가지 2개로 돼지고기소를 덮어서 모양을 잡아 준다.
6.180도로 15분간 예열된 오븐에서 굽고, 다 익으면 그릇에 베이비채소와 드레싱으로 장식한다.
7.장식할 새우젓은 살짝 물에 헹군 뒤 물기를 제거하고 오븐에 구워내 장식한다.
8.드레싱 팁 : 올리브 오일 1큰술, 메이플 시럽 1큰술, 발사믹식초 1큰술, 다진마늘 ½작은술, 소금, 후추, 통깨 약간.

◆한우 아롱사태를 이용한 오븐 롤 구이와 갈비 복분자 소스
재료(3인분)
아롱사태 1kg, 표고버섯 50g, 미니새송이 50g, 달걀 100g, 피클링스파이스 20g, 렌즈 콩 100g, 잣 30g, 은행 30g, 타임(허브) 10g, 스파게티면 10g, 물엿 50g, 망고, 아보카도, 오이, 토마토 50g, 당근, 샐러리, 마늘 모두 50g, 발사믹 식초, 복분자 주스 100, 레몬, 영양부추 50소금, 후추, 설탕 모두 50g, 진간장, 배, 양파 모두 50g

조리방법

▲한우 아롱사태를 이용한 오븐 롤 구이와 갈비 복분자 소스

1.한우 아롱사태는 곱게 갈아 준비한다.
2.곱게 갈은 사태에 삶은 렌즈 콩, 당근, 샐러리, 표고버섯, 은행, 계란을 넣고 반죽한다. 간은 소금과 후추로 한다.
3.몰드 틀에 반죽한 속을 넣고 오븐에서 40분정도 익힌다.
4.망고, 아보카도, 오이, 토마토를 썰어서 준비하고, 레몬주스, 영양 부추를 넣어 준비한다.
5.미니 새송이는 센불에 오일을 넣고 갈색으로 만든 후 발사믹 식초와 복분자주스, 피클리 스파이스를 넣고 절인다.
6.가니쉬로 아스파라거스는 살짝 데쳐 준다.
7. 갈비복분자 소스 : 자루 냄비에 물(2.5) : 진간장(1) : 설탕(0.5) : 물엿(0.5), 복분자쥬스(0.5)를 각각의 비율로 끓인다. 배, 양파, 마늘, 계피 스틱을 더해 졸인다.

◆한방 플랑 삼계탕
재료(3인분)
닭고기 안심 500g, 닭고기 가슴살200g, 양파 1개, 호박 1개, 인삼 100g, 대추 5개, 은행 10개, 쌀 200g, 올리브오일, 파, 마늘, 달걀 3개, 생크림, 쌀 200g, 은행 10개, 영양찹쌀밥.

조리방법

▲한방플랑삼계탕

1.닭고기 안심과 가슴살을 올리브오일에 볶아서 익힌다.
2.푸드프로세서에 안심과 가슴살, 양파,파,마늘,인삼,대추를 넣고 간다.
3.(2)에 계란과 닭육수, 생크림을 넣으면서 걸쭉한 상태로 만든다.
4.(3)을 볼에 덜어내 삶은 밥 4등분한 것과 은행을 넣어 혼합한다.
5.밥그릇 모양의 둥근 볼을 준비 한 후 만들어 놓은 (4)의 재료를 ⅓정도 채운다.
6.만들어 놓은 영양찹쌀밥을 볼에 ⅔정도 채운다.
7.나머지 (4)의 재료를 채운다.
8.냄비에 (7)의 볼을 넣고 물을 볼의 반정도 채워준 후 약 25분 정도 찐다.
9.뚝배기 그릇에 담아 육수를 부어 내면 완성.
10. 육수조리법 : 손질 된 닭뼈와 양파, 파, 대추, 인삼, 마늘, 한방약재를 넣어 2~3시간 정도 끓여 육수를 만든다.

◆당귀가 들어간 오리 크로켓과 두 가지 디핑 소스
재료(3인분)
오리 가슴살 200g, 오리 다리살 200g, 돼지감자50g, 고구마100g, 양파 30g, 표고버섯 50g, 은행 20g, 당근 20g, 당귀 20g, 당귀잎 2~3ea, 곁들일 채소(단호박, 파프리카, 고추 등) 각각 1ea, 발사믹식초 5g, 밀가루 100g, 계란 3ea, 튀김빵가루 50g, 코코넛 파우더 100g, 전분 약간, 한라봉 1ea, 당귀와 오리 우려낸 육수 50ml, 마요네즈, 사워크림 30g, 소금 약간, 후추 약간, 튀김기름 500ml, 참기름 약간, 허브 3g, 금귤 껍질 5g, 레몬즙 약간

조리방법

▲당귀가 들어간 오리크로켓

1. 고구마와 돼지감자를 삶은 뒤 채에 내리고, 양파는 잘게 썰어 팬에 볶는다. 표고버섯은 0.3cm정도의 크기로 썰어 발사믹 식초와 함께 센불에 볶는다.
2. 오리 다리살과 가슴살을 0.7×0.7cm보다 작게 썰어 소금, 후추 간을 해주고 당귀를 다져서 오리와 함께 팬에 볶아준다.
3. 은행은 참기름과 식용유를 반반 섞어 팬에 두른후 잘 볶아서 껍질을 벗겨 0.2cm 정도로 잘게 썬다.
4. (1), (2), (3)을 넣고 섞어 모양을 반듯하게 잡아주고 밀가루, 계란, 튀김 빵가루와 코코넛 파우더 섞은 것 순서대로 잘 묻혀준다. 곁들일 튀김채소들은 소금, 후추 간을 하여 밀가루, 계란, 밀가루 순으로 묻힌다.
5. 기름의 온도를 올린 후 튀겨준다. 채소같은 경우 표면에 밀가루가 최종적으로 묻어있기 때문에 가장 마지막에 튀겨줘야 앞 재료들을 깨끗이 튀길 수 있다.
6. 장식용 당귀 튀김은 높은 온도의 기름에 당귀를 모양이 나있는 부분을 잘라 넣은 후 전분을 물에 풀어 놓은 것을 손으로 탁탁 튀기며 튀겨주면 된다.
7. 접시에 당귀잎을 바닥에 깔고 완성된 튀김들과 소스를 곁들이고 은행 등으로 장식한다.

소스 만드는 법
디핑소스 1 : 오리 고기를 발라내고 남은 뼈를 180도 오븐에 진한 갈색빛이 날때까지 굽느다. 구워진 뼈와 당귀, 당근, 양파, 샐러리, 통후추를 넣고 약한불에 끓여 농축시킨다. 여기에 한라봉을 다져넣는다.
디핑소스 2 : 사워크림, 마요네즈를 1대1의 비율로 섞고 금귤 껍질과 타임(허브)과 레몬즙을 넣는다.

이윤재 기자 gal-run@