빕스 매출, 바꾼만큼 성숙했다

-메뉴 고급화 주력 효과
-스테이크 판매 30% 증가

[아시아경제 오주연 기자]

스테이크하우스 빕스가 매장 이미지(SIㆍStore Identity)를 새로 강화한 효를 톡톡히 보고 있다. 지난해 12월부터 샐러드바 대신 '정통 스테이크하우스'를 강조한 이후 스테이크 판매율이 20~30%가량 상승했다.

12일 CJ푸드빌에 따르면 지난 4월 재개장한 반포점의 11월 매출이 기존 대비 51% 증가했다. 매장 리뉴얼을 시도하면서 제품 고급화에 주력한 것이 결정적 요인이다.

빕스 반포점은 패밀리레스토랑 중 가장 처음으로 드라이에이징(dry aging) 스테이크를 도입한 매장. 드라이에이징 스테이크는 비닐팩으로 진공 포장한 쇠고기를 냉장고에서 숙성시킨 '에이징(wet aging)'과 달리 드라이에이징 스테이크는 말리면서 숙성한 스테이크다. 습도와 온도가 최적화된 상태에서 공기에 노출시키며 숙성시킨 뒤 딱딱하게 겉면이 마르면 이를 도려내 속살만 갖고 요리를 한다. 거의 절반은 버린다고 보면 된다.

최소 2주일 이상 숙성해야하는 번거로움과 고가의 전용냉장고, 숙성 후 도려내는 부분에 대한 원가 상승 등의 비용부담이 때문에 고급 스테이크로 분류되며 '스테이크의 종결자'로 불린다. 가격도 다소 비싼 편이지만 인근 압구정ㆍ청담 지역에서 먹는 프리미엄 스테이크 비용보다 50% 가량 저렴해 가격 우위에 있다.

CJ푸드빌 관계자는 "빕스는 대중적인 브랜드 이미지를 활용하는 한편 메뉴에 대해서는 고급화를 추진, 프리미엄 스테이크를 지향하고 있다"고 말했다. 그는 또 "지난 5년간 빕스 고객들이 일반 매장에서도 고급 스테이크를 쉽게 접할 수 있도록 연구해왔다"며 "현재 반포점을 비롯해 푸드월드점, 울산점에서만 드라이에이징 스테이크를 판매하고 있는데 차후 반응을 보고 더 확장할 예정"이라고 설명했다.

매장 인테리어 리뉴얼만으로 스테이크 메뉴 주문량이 증가한 사례도 있다.

지난달 '오픈 키친' 형식으로 재개장한 빕스 불광점은 11월 매출이 전달대비 33%가량 증가했다. 오픈 키친은 셰프가 스테이크를 굽는 모습과 고기 굽는 소리ㆍ냄새 등을 통해 고객의 오감을 자극, 메뉴 주문으로 이어지게 하는 일등공신이다. 매장 위치와 규모 등은 똑같은데 단지 인테리어와 스테이크 라인업 강화만으로 매출 증대 효과를 보고 있는 것이다.

빕스 관계자는 "팬에 굽는 지글지글한 소리와 냄새로 고객들의 식욕을 자극하기 때문에 스테이크 주문량이 크게 증가했다"며 "매장 콘셉트 변화와 메뉴 강화 등의 신SI 전략에 힘입어 빕스 전체 매출 비중의 40%가 스테이크 주문이 차지한다"고 말했다.

향후 빕스는 무조건 낮은 가격에 메뉴를 제공하는 '저가 정책'보다 '합리적인 가격'에 최고의 스테이크를 제공한다는 방침에 따라 프리미엄 스테이크 메뉴를 강화해나갈 계획이다.

오주연 기자 moon170@