셰프 추천 요리 #7 전극인 그랜드하얏트 '더 차이니스 레스토랑' 주방장
[아시아경제 조강욱 기자] "중식의 맛은 다양한 요리 기법에서 나오죠. 특히 불을 가지고 할 수 있는 모든 맛을 낸다는 점에서 가장 매력적입니다."
그랜드 하얏트 서울의 중식당 '더 차이니스 레스토랑'을 책임지고 있는 전극인 주방장(45ㆍ사진)은 중식이 지닌 매력을 묻는 질문에 이렇게 말했다.
전 주방장은 16살이라는 어린 나이에 중식계에 입문해 오로지 한 길만을 걸어온 30년 경력의 베테랑 요리사다. 하지만 그도 처음엔 요리가 싫어 도망친 적도 있다고 했다.
"아버지가 당시 중식당에서 요리사로 일하셨는데, 저를 청와대 출장 전문 중식 요리사로 유명했던 친구분에게 보내셨죠. 근데 너무 힘이 들어서 도망을 쳤어요."
잠시 방황했던 그는 훌륭한 스승과 좋은 동료들을 만나면서 다시 요리일을 시작하게 됐고 점차 중식의 매력에 흠뻑 빠지게 됐다. 이후 중식의 참맛을 알기 위해 중국 시안, 상하이, 베이징, 텐진, 홍콩 등을 두루 다니며 공부했다. 지금도 짬만 나면 중국으로 건너 가 맛집을 찾아다닌다고 한다.
그가 최근 선보이는 요리는 중화권에서 가장 대중적인 음식 중 하나인 '딤섬'. 1000년여의 오랜 역사를 지닌 딤섬은 대륙인들이 만든 요리답게 한국식 만두나 이태리식 라비올리와는 달리 종류가 무한대이다.
즉 식용으로 쓰이는 것은 무엇이든 만두 속에 넣는 재료로 사용할 수 있다. 그 중 우리나라에선 물만두처럼 씹으면 물기가 나오는 '샤오롱바오(소룡포)'가 가장 널리 알려져있다.
이같은 딤섬을 우리나라에 가장 먼저 소개한 곳이 바로 '더 차이니스 레스토랑'이다. 당시 딤섬을 유행시킨 이 곳에서 예전 단골 손님들에게 다시 추억의 맛을 선사해드린다는 차원에서 4월 한 달간 딤섬 스페셜 메뉴 8종을 선보인다.
샤오롱바오를 비롯해 새우, 돼지고기, 시금치, 상어 지느러미, 바베큐 돼지고기를 재료로 한 딤섬과 춘권 그리고 사천식 군만두 등을 준비했다. 특히 이번 딤섬 특별전에서는 일반적인 간장 소스와는 별도로 딤섬 메뉴에 맞는 6가자의 특별 소스를 개발, 취양에 따라 선택할 수 있도록 했다.
딤섬의 매력을 묻자, 그는 "다양한 재료가 조화된 맛"이라고 했다.
특히 그는 상어 지느러미 딤섬과 샤오롱바오를 가장 자신있게 추천했다. 상어 지느러미 딤섬은 새우와 돼지고기로 만두소를 만들고 상어 지느러미를 위에 얹어 다양한 고기의 맛이 어우러져 그 맛이 일품이라고 했다.
또 샤오롱바오는 만두피를 살짝 찢어 육즙을 먹은 후 나머지 부분을 먹는데, 생강을 얹은 미초에 찍어먹으면 느끼하지 않게 맛과 향을 음미할 수 있다.
"가끔 손님들 가운데 딤섬을 잘라 먹는 분들이 계시던데 그럴 때면 참 안타까워요. 딤섬은 한 입에 넣고 조화된 맛을 음미하는 것이 제대로 된 식사 방법이거든요. 특히 샤오롱바오는 살짝 열어서 국물(육즙)을 먼저 마시고, 상어 지느러미 딤섬은 한 입에 넣어 다 골고루 느끼는 것이 좋습니다."
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조강욱 기자 jomarok@asiae.co.kr
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