[한국의 맛] 은행으로 만드는 격식 있는 가을철 후식 ‘은행단자’

- ‘한국의 맛 연구회’가 연재하는 한국의 반가음식

‘은행단자’

찹쌀가루에 곱게 간 은행을 섞어 반죽한 뒤에 방망이로 쪄서 꽈리가 일도록 친 떡이다. 은행이 많이 들어가므로 은행의 향이 나는 고급스럽고 격이 있는 떡으로 은행이 맛이 있는 가을부터 겨울에 제맛이 난다. 은행의 특유한 맛을 내는 은행단자는 빚는 떡에 속한다.

가을에 은행나무 길을 걸으며 노란 은행나무 잎을 보면 매년 마냥 행복해진다. 또한 은행이 나오는 계절에 길거리에서 은행을 파랗고 투명하게 볶아 파는 곳을 볼 수 있다. 그냥 지나칠 수 없을 정도로 은행의 색과 투명한 윤기가 먹음직스럽게 보인다.

가을철의 식재료인 은행은 다양한 음식에 쓰인다. 신선로나 찜 등에 고명으로 쓰이고 폐백이나 마른안주로 쓰일 때는 나무 꼬치에 꿰어 은행 꼬치를 만든다. 푸르고 투명하고 윤기 있는 은행 꼬치는 예로부터 고급 술안주로 알려져 있다.

바로 볶아 따뜻하게 먹는 은행은 고소하며 은행의 맛을 그대로 맛볼 수 있다. 은행을 넣은 영양밥이나 은행죽, 떡에도 사용되는데 식용유에 지진 송편 모양의 은행주악이나 은행단자를 만들 때도 쓰인다. 은행은 주로 고급 요리에 쓰여 왔다.

단자는 주로 괸 떡의 웃기로 쓰이기도 하며 때로는 그대로 먹기도 한다. 찹쌀가루에 섞는 재료에 따라 석이단자 은행단자 등으로 이름이 붙여지기도 한다. 고물에 따라서도 이름이 붙여지는데 석이채와 밤채, 대추채 고물을 묻힌 색단자, 밤고물을 묻힌 밤단자 등 단자는 제철 재료로 계절마다 다양하게 만들어졌다.

고급스러운 단자는 잘 굳지 않아 집안의 여러 잔치에 많이 올려졌으며 찹쌀을 익힌 후 꽈리가 일도록 쳐야 쫄깃하며 작은 크기로 만든다. 잣가루는 먹기 전에 묻혀주는 것이 좋다.

‘은행단자’

recipe

▶재료와 분량(2.5*3cm 20개 분량)

은행 2/3컵, 찹쌀가루 200g, 소금ㆍ물ㆍ꿀 약간씩, 잣 2/3컵

▶만드는 방법

1. 끓는 물에 은행을 넣고 데쳐 꺼낸 뒤 속껍질을 벗긴 다음 깨끗이 씻어 물기를 없앤 후 분마기에 곱게 간다. 잣은 곱게 다져 잣가루를 만든다.

2. 갈아놓은 은행과 찹쌀가루를 섞는다. 소금과 물을 조금 넣어 되직하게 반죽한 다음 손바닥 크기만큼씩 둥글게 반대기를 지어 베보자기를 깐 찜통에 넣어 30분 정도 쪄낸다.

3. 익으면 그릇에 넣고 방망이로 꽈리가 일도록 친다. 도마에 꿀을 펴 바르고 떡을 쏟아 납작하고 네모지게 0.8 cm 두께로 반대기를 지어 윗면에도 꿀을 바르고 식힌다.

4. 2.5*3 cm 정도의 크기로 썰어 잣가루를 묻힌다.

요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/한국의 맛 연구회 수석부회장/ 대한민국조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며,

우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴ㆍ재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.