[한국의 맛] 어린 애호박, 쫄깃ㆍ구수한 찹쌀부꾸미 채가 어울려 맛을 낸 ‘월과채’

-한국의 맛 연구회’가 연재하는 한국의 반가음식

월과채

애호박과 쇠고기, 버섯 등을 각각 볶고 찹쌀부꾸미를 채 썰어 함께 무친 나물이 월과채이다. 모든 재료를 볶아서 무친 숙채류이며 무더운 여름철에 궁중이나 반가에서 만들어 전해져 내려오는 음식이다. 월과채에서 쓰이는 월과는 중국 춘추전국시대의 월(越)나라에서 심기 시작하였다고 해서 붙여진 이름이라고도 한다.

하지만 현대에 이르면서 월과 구입이 어려워 대신 애호박을 쓴다. 여러 가지 재료로 정성스럽게 만들어진 월과채는 위에 잣가루까지 뿌려 내니 더욱 고급스러워진다. 월과채에 들어가는 애호박 특유한 연한 녹색은 여름철의 더위를 잊을 정도로 싱그럽다.

여름철 채소 중 애호박은 으뜸이다. 요즈음 나오는 인큐애호박은 비닐에 씌워져 굵기가 일정하게 자라게 한 것을 마트에서 주로 판매한다. 시장에 가면 애호박 특유의 아름다운 곡선과 색이 있는 애호박을 많이 볼 수 있어 그냥 지나칠 수가 없게 된다. 애호박은 죽, 호박전, 호박선, 나물 등으로 또는 국수 고명이나 찌개 등 여러 음식에 쓰이며 여름철에 가격이 저렴한 애호박은 영양가도 좋으며 맛이 있다.

월과채에서 애호박의 씨를 뺄 때 옆으로 잘라 씨를 삼각형으로 갈라내고 나란히 썰기도 하지만, 미리 반달 모양으로 나란히 썰어 속을 초승달처럼 곡선으로 잘라주면 예쁜 모양이 된다.

애호박을 소금으로 절일 때에는 소금을 약간만 넣고 고루 섞어 재워 주어 짜지지 않도록 한 다음 물기를 짜주고 센 불에서 빨리 볶아주어야 한다. 소고기는 양념하여 볶은 후 덩어리져 있으면 다시 칼로 다져주면 좋다.

모든 재료를 각각 볶아 식힌 후 버무려 여름철에 쉽게 상하지 않도록 하고 쫄깃하고 구수한 맛의 찹쌀부꾸미로 맛을 더 한다.

요즈음은 찹쌀부꾸미가 잘 붙는 관계로 찹쌀가루에 밀가루를 넣어 반죽을 하기고 하지만 맛이 덜하다. 찹쌀부꾸미를 구울 때에는 화전 정도의 크기로 만들어 약한 불에 올려 바삭할 정도로 구운 후 식혀서 자르는 것이 좋다.

이번 여름에는 월과채를 만들어 사랑하는 사람들과 함께 하는 시간을 가져 보자. 시원한 바닷가에서 하늘의 달과 별을 보는 기분으로...

recipe

▶재료와 분량(4인분)

애호박 2/3개, 다진 소고기 40g, 건 표고버섯 2장, 느타리버섯 50g,

찹쌀가루 1/2컵, 잣가루 1큰술, 참기름ㆍ소금ㆍ식용유 약간씩

*고기와 표고양념

간장 2/3작은술, 설탕 1/3작은술, 다진 파ㆍ다진 마늘ㆍ참기름ㆍ깨소금ㆍ후춧가루 약간씩

▶만드는 방법

1. 애호박은 옆으로 반 갈라 썬 후 0.3cm 두께의 반달 모양으로 썬다. 가운데 씨 부분을 칼로 잘라내어 눈썹모양으로 만든 다음 소금에 절였다 물기를 짠다.

2. 건 표고버섯을 물에 불린 후 채로 썬다. 다진 소고기와 표고버섯에 양념을 한다.

3. 애호박과 다진 소고기, 표고버섯, 느타리버섯은 팬을 불에 올려 식용유를 두르고 볶아낸 다음 식힌다.

4. 느타리버섯은 끓는 물에 소금을 약간 넣어 데쳐 낸 후 물기를 짜고 굵은 것은 갈라 소금과 참기름을 넣어 양념을 한다.

5. 찹쌀가루에 소금 약간과 뜨거운 물을 넣어 되직하게 익반죽(새알심정도의 농도)하여 약간씩 떼어 납작하게 펴준다. 식용유 두른 팬에 얇게 찹쌀부꾸미를 부쳐 식힌 다음 4cm길이로 채를 썬다.

6. 준비한 재료를 고루 합하여 소금과 참기름으로 양념을 한 후 그릇에 담고 잣가루를 뿌린다.

요리ㆍ글ㆍ사진= 이동순 (사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장/대한민국조리기능장

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며,

우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴ㆍ재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.