"치킨 튀겨 年30억 벌어요"…BBQ 전국매출 1위 점주의 비결

BBQ 보라매공원점, 전국 가맹점 매출 1위
10년간 레시피 지킨 '원칙'
원가 절감 유혹 뿌리치고 '정직한 조리' 승부
'네고왕' 이후 품질 전략 통했다…행사 후매출 증가
배달앱 수수료 부담 커져…"본사, 플랫폼 대응 나서야"

서울 동작구 보라매공원 인근 주거지 골목에 위치한 BBQ 보라매공원점. 99.1㎡(30평) 규모의 이 매장은 지난해 연 매출이 30억원을 넘어섰다. 하루 매출이 1000만원을 웃돌며 BBQ 전국 가맹점 중 매출 1위를 기록했다. 10년째 매장을 지켜온 김일태 점주(55)는 담담했다. 그는 17일 "특별한 비법은 없다"며 "레시피를 그대로 지키고 기름을 제때 갈며 원칙을 준수하는 것뿐"이라고 밝혔다.

전국 가맹점 매출 1위 BBQ치킨 보라매공원점을 운영하는 김일태 점주가 사진을 찍고 있다. [사진=제너시스BBQ 제공]

김 점주가 제너시스BBQ와 인연을 맺은 건 2016년이다. 직장 생활을 그만두고 다른 치킨 브랜드를 5년간 운영하다 접은 뒤였다. 그는 "책상에 앉아 있는 직장 생활이 맞지 않았다"며 "프랜차이즈는 그런 사람들에게 하나의 대안"이라고 말했다. 김 점주는 10년 뒤에도 남아 있을 업종을 찾다가 '교육'을 중시하는 BBQ를 택했고, 치킨대학에서 수업을 받으며 새 출발을 준비했다.

BBQ 점포 주변에는 현재 12곳의 요식업체가 영업 중이다. 지난 10년간 60개가 넘는 점포가 폐업과 개업을 반복했지만 살아남은 곳은 드물었다. 김 점주는 "주방을 장악하는 사장만이 끝까지 버텼다"고 했다. 그는 본사 매뉴얼을 그대로 따른다. 하루 5~6회 기름을 교체하고, 남은 재고는 쓰지 않는다. 신선육을 매일 본사에서 공급받아 사용하는 것도 원칙이다. 김 점주는 "원칙을 지키지 않는 순간 맛이 무너진다"고 강조했다.

그가 내세우는 또 다른 힘은 직원이다. 현재 매장에서 일하는 직원은 13명이다. 그는 "튀김은 타이밍이 중요한데 인력이 줄면 기름 교체 타이밍을 놓쳐 바로 맛이 떨어진다"며 "직원에게 복지와 인센티브를 제공하면서라도 인력을 지킨다"고 말했다. 수익 배분도 명확하다. 김 점주는 "자영업자의 평균 순이익은 매출의 10% 수준으로 알려져 있다"며 "나는 점주의 이익의 30%를 직원들에게 돌리고 있다"고 설명했다.

2020년 BBQ는 유튜브 콘텐츠 '네고왕'과 협업해 대규모 할인 이벤트를 진행했다. 주문이 폭증했지만 김 점주는 물량을 무리하게 확대하지 않았다. 그는 "수도꼭지처럼 주문이 쏟아졌지만, 일부러 제한을 뒀다"며 "최고 품질의 치킨만 내자는 판단이었다"고 회상했다. 결과는 예상 밖이었다. 행사 종료 뒤 매출 급락을 겪은 매장이 적지 않았지만, 보라매공원점은 감소 폭이 거의 없었다. 신규 고객들이 '품질'을 경험한 뒤 단골로 이어졌기 때문이다. 김 점주는 "독산동에서 일부러 찾아오는 손님도 생겼다"며 밝게 웃었다.

보라매공원점은 10평 넘는 창고와 냉장 시설을 갖췄다. 김 점주는 "보이는 홀보다 보이지 않는 저장 공간이 더 중요하다"며 "물류센터 같은 시스템이 있어야 대량 주문에도 품질이 유지된다"고 언급했다.

청결 관리도 원칙이다. 오후 4시 직원들이 출근하면 첫 업무는 매장 청소다. 포장 박스에 양념이 묻는 일도 허용하지 않는다. 그는 "프라이드를 시켰는데 양념 자국이 있으면 고객은 기분이 상한다"며 "청결은 매출과 직결된다"고 말했다.

매출은 10년 새 10배 이상 성장했지만, 최근 고민은 배달 플랫폼 수수료다. 김 점주는 "코로나19도 버텼지만, 배달 플랫폼은 더 힘들다"며 "수수료와 배달비를 모두 업주가 부담하게 되면서 체감상 이익이 30% 가까이 줄었다"고 토로했다. 본사의 역할도 주문했다. 그는 "가맹점주 혼자서는 대형 플랫폼과 맞서기 어렵다"며 "본사가 업계 차원에서 목소리를 내야 한다"고 말했다.

임혜선 기자 lhsro@asiae.co.kr