[구은모의 酒저리]김은성 가양주작 대표 "좋은 음식과 함께 즐기는 반주 지향"

<9> 경기 군포 '가양주작'②

음식과 페어링 용이한 전통주 많아져야
달지 않고 드라이한 술, 질리지 않고 반주로 적합

김은성 가양주작 대표

“옛날 전통주가 달았다고 해서 오늘날 전통주도 달아야 할 필요는 없습니다. 전통 방식으로 술을 만드는 게 중요한 것이지 맛까지 예전과 똑같을 필요는 없다는 겁니다. 현대인에게 맞게 드라이하면서도 전통 방식으로 빚은 건강한 술을 만들고 싶습니다.”

김은성 가양주작 대표는 30일 아시아경제와 인터뷰에서 우리 술이 궁극적으로 지향해야 할 방향은 좋은 음식과 함께 반주(飯酒)로 마실 수 있는 술이라고 강조했다. 단순히 취하기 위해 술을 마시는 시대는 지나간 만큼 맛있는 음식과 함께 편안하게 즐길 수 있는 술들이 많아져야 한다는 것이다.

그가 말하는 반주로 적합한 술은 달지 않은 드라이한 술이다. 술이 너무 달면 음식의 맛을 해치기 때문이다. 김 대표는 “반주로 마시기 위해선 쉽게 질리지 않아야 한다”며 “단술은 한두 잔만 마셔도 입에 단맛이 남아 쉽게 질리지만 드라이한 술은 요리를 바꿔가며 마셔도 질리지 않는 것이 장점”이라고 말했다. 이어 “최근 국내에서 와인 산업이 드라이한 와인 중심으로 빠르게 성장하고 있는 것도 달지 않은 와인이 다양한 음식과 잘 어울리기 때문”이라고 덧붙였다.

단술이 건강에 좋지 않다는 점도 김 대표가 제조자로서 드라이한 술을 지향하는 이유 중 하나다. 술의 원료가 되는 쌀은 효소에 의해 포도당과 과당으로 분해된다. 이후 포도당은 효모에 의해 알코올로 바뀌고 과당은 그대로 남는다. 그는 “과당이 우리 몸에 과도하게 들어가면 간에 부담을 주고, 높은 콜레스테롤 수치, 비만 등의 원인이 될 수 있다”며 “술이 달다는 것은 아스파탐 같은 화학성분이 많거나 과당이 과도하게 함유돼 있다는 뜻이니 당연히 몸에도 좋을 리 없다”고 설명했다.

그러면서 과거 당분 섭취가 어려웠던 시절의 술을 그대로 답습하기보다는 현대인의 식습관과 영양 상태에 맞는 술을 만들어야 한다고 역설했다. 그는 “옛날에는 당분을 섭취할 수 있는 음식이 별로 없었기 때문에 술의 단맛이 효용을 가졌지만, 현대인은 당분 섭취가 오히려 과도한 것이 문제인 만큼 술을 달게 만들 이유가 이전보다 줄어들게 됐다”고 했다. 과거 단맛의 공급처로서의 가양주와 오늘날 반주로서의 가양주는 분명 달라야 한다는 것이다.

그는 전통주 양조장들이 단맛을 앞세워 판매에만 몰두하기보다는 스스로 최고라고 자부할 수 있는 술을 만드는 게 중요하다고 거듭 강조했다. 김 대표는 “사업을 영위하기 위해 판매라는 현실을 외면할 수는 없겠지만 우리 시장의 성장단계를 봤을 때 아직은 좋은 술로 전통주의 매력을 알리는 게 더 중요한 시기”라며 “좋은 술로 많은 사람이 찾고 신뢰를 확보하게 됐을 때 우리 술도 유럽과 일본 등의 술처럼 높은 가치를 인정받고 지속가능성도 확보할 수 있을 것”이라고 강조했다.

구은모 기자 gooeunmo@asiae.co.kr