OB맥주의 ‘악어새’…“대체밀가루로 맛·칼로리 잡고 ESG 레벨업”

푸드업사이클링 스타트업 ‘리하베스트’…맥주박으로 대체밀가루 개발
일반 밀가루보다 영양성분 풍부…단백질 2배, 식이섬유 20배 ↑
대체 밀가루 1kg 만들면 물 7t 절약…탄소배출량은 연 19만8000t 절감

민명준 리하베스트 대표. [사진제공 = 리하베스트]

[아시아경제 이준형 기자] OB맥주의 골칫거리 중 하나는 보리 부산물이다. ‘맥주박’으로도 불리는 보리 부산물은 맥주 제조 과정에서 나오는 찌꺼기다. OB맥주에서만 매년 약 60t의 보리 부산물이 나온다. 이를 처리하기 위해 써야하는 환경부담금은 연 수십억원 규모다.

리하베스트는 OB맥주가 이 문제를 해결하기 위해 ‘픽’한 푸드 업사이클링(Up-cycling) 스타트업이다. 푸드 업사이클링은 음식 찌꺼기나 버려지는 식재료를 가공해 새로운 식품으로 재탄생시키는 개념이다. 리하베스트는 맥주박을 원료로 대체 밀가루를 만든다. 맥주박에는 보리 맥아 외에도 다양한 곡물들이 섞여있어 단백질, 식이섬유 등 영양성분이 풍부하다. 리하베스트에 따르면 회사의 대체 밀가루는 일반 밀가루 대비 단백질은 2배, 식이섬유는 20배 많다. 칼로리는 약 70% 수준으로 낮췄다.

폐기 비용 절감…"맛은 검증돼"

OB맥주는 리하베스트에 맥주박을 공급해 부산물 처리 비용을 대폭 줄였다. 본래 OB맥주는 부산물 일부를 비료나 가축 사료로 재활용했다. 하지만 기존 방식으로는 전체 부산물의 약 20%밖에 재활용하지 못했다. 젖은 상태로 배출된 맥주박에 균이나 미생물이 증식하는 문제가 있었던 까닭이다. 민명준 리하베스트 대표는 “맥주박은 운송 과정에서부터 콜드체인(저온 유통체계)으로 관리하지 않으면 품질을 유지할 수 없다”면서 “맥주박을 건조시켜 보관하는 기술도 푸드 업사이클링 기술력의 한 축”이라고 설명했다.

보리 부산물이 원료인 리하베스트의 에너지바. [사진제공 = 리하베스트]

민 대표는 “맛은 검증됐다”고 자신했다. 리하베스트가 맥주박으로 만든 에너지바는 맛을 입증한 대표적 사례다. 본래 회사는 대체 밀가루의 시장성 검증을 위해 에너지바를 출시했지만 입소문을 타며 올 1분기에만 6000만원의 매출을 올렸다. 검증을 마친 일부 제품군의 판매를 중단하자 회사에 “재출시해달라”는 소비자들의 요청이 잇따랐을 정도다.

민 대표는 “회사의 주요 비즈니스 모델은 식품기업 등에 대체 밀가루를 납품하는 B2B(기업 대 기업) 사업”이라며 “에너지바 출시는 국내에 푸드 업사이클링 개념을 알리기 위한 목적도 있었다”고 말했다. 지난달에는 서울 강남구에 위치한 OB맥주 본사에서 치킨, 핫도그, 에그타르트 등 대체밀가루로 만든 다양한 음식을 선보였는데 임직원들의 반응이 긍정적이었다는 게 민 대표의 설명이다. 서울 청담동에 위치한 수제맥주기업 카브르의 플래그십 스토어 ‘카브루 브루펍’에서는 리하베스트의 대체 밀가루로 피자 도우를 만든다.

ESG는 '덤'…식품 대기업 러브콜 이어져

ESG(환경·사회·지배구조)는 자연스럽게 따라온다. 리하베스트의 연구 결과에 따르면 대체 밀가루 1kg을 만들 때 OB맥주는 탄소 배출량 11kg, 부산물 3kg을 줄일 수 있다. 폐기물 처리에 드는 물은 무려 7t이 절약된다. 맥주 부산물의 약 30%가 대체 밀가루가 된다는 점을 감안하면 OB맥주는 산술적으로 매년 19만8000t 규모의 탄소 배출을 절감할 수 있는 셈이다.

대체 밀가루의 원료는 맥주박에 한정되지 않는다. 회사는 소주, 막걸리, 식초 등의 제조 과정에서 나오는 곡물 부산물을 원료로 활용하는 기술을 개발 중이다. 식혜 부산물은 ‘느린 식혜’를 만드는 서정쿠킹에서 공급 받아 제품화에도 성공했다.

이처럼 기술력이 입증되기 시작하자 식품 기업들의 러브콜이 이어졌다. 회사는 몇몇 식품 대기업들과 협업해 각 기업에 맞는 대체 밀가루를 개발하고 있다. 한 중식 프랜차이즈 업체와는 전국 지점에 납품할 생면, 탕수육 튀김옷 등을 공동 개발 중이다.

회사는 올 하반기 자체 생산시설을 구축한다. 생산능력을 늘리고 제조원가를 낮춰 B2B 사업을 본격적으로 확장하기 위해서다. 회사는 대체 밀가루를 주문자상표부착생산(OEM)으로 생산해왔다. 민 대표는 “목표대로 생산능력을 갖추면 대체 밀가루를 일반 밀가루 대비 절반 수준의 단가로 생산할 수 있다”면서 “대체 밀가루 성분으로 섬유 신소재를 개발하는 신사업도 기획 중”이라고 밝혔다.

이준형 기자 gilson@asiae.co.kr