[슈퍼마켓 돋보기] 그 맛이 궁금해요. 러셋 감자

러셋 감자

포슬포슬한 감자에 흰색 크림과 치즈가 듬뿍 올려진 감자,

패밀리 레스토랑에서 처음 맛보고 스테이크보다 더 좋아했던 감자요리가 바로 베이크드 포테이토였다.

포슬포슬한 베이크드 포테이토를 만들어 보겠다고 오븐에, 찜통에, 냄비에 찌고 굽고 삶아댔다.

시간이 한참 흘러 그 감자는 우리 동네 감자가 아니라는 걸 알게 되었고 내 노력으로는 패밀리 레스토랑의 베이크드 포테이토를 만들 수 없다는 것을 알았다. 베이크드 포테이토의 포슬포슬한 감자는 태생이 달랐다.

전 세계인들의 주식으로 빠지지 않는 감자는 오랜 역사 속에서 음식 인문학에 빠지지 않고 등장하는 대표 식재료이다. 특히 육식을 주식으로 하는 식문화에서 감자는 사이드 디쉬로 우리 식탁의 밥과 같은 역할을 역할을 한다. 스테이크 옆자리를 차지했던 베이크드 포테이토의 감자는 ‘러셋감자’이다.

레섯감자(russet potato)는 미국인들이 가장 선호하는 감자로 미국에서 생산되는 감자의 50% 이상을 차지한다. 아이다호주에서 가장 많이 생산되어 아이다호 감자라고 부르기도 한다.

여러 인종이 함께 사는 나라의 특성상 미국인들은 다양한 조리법을 사용해서 감자요리를 즐기고 있다. 미국인 1인당 연간 62kg이라는 엄청난 양의 감자를 소비하고 있다니 얼마나 감자를 많이 먹고 있는지 알 수 있다.

스테이크의 옆자리뿐 아니라 햄버거, 프라이치킨 옆에도 항상 감자가 곁들여져 있고 간식으로, 야식으로 포테이토 칩 봉지가 늘 손에 들려져 있었던 것 같다.

감자의 주요 성분은 전분으로 전분함량이 차이에 따라 감자의 성질이 달라지는데 감자를 크게 분질 감자와 점질 감자로 나눈다. 러셋감자는 대표적인 분질 감자로 껍질이 두꺼운 편이고 전분의 양이 많아 흰색을 띠어 흰감자라도도 부른다. 쉽게 부서지고 수분이 낮아 건조하여 익히면 포슬포슬해진다. 구이용이나 매시용으로 적합하고 당분이 적어 튀김용으로도 적당하다.

우리가 먹고 있는 패스트푸드점의 길쭉한 감자튀김, 과자 봉지안에 든 얇은 감자칩, 으깨어진 매시트 포테이토도 대부분 러셋감자로 만들어진 것이다.

감자는 유제품과 궁합이 잘 맞다. 감자를 우유에 삶아 그라탱을 만들고 치즈, 버터를 넣어 매시트포테이토를 만든다. 굽거나 찐 감자에 사워크림을 곁들이는 것도 감자요리를 더 맛있게 먹는 방법이기도 하다.

글ㆍ사진=이미경(요리연구가, 네츄르먼트)