[르포]한옥기와 안에 담아낸 불고기…K만두 프리미엄화 앞장선 CJ '비비고 군교자'

CJ제일제당 '만두전용화기지' 인천냉동식품공장 가보니
왕교자 이어 군교자 등 프리미엄 한식 만두 개발 박차
한옥기와 모양 만두 내 고추장불고기 등 한식 메뉴 구현
"비비고 만두로 2023년까지 글로벌 매출 2조원 달성"

CJ제일제당의 전략 신제품 '비비고 군교자'가 인천냉동식품공장에서 생산되고 있다.

[인천=아시아경제 최신혜 기자] "지금 눈 앞에서 생산되고 있는 제품이 바로 신제품 군교자입니다. 일반 만두 주름과 달리 겹겹이 쌓아올린 한옥 기왓장 모양이 특징이지요. 한옥의 미를 담아내면서, 입 안 가득히 풍미가 살아날 수 있도록 구현한 만두입니다."

따스한 가을 햇볕이 내리쬐던 지난 27일, 서울 중심가에서 한 시간을 꼬박 달려 인천시 중구에 위치한 CJ제일제당 인천냉동식품공장을 찾았다. 이곳은 1988년 제일냉동식품주식회사로 설립된 후 1996년 2월 CJ그룹 계열사로 편입, 지난해 10월 CJ제일제당의 '만두전용화기지'로 재탄생한 곳이다. CJ제일제당은 이날 한식만두 프리미엄 전략을 이끌 신제품 '비비고 군교자' 생산공정을 공개하고 핵심 기술을 소개했다.

방진복을 입고 손 세정, 에어샤워 등 위생을 위한 채비를 단단히 마친 후 공장 안으로 들어섰다. 우측으로 돌아서자 강한 양파향이 코를 찔렀다. 만두소를 선별하고 세척, 혼합하는 전처리 공정이 이뤄지는 곳이었다. 한쪽에서는 부추를, 다른 편에서는 양배추와 양파를 선별하고 세절하는 과정을 거치고 있었다. 외부에서 선별작업을 거친 야채를 작업자 2~4인이 육안으로 다시 검수한 후 세척 후 절단해 적외선카메라로 이물질을 선별한다.

조금 떨어진 곳에서는 원료육을 해동, 세척 후 선별하는 작업을 진행 중이었다. 장광문 생산팀 관계자는 "'다이싱' 공정을 통해 원료육을 큐브모양으로 절단해 비비고 교자 특유의 풍성한 육즙을 살려내고 있다"고 설명했다. 이후 적외선카메라로 돼지육사 내에서 유입될 수 있는 뼈 등을 걸러낸다.

이 관계자는 "만두피에도 비비고만의 특별한 기술력이 사용된다"고 귀띔했다. 2016년부터 영등포 공장에서 자체 개발한 전용 분을 사용, 쫄깃한 식감 구현이 가능하다는 것. 제면공정에서는 진공 배합기를 통해 원료 사이 기포를 최소화하고 손으로 5000번 이상 치댄 것과 유사한 정도로 조직감을 높인다. 배합한 원료는 5단 롤러를 통해 압축된다.

전처리 배합실에 들어서면 본격적인 만두의 고소한 향을 느낄 수 있다. 이곳에서는 원료의 풍미를 살릴 수 있도록 속재료를 양념과 혼합하는 과정을 거친다. 공장 관계자는 "만두소에만 10~15종 재료가 들어가 풍부한 맛을 내고 있다"고 말했다. 군교자는 ▲돼지고기생강구이 ▲해물파전 ▲고추장불고기 등 한식 메뉴를 그대로 구현한 3종으로 생산된다.

정주경 CJ제일제당 인천냉동식품공장장이 'CJ제일제당 Voyage' 행사에서 인천냉동식품공장만의 차별화된 경쟁력에 대해 소개하고 있다.

정식 만두 모양을 빚어내는 곳은 로터리 성형기. 정주경 인천냉동식품공장장은 "'고성능 성형기술'이 담긴 핵심 설비가 바로 이곳에 존재한다"고 설명했다. CJ제일제당은 2014년 물만두 다열성형기, 2015년 왕교자 성형기, 올해 군교자 성형기 등을 구축해 고품질 만두를 만들어내기 시작했다. 특히 군교자는 '해삼모양'의 왕교자와 달리 '한옥기와 모양'으로 주름을 형성한 데다 아랫쪽은 평평하게 빚어내 굽거나 튀길 때 식감이 바삭하고 풍미가 향상될 수 있도록 했다.

성형된 만두는 99℃ 안에서 스팀을 이용해 4분 가량 쪄낸다. 이후 동결기로 이동해 영하 40℃ 이하에서 20분 급속 동결한다. 해동했을 때 원료 육즙을 그대로 살려내고 갓 쪄낸 듯한 풍미를 느낄 수 있도록 하기 위함이다. 실제 갓 구워진 군교자를 한 입 베어 물었더니 바삭한 느낌과 함께 사방으로 만두 육즙이 튀어나왔다. 기존 냉동 만두에서 느껴볼 수 없었던 바삭한 식감이었다. 만두소의 탱글탱글한 식감이 입 안에서 생생히 살아났다.

CJ제일제당의 전략 신제품 '비비고 군교자'가 인천냉동식품공장에서 생산되고 있다.

이곳 공장에서는 군교자가 하루 10t 정도 생산된다. 7개 전체 라인에서는 하루 140t, 연간 4만t의 만두를 쪄낼 수 있다. 인천냉동만두 매출은 2013년 500억원에서 2017년 1500억원으로 성장했으며 올해 2000억원, 내년 2472억원을 달성할 수 있을 것으로 예상된다. 올해는 냉동 간편식 컵만둣국 라인을 추가로 구축할 예정이다.

CJ제일제당은 ‘비비고 만두’를 앞세워 2023년까지 국내외 만두 매출을 2조6000억원으로 올리고, 이중 글로벌 매출만 2조원을 돌파하겠다는 계획이다. 김숙진 CJ제일제당 냉동혁신팀장은 “지난해 국내 및 해외 만두시장에서 비비고 만두를 중심으로 6400억원의 매출성과를 거뒀다"며 "올해는 전년보다 40% 이상 성장한 9000억원을 돌파하며 세계 2위로 올라설 것으로 예상된다고 밝혔다.

CJ제일제당은 지금까지의 성과를 토대로 글로벌 사업을 한층 더 강화해 2020년 국내외 매출 1조원, 2023년 매출 2.6조원을 달성해 ‘한국식 만두’ 열풍을 이끌어나갈 계획이다.

최신혜 기자 ssin@asiae.co.kr