'공유주방' 시장 점점 커진다…정부 적극 지원에 대기업 브랜드도 참여(종합)

'규제 샌드박스' 통해 시범사업 박차
클라우드 키친, 이랜드 외식 브랜드 참여

[아시아경제 최신혜 기자] "호두과자ㆍ핫바 등을 판매하는 서울만남의광장의 경우 공유주방을 통해 초기 시설투자비용을 4600만원이나 절감했습니다. 핸드드립커피 및 핫바를 판매하는 안성휴게소 역시 초기 시설투자비용이 650만원 줄어들었지요."

국내 외식업 불황을 타개하기 위한 방안으로 떠오른 공유주방 사업이 본격화되고 있다. 특히 정부에서 규제 샌드박스(새로운 제품이나 서비스가 출시될 때 일정 기간 동안 기존 규제를 면제, 유예시켜주는 제도)를 통한 공유주방 사업 장려에 나서면서 개인 창업자 뿐 아니라 대기업 외식브랜드까지 합세했다.

28일 관련 업계에 따르면 하반기부터 규제 샌드박스를 통한 공유주방 2곳이 시범사업에 돌입한다. 1호는 지난 20일 오픈한 '고속도로 휴게소 공유주방'이다. 한국도로공사가 식품의약품안전처 심의를 통해 지난 4월29일 허가 받은 데 따른 것이다. '서울만남의광장휴게소'와 '안성휴게소' 2곳에서 운영된다. 주간에는 휴게소 운영업체가 영업하고, 야간에는 동일한 주방 및 조리시설을 이용해 창업자가 운영하는 형태다.

공유주방은 식품 조리시설이 갖춰진 1개의 주방을 2명 이상의 사업자가 함께 사용 영업할 수 있도록 허용한 조리공간을 뜻한다. 식품위생법 시행규칙 제36조에 따르면 현재 식품접객업 등에서는 1개 주방에 2명 이상 사업자의 영업을 금지하고 있다. 1개 주방을 여러 사업자가 함께 사용하면 교차오염으로 인한 식중독 등 발생 우려가 있기 때문이다. 따라서 규제 샌드박스를 신청하지 않은 다수 기업의 경우 주방을 칸막이로 분리하고 조리시설을 갖추는 개별주방 형태로 운영하고 있다. 사업자가 주방시설을 갖추고 공유주방 운영방식, 취급품목, 안전관리 대책 등을 마련해 규제 샌드박스를 신청하면 소관부처 검토 및 전문가 심의 등을 통해 공유주방 허가 여부를 결정할 수 있도록 했다.

사직동 위쿡

이번 달 말 규제 샌드박스 최종심의를 앞둔 곳은 심플프로젝트컴퍼니 '위쿡'이다. 위쿡은 최근 3개월간 식품의약품안전처와 논의를 통해 공유주방 운영 가이드 등을 만들어왔다. 김기웅 심플프로젝트컴퍼니 대표는 "지연 없이 심의ㆍ의결이 진행될 경우 3분기 내 실증규제특례로 지정될 것"이라고 밝혔다. 식약처에 따르면 위쿡 1개 주방에는 약 20명의 사업자가 영업할 수 있을 것으로 예상된다. 다음달부터는 '위쿡 딜리버리' 서비스를 통해 배달형 공유주방을 확대해 나간다. 하반기 중 강남에 5개 배달형 공유주방을 열고 본격 배달 서비스를 실시하겠다는 계획이다. 위쿡은 롯데, 대상, GS리테일 등 주요 유통사와의 협업도 논의 중이다.

아직 규제 샌드박스 신청은 하지 않았지만 하반기부터 본격적으로 규모를 확장하는 공유주방들도 생겨난다. 글로벌 차량공유업체 '우버'의 창업주 트래비스 캘러닉이 운영하는 시티스토리지시스템스는 최근 서울 서초구에 공유주방 '클라우드키친' 1호점을 열었다. 이곳에는 이랜드 외식사업부가 '테루'ㆍ공든' 두 개 브랜드를 통해 입점했다. 테루는 돈카츠와 나베류를 전문으로, 공든은 덮밥류를 전문으로 한다.

이랜드 외식사업부 관계자는 "변화하는 환경에 뒤쳐지지 않기 위해 비즈니스 모델에 대해 테스트하는 과정"이라며 "애슐리, 자연별곡 등 브랜드는 공유주방과 배달사업 관련 진출 계획이 없다"고 설명했다. 패밀리레스토랑 아웃백스테이크 등도 클라우트키친 입점을 논의 중에 있다.

클라우드키친은 다음달에 삼성동 2호점을 오픈한다. 또 최근 국내 공유주방 스타트업 '심플키친'을 인수하며 공격적 규모 확장에 나설 전망이다. 심플치킨은 지난해 5월 서울 역삼동에 1호점을 낸 뒤 현재까지 4개 지점을 운영 중에 있다.

종합외식전문기업 놀부 역시 배달 전문 브랜드로 구성된 공유주방을 운영 중이다. 관련 매장 수는 다음달 60개점을 돌파할 것으로 예상된다. 놀부 관계자는 “놀부는 배달 O2O 시장 성장 초기부터 주요 플랫폼과 업무협약을 통해 적극적인 대응을 해왔다”며, “향후에는 단순 배달 전문 브랜드 확대에서 나아가 공유주방 같은 새로운 경제 모델을 융합하는 등 다양한 방식을 고민 중”이라고 전했다.

최신혜 기자 ssin@asiae.co.kr