[과학을 읽다]가장 달콤한 과일 1위는?

과일의 당도는 과일 100g에 포함된 당분의 양을 백분율(%)로 나타낸 것입니다.[사진=아시아경제DB]

[아시아경제 김종화 기자]과일의 맛은 단맛이 결정합니다. 달아야 맛있는 과일이라는 말입니다. 과일의 당도를 결정하는 요소는 과일의 품종, 수확 직전에 받은 햇빛의 양(일조량), 토양 등 3가지입니다.

과일의 품종이 가장 중요한데 품종에 따라 당도 차이가 크기 때문입니다. 과일이 성숙하는 시기에 따라 제철에 충분히 잘익은 품종이라야 맛이 좋습니다. 다음은 수확하기 2주일 전부터 3일 전 정도까지 햇빛이 좋아야 합니다. 수확하기 직전에 흐린 날이 많거나 비오는 날이 많았다면 당도가 떨어지는 원인이 됩니다.

토양이 좋아야 합니다. 좋은 땅에서 충분한 영양을 흡수할 수 있다면 과실에 잎이 많이 달립니다. 당이 만들어지는 곳은 잎이기 때문에 잎 수가 많으면 과일의 당도가 높아집니다.

잎이 햇빛을 많이 받아 광합성을 하면 탄수화물이 만들어지고, 탄수화물은 잎에서 물에 쉽게 녹는 자당이나 소르비톨 등의 형태로 변해 과실로 전달됩니다. 자당이나 소르비톨은 단맛을 높이는 것은 물론, 과실의 굵기도 키웁니다.

비가 많이 온 해의 과일은 당도가 떨집니다. 일조량이 부족해서 그렇습니다. 일조량이 부족하면 잎에서 광합성이 활발하게 일어나지 않아 탄수화물 생산이 적어지기 때문입니다. 비가 많이 와도 밤에 오고, 낮에 햇빛이 쨍쨍하다면 과일의 당도가 떨어지지 않는 것도 일조량이 충분해서 입니다.

복숭아는 수확 전 3∼5일간 햇빛을 쬐어주면 당도가 높아지고, 사과나 배는 수확 전 2주일 정도는 햇빛을 충분히 쬐어줘야 당도가 높아집니다. 포도도 2주 정도는 햇빛을 쬐어야 당도와 색상이 충분해지고 씨알도 커집니다.

과일의 단맛의 정도를 '당도(糖度)'라고 하는데 과일 100g에 포함된 당분의 양을 백분율(%)로 나타낸 것입니다. 이를 당도계로 측정한 값이 '브릭스(Brix)'입니다. 과일 100g에 1g의 당이 있을 경우 '1Brix', '1°Bx', '1브릭스', '당도 1%' 등으로 표기할 수 있습니다.

일반 소비자들이 당도가 높은 과일을 고르는 것은 쉽지 않습니다. 과일의 당도를 과일에 표시해 일반 소비자가 선택할 수 있는 '과일당도보증제'가 대부분의 대형마트에서 시행되고 있지만 당도가 높은 과일은 가격이 확실히 비싸 쉽게 선택하기 어려운 것이 현실입니다.

마트에 진열돼 있는 과일.[사진=아시아경제DB]

시중에 유통되는 품질 좋은 과일의 당도 평균치를 살펴보면 포도 15(브릭스), 키위 14, 망고 11, 멜론 11, 파인애플 15, 자두 13, 오렌지 8, 귤 11, 사과 10 등으로 측정됐습니다. 수박의 경우 당도 11브릭스 이상이면 단맛이 좋은 편인 만큼 수박에 비교해 당도의 정도를 구분하시면 됩니다.

가공된 과일이 담긴 캔 제품 중에서는 백도 15, 배 12, 망고 13 등이었고, 마시는 음료 중에서는 콜라 11, 사이다 11, 환타 13, 오렌지주스 14브릭스 등으로 나타났습니다.

과일이 무르익고 있습니다. 한 차례 장마 등 우기가 지나야 본격적인 수확기에 접어 듭니다. 기상 상태에 구애받지 않고 사시사철 대부분의 과일을 맛볼 수 있는 시절이 됐지만 제철 과일이 주는 맛과 향에는 따르지 못합니다.

제주도에서 망고가 생산되고, 사과의 산지가 대구지방에서 강원도 북부지방으로 올라갈 만큼 한반도의 기후가 상승했습니다. 또, 기존의 땅이 아닌 곳이 주산지로 변하는 등 토양도 달라졌습니다. 과일의 당도를 결정하는 가장 큰 두 요소인 토양과 일조량의 변화가 올 가을 수확하는 과일에 어떤 영향을 미칠까요?

김종화 기자 justin@asiae.co.kr