[슈퍼마켓 돋보기] 가을이 주고 간 선물 ‘능이버섯’

가을에는 제철 재료들이 참 많다. 뿌리채소에서 열매채소까지…. 여름철의 무성했던 잎들에 낙엽이 지면서 뿌리로, 열매로 그 결과물을 만들어 낸다.

그 중에서도 자연산 버섯은 가을이 제철로 수확해둔 버섯들을 말리고 가공하여 겨울철에 새로운 모습으로 맛을 내기도 한다. 버섯 중에 가장 귀한 대접을 받고 있는 것은 자연산 송이버섯이지만, 맛이나 영양에서 더 높은 평가를 받는 다른 버섯도 많다. 그래서 가을철 버섯은 말리거나 냉동해두고 계속 먹고 싶은 욕심을 내게 한다.

능이버섯은 흔하지 않은 버섯인데, 옛날부터 ‘일능이, 이송이, 삼표고’라는 말이 있을 정도로 최고의 버섯으로 여겨왔다. 요즘은 닭백숙, 오리백숙과 환상의 궁합을 이루는 능이버섯 백숙집도 많다. 능이버섯은 참나무 뿌리에 기생하는 버섯으로 인공재배가 되지 않아 맛과 향이 뛰어나다. 특히 무와 궁합이 잘 맞아 콩나물과 함께 끓여 겨울철 감기약으로 먹기도 한다. 또한, 단백질 분해 성분이 함유되어 있어 육류를 먹고 체했을 때도 효과적이다. 삼겹살을 구울 때 능이버섯을 함께 구워 먹어 보면 참 좋다.냉동실에 잘 넣어 두었다 국으로 끓여 약처럼 먹어도 된다. 국물이 까맣게 우러나오는 것이 특징이라 비주얼로는 크게 환영받지 못하지만, 먹고 나면 시원한 맛과 은은한 향기가 난다.

눈이 내리는 겨울이 왔지만 가을이 주고 간 선물인 다양한 버섯들을 맛보면서 겨울철 건강도 잘 챙기자.

글ㆍ사진=이미경(요리연구가, 네츄르먼트 http://blog.naver.com/poutian)