[포커스人]'피'터지게 개발한 보람…'한끼'된 만두의 품격

만두의 품격…'냉동 간식'서 '영양 한끼'로
CJ제일제당·해태제과 등의 과감한 투자·끊임없는 품질 연구 '한 몫'

[아시아경제 이선애 기자] "먹을 것도 없는데 만두나 먹을까?" 요즘 이렇게 말하는 사람은 없다. 지금은 "맛있는 만두로 든든한 한끼 합시다"다. 만두의 위상이 달라진 것이다.

추운 겨울 호호 불며 뜨꺼운 만두 한입을 배어 먹는 것도 이젠 추억이다. 최근엔 계절을 불문한다. '국민 한끼' 반열에 올랐다고 해도 과언이 아니다. 만두는 1~2인가구, 혼밥족의 증가로 간편하게 맛있는 한끼를 먹을 수 있어 식사 대용으로 사랑받고 있다.

만두의 끊임없는 변화가 이를 가능케했다. 국내 만두 시장은 지난 5년간 연평균 7%씩 성장해 지난해 약 4000억원을 넘어섰다. CJ제일제당과 해태제과가 이 시장을 이끌어 가고 있다. 만두를 '국민 한끼' 반열에 오르게 한 두명의 주역을 만나봤다.

◆김심해 CJ제일제당 식품연구소 신선식품센터 선임연구원 "비비고, K-만두 열풍 만들 것"= '비비고 왕교자'가 올해 들어 4개월 만에 매출 500억원을 돌파하면서 분기 기준 사상 최대 성과를 올렸다. 올해(2월 누계 기준) 냉동만두 전체 시장에서 시장점유율 40.3%를 차지하며 1등을 고수하고 있다. 그야말로 대박이다.

비비고 왕만두를 시작으로 역대 최고 히트 제품인 비비고 왕교자 개발까지 참여한 김 연구원은 "냉동만두는 '만들기 귀찮아 사서 먹는 값싼 인스턴트 제품'이라는 인식이 강했기 때문에 혁신에 집중해 제품을 개발했다"고 말했다.

동국대학교에서 식품공학과 석사과정을 마친 후 2010년 CJ제일제당에 입사한 그는 "전자레인지로 조리해도 부드러운 식감을 살린 피자 도우(Dough)를 구현한 경험이 다양한 조리환경에서도 쫄깃하고 맛있는 만두피를 개발하는데 큰 도움이 됐다"고 말했다.

비비고 만두를 개발하기 위해 그가 찾은 만두 전문점만 100여곳. "냉동만두의 저가 이미지 탈피와 소비자 입맛을 만족시킬 수 있는 건강하고 맛있는 만두를 만드는데 주력했습니다. 직접 먹어보고 동일한 레시피로 만들어보고를 수도 없이 반복했죠. 만두소 원료의 특징을 공부하고 품질을 눈으로 확인하기 위해 산지에 가보고, 대량생산에 적합한 만두를 만들기 위해 밤잠을 설치며 공장 현장 테스트도 많이 진행했습니다."

과정은 쉽지 않았다. 그는 "미세한 맛까지 파악하기 위해 한 입 먹고 물로 헹구고 다시 다른 만두를 먹는 등 고통스러웠다"며 "퇴근할 때가 되면 서로 손 냄새를 맡아 만두 냄새가 나지 않으면 남아서 야근했다"고 말했다.

목표를 정하면 목표를 달성하기 위해 열정적으로 몰입하는 특유의 성격으로 '집에서 빚은 만두', '전문점 수준의 수제형 만두'라는 확실한 목표를 세웠고 질주를 시작했다. 국내 시장에서 확고한 1위 브랜드로 성장한 모습을 보고 있는 그에게 다음 목표는 무엇일까.

바로 세계 1위다. K-만두 열풍을 일으키겠다는 것. "CJ제일제당에 막 입사했을 때 팀장님께서 직접 개발한 제품이 세계 각국에 진열되는 것이 꿈이라고 하셨습니다. '나에게는 머나먼 미래인데 과연 그런 날이 올까'라는 생각을 했는데 이제는 그날이 머지않았습니다."

비비고 만두는 미국에서 지난해 중국 만두를 제치고 시장 1위를 차지했고, 중국, 러시아, 베트남 등 다양한 국가로 진출해 현지화 제품 개발에 심혈을 기울이고 있다.

"만두만큼 완벽한 식품은 없습니다. 탄수화물, 단백질, 지방 등 영양학적으로도 밸런스가 충분하고 한끼 식사로도 완전합니다. 항상 냉동고에 비축해놓고 식사대용이나 간식용으로 먹으면서 즐기고 있습니다. 이런 만두를 개발하고 있다는 데에 자부심을 느끼고 있습니다."

◆권미경 해태제과 냉동개발팀장 "국민의 따뜻한 한끼를 위해"= 냉동식품을 개발하고 관리하는 업무를 총과하는 권 팀장은 하루에 만두 세봉지를 먹는다. 군만두, 왕만두, 찐만두 등 종류별로 10개씩 된다. 배가 불러 식사를 거르는 것도 일쑤다. 논문과 특허의 홍수 속에서 어마어마한 정보와 매일 씨름도 한다. 매일 연구일지와 실험노트를 작성하며 최적의 배합과 기술을 만들어 내기 위해 고군분투한다. 그럼에도 건강에 도움이 되는 음식을 만들겠다는 그의 사명 의식은 지칠줄 모른다.

연세대학원 의과학과 분자생물학 석사 졸업을 한 그는 비만이나 당뇨에 대한 유전자 치료를 연구했던 경력이 음식을 만드는데 큰 도움이 됐다고 전했다.

"질병을 예방하는 측면에 관심을 갖게 돼 우리가 매일 먹는 음식으로 예방할 수 있다면 좋겠다는 생각을 하게 됐죠. 이 생각이 건강에 도움이 되는 음식을 만들겠다는 사명 의식으로 이어졌습니다."

그의 손에서 태어난 '고향만두 교자'와 '고향만두 날개달린교자'가 호평을 받고 있다. 23g이라는 최적의 크기로 한 입에 먹을 수 있으면서도 군만두, 찐만두, 만둣국 등 어떤 조리를 해도 5분만에 완성된다. 바쁜 현대인의 일상에 부합하는 제품이라 벌써부터 입소문이 뜨겁다.

성공 비결은 얇은 만두피 개발이다. 그는 "70년 전통을 자랑하는 일본 요리학교에서 일본 요리 자격을 취득하고 끊임없이 공부한 것도 만두피 개발에 큰 도움이 됐다"고 전했다.

고향만두는 수분함유량이 30% 후반대로 기존 제품에 비해 월등히 높다. 보통 수분이 많아지면 피가 질어지는데 그 한계를 극복한 것이 핵심이다. 수분함유량이 높아 탄력이 좋아 피가 터지지 않고 조리 후에도 오랜 시간 촉촉함을 유지한다. 만두의 접합 부위를 최소화 하기 위한 복주머니 기술을 도입해 만두피 비율을 줄여 만두 본연의 맛을 살렸다.

'고향만두 날개달린교자'는 만두 전문점에서 파는 빙화만두를 모티브로 했다. 아이들이 있는 엄마들은 외출을 자주 하기 어렵기 때문에 집에서 간편하게 명품 만두를 즐길 수 있으면 좋겠다는 생각에서 시작했다. 기존에 전분소스를 따로 동봉한 제품은 있었지만 한번에 만들 수 있는 제품은 이번이 처음이다. 트레이에서 만두를 꺼내 그대로 올려놓고 굽기만 하면 된다.

될 때까지, 뭔가가 나올때까지 하는 소위 말하는 끝장을 보는 그의 성격이기에 가능했던 '하나의 작품'이 탄생한 것이다.

"앞으로도 따뜻함과 배려가 있는 만두를 만들겠습니다. 혼밥을 하는 현대인들에게 마치 엄마가 해주신 밥을 먹는 것 같은 편안함과 포근함을 선사하고 싶어요."

그에게 마지막으로 만두 예찬론을 들어볼까. "만두를 개발하는 것이 직업이어서 하는 말이 아니고(웃음), 진짜로 만두는 야채와 고기가 골고루 들어간 영양식입니다. 보통 만두의 맛과 종류가 한정적이라고들 생각하지만 만두만큼 무궁무진한 식품은 없죠. 재료와 조리방법에 따라 전부 다른 음식이 됩니다."

이선애 기자 lsa@asiae.co.kr