[한국의 맛] 양을 손질하여 만든 고소한 맛의 전 ‘양동구리저냐’

-‘한국의 맛 연구회’가 연재하는 한국의 반가음식

양동구리저냐

우리나라는 소 내장별로 특성을 잘 살려 음식을 만든다. 양동구리저냐는 소의 위인 양을 잘 손질하여 곱게 다져서 녹두 녹말과 달걀을 섞어서 지진 전이다. 양동구리저냐를 만들면서 항상 생각하는 것은 선조들은 어떻게 양으로 전을 다 만들었나 싶을 정도로 신기하면서도 존경스럽다.

강인희 교수님의 ‘한국의 맛’ 저서에서 ‘저냐란 육류, 어패류, 채소류 등의 재료를 얇게 저미거나 다져서 반대기를 지어 밀가루를 바르고 달걀을 씌워 팬에 놓아 앞 뒤 부친 음식을 말한다. 전유어 또는 전유화라고도 하는데 재료에 따라 육류저냐, 채소류저냐, 어패류저냐 등으로 나눌 수 있다’라고 되어있다.

양동구리저냐

육류저냐에는 흔히 많이 먹는 완자저냐와 간저냐 처녑저냐 부아(허파)저냐 등 소 내장으로 만든 전이 있다.

강인희 교수님은 다진 양에 녹두 녹말을 쓰시는 것이 특징이며 양을 곱게 다져야 식감이 좋아진다. 양은 껍질을 벗기는 게 손이 많이 가고 곱게 다지는 것이 정성을 요한다. 특유의 냄새가 나지 않도록 잘 비벼 닦도록 한다. 양동구리저냐는 담백함과 고소함이 느껴지는 전으로 흔히 만들어 먹지는 않지만 한 번쯤은 만들어 맛을 느껴보면 좋을듯하다.

▷재료와 분량(4인분)

양 150g, 밀가루, 굵은소금, 녹두녹말 1+1/2큰술, 달걀 1/2개, 식용유, 초간장

▷양념 : 소금 1/5작은술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 생강즙 1/3작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간

▷만드는 방법

1. 양은 굵은 소금으로 문질러 씻어 안쪽의 기름이나 얇은 막을 떼어내고 밀가루로 문질러 씻는다. 끓는 물에 검은 쪽을 먼저 넣어 튀하여 검은 껍질을 말끔히 벗겨내고 다시 밀가루로 문질러 닦은 후 찬물에 한나절 담가두어 냄새를 뺀다.

2. 깨끗이 씻은 후 곱게 다져 양념을 한 다음 녹두녹말과 달걀을 넣어 잘 섞는다.

3. 식용유를 두른 팬에 한 수저씩 놓아 앞뒤로 지져낸다.

4. 초간장을 같이 낸다. 겨자즙을 같이 내기도 한다.

요리ㆍ글ㆍ사진 = 이동순 ((사)한국요리연구가협회 회장/‘한국의 맛 연구회’수석부회장 /대한민국 조리기능장)

* 한국의 맛 연구회(Institute of Traditional Culinary Arts and Flavors of Korea)

자연과 사람이 상생하며 빚어낸 자연친화적인 우리나라 전통음식을 계승 보존하며, 우리 음식의 정체성을 찾는 것을 목적으로 뜻을 같이하는 이들이 모여 설립한 비영리단체이다. 나아가 한국음식의 세계화를 위한 연구를 통해 우리 식문화의 우수성을 널리 알리고 발전방향을 모색하고자 노력하고 있다. 반가음식, 세시음식, 평생의례음식, 향토음식, 떡과 과자, 김치, 장 등의 발효음식과 건강음료 등의 식문화를 연구하고, 고문헌 연구를 통해 우리 삶과 철학을 반영하는 고귀한 유산인 옛 음식을 발굴ㆍ재현하는 일과 전통음식 전수자교육 및 국내외 식문화교류, 출판, 전시회 등의 활동을 하고 있다.