"이제 질긴 한우 먹지마세요"…농진청, 24개 부위별 숙성기술 개발

쇠고기 부위 명칭

[아시아경제 조영주 기자] 농촌진흥청은 한우고기의 모든 부위가 고르게 소비될 수 있도록 소비자 입맛에 맞춘 부위별 숙성 기술을 개발했다고 1일 밝혔다.

농진청 관계자는 "우리나라의 쇠고기 소비는 특정 부위에 치중돼 있어 부위별 가격 차이가 큰 편"이라며 "쇠고기를 부드럽고 고른 품질을 갖도록 숙성 기술을 이용하고 있지만, 등심 등 일부 구이용에 한정돼 있어 24개 각 부위에 가장 알맞은 숙성기간을 개발하게 됐다"고 설명했다.

지난해 등심, 채끝, 안심, 특수부위의 평균 가격(kg)이 5만3063원인데 비해 목심, 설도, 우둔, 갈비 부위의 평균 가격은 2만16원에 불과했다.

농진청이 개발한 기술은 쇠고기에서 생산되는 39개 소분할 중 24개 부위의 최적 숙성기간을 예측할 수 있다. 한우 성별과 도체 등급 판정 요인 10개 항목의 결과를 입력하면, 소비자가 원하는 정도의 부드러움(보통, 연함, 매우 연함)에 이르기 위해 며칠 동안 숙성해야 하는지 알려 준다. 이 과정에서 육질 등급, 등지방 두께, 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도 등이 고려된다.

숙성 쇠고기의 소비자(105명) 반응 조사 결과, 90.5%가 만족했으며, 숙성하지 않은 고기에 비해 4291원(250g)의 비용을 더 낼 의사가 있다고 답했다.

농진청은 이 기술을 산업 현장에서 쉽게 사용할 수 있도록 '한우고기 적정 숙성기간 예측 프로그램'을 만들었으며, 특허 등록한 상태다. 현재 1개 업체에 기술을 이전했고, 4개 지역에서 시범사업을 추진하고 있다. 기술이 필요한 사업체는 농업기술실용화재단을 통해 이전받아 사용할 수 있다.

박범영 농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과장은 "이 숙성 기술을 활용하면 구이용 부위뿐 아니라, 탕과 불고기용 부위도 소비가 늘어 한우의 모든 부위가 균형 있게 소비될 것"이라며 "앞으로도 다양한 기술을 개발해 쇠고기 산업 전반의 어려운 점을 해결해 나가겠다"고 말했다.