‘현대판 자산어보’ 내는 어류 전문가 김지민 씨

‘입질의 추억’ 1인미디어 운영…낚시에서 출발 식재료ㆍ요리ㆍ음식점으로 관심 확장

소셜 네트워크 서비스(SNS)에서 허브 역할을 하는 분들이 있습니다. 이 분들은 자신의 영역에서 갖춘 전문성을 바탕으로 사이버 공간에서 많은 사람들과 지식과 의견을 나누고 있습니다. 아시아경제가 소셜 허브를 인터뷰해 소개합니다.

그는 어릴 때부터 물고기를 좋아했다. “수족관은 내게 천국이나 다름 없었다”고 말할 정도로 어류 관찰을 즐겼다. 사회에서 8년 동안 직장생활을 했지만 2003년 낚시에 빠져들면서 다시 어류에 빠져들게 됐다. 낚시에서 시작해 바닷물고기, 요리, 음식점, 여행 등으로 관심 영역을 넓혀 글을 썼다. 2010년 블로그를 열고 전업 필자가 됐다.

김지민 어류 칼럼니스트

자신을 ‘어류 칼럼니스트’라고 소개하는 김지민(39)씨는 아는 사람들 사이에서 이름이 높은 1인 미디어 ‘입질의 추억’을 운영한다. 그가 올리는 기사는 전문성과 시의성을 함께 갖추고 있다.

◆도다리는 가을이 제철= 예를 들어 봄에 올린 기사 중에 ‘도다리 쑥국’이 있다. 그는 이 기사에서 먼저 “도다리의 제철이 과연 봄인가?”라는 물음을 제기한다. 그는 도다리는 양식이 불가능한데 현재 어획량이 극도로 감소해 활어로 유통되는 경우는 드물다고 설명한다.

이어 국내에서 도다리로 유통되는 어종은 문치가자미고 시중에서는 이 물고기를 참도다리라고 부른다고 설명한다. 그는 문치가자미의 제철은 여름부터 가을까지라고 밝힌다. 이 물고기는 봄에는 산란을 하기 때문에 모든 영양분이 알에 집중돼 횟감으로 매력이 떨어지고 산란을 마친 직후에는 몸이 홀쭉해져 요리 재료로서 가치가 낮아진다고 말한다. 그래서 봄에는 문치가자미를 횟감으로 쓰는 대신 쑥국을 끓여먹는다는 것이다.

그는 “문치가자미는 여름과 가을에 살집이 올라 지방함유량이 가을에 최고조에 이른다”며 “여러 문헌에서 문치가자미의 제철을 여름과 가을이라고 하는 이유”라고 전한다.

◆고래회충 오해 불식= 김 칼럼니스트는 최근 방송에서 보도된 ‘고래회충 급증’ 뉴스에 대해 정확한 사진과 분석을 먼저 제시해 근거 없는 불안을 해소하는 데 도움을 줬다. 그는 지난 14일 페이스북에 “뉴스에서 고래회충이라고 한 벌레는 고래회충이 아니라 필로메트라라고 불리는 선모충”이라고 주장하고 고래회충 사진을 올렸다. 그는 일본의 전문 사이트를 인용해 “필로메트라는 사람에 기생하지 않고 인체에 감염된 사례를 찾기가 어렵다”고 전했다. 이어 “징그럽기는 하지만 그냥 내장과 함께 들어내고 살을 먹으면 된다”고 설명했다.

앞서 KBS ‘뉴스라인’은 울산 앞바다에서 낚시로 잡아올린 망상어 뱃속에 길이가 5㎝에 이르는 기생충이 망상어 한 마리당 10마리 이상 발견됐고 이 기생충이 최근 잡히는 바닷물고기에서 이례적으로 많이 나오고 있다고 지난 13일 보도했다.

KBS는 이어 이 기생충이 고래를 최종 숙주로 삼는 고래회충이라고 주장하고 사람이 고래회충에 감염된 물고기를 날것으로 먹으면 이 기생충이 위벽을 뚫고 들어가 급성통증을 일으킨다고 설명했다.

김 칼럼니스트의 주장은 다른 언론매체의 취재를 통해 사실로 확인됐다. 한국일보는 18일 국립수산과학원 서정수 박사와 서민 단국대의대 기생충학 교수의 말을 전하며 ‘방송 속 벌레는 ‘고래회충’ 아닙니다’라고 보도했다.

◆수산물 상식백과 낸다= ‘수산물 만물박사’인 그는 4월 쯤 ‘수산물 상식백과’를 콘셉트로 한 책을 낸다. 그는 “삼면이 바다로 둘러싸인 우리나라는 일본에 버금가는 수산물 강국인데도 생선과 수산물을 다룬 전문서적이 많지 않다”며 “요즘 인터넷과 SNS에 관련 정보가 많이 공유되고 있지만 부정확한 사항도 여과없이 전파되고 있다”고 집필 계기를 들려줬다.

그는 이 책을 통해 “잘못된 수산물 상식을 바로잡음과 동시에 그동안 우리가 잘 알지 못했던 부분을 공유하고자 한다”고 말했다. 특히 “수산물을 건강하고 지혜롭게 고르고 즐기는 노하우를 나누는 데 중점을 뒀다”고 강조했다.

다음은 기자가 그와 주고받은 문답을 재구성한 내용이다.

- 해산물과 관련해 걷어내야 할 대표적인 오해를 들어주십시오.

“첫째 오해는 ‘숙성회(혹은 선어회)는 싱싱하지 않다’는 막연한 불안입니다. 갓 잡은 활어만 신선한 재료인 것은 아닙니다. 일정 시간 숙성한 회나 소고기 역시 신선한 재료라고 말할 수 있습니다.

활어를 잡아서 바로 썰어내면 활어회가 되는 것이고 일정 시간 숙성하게 되면 숙성회가 되는 것이므로 여기서 벌어지는 맛과 식감의 차이는 신선함의 기준이 아닌 개인의 취향차로 받아들였으면 좋겠습니다. 우리가 먹는 초밥도 숙성된 회로 만들고 있는데 이 음식이 신선하지 않은 재료로 만들었다고 보는 것은 무리겠지요.

그러므로 숙성회에 대한 편견은 고이 접어두시고 각자 취향에 맞게 생선회 맛을 음미했으면 좋겠습니다.“

- 비오는 날에는 생선회를 꺼리잖아요.

“과거에 냉장기술과 교통이 발달하지 못했던 시절에는 해안가에서 먼 곳에서 식중독이 더러 발생하기도 했습니다. 하지만 지금은 양식산 활어가 하루면 전국으로 배송되는 시대입니다. 비가 오면 습도가 높아져 세균 증식에 유리하다는 설도 있지만, 연구 결과 습도와 세균증식은 크게 상관없다는 결론이 나왔습니다. 오히려 그런 날 횟집이나 일식집을 찾아가 보시기 바랍니다. 비오는 날 한적해진 횟집은 서비스에 좀 더 신경써주기도 합니다.”

- 요즘 식탁에 오르는 수산물이 일본 방사능에 오염되지 않았을지 걱정이 많습니다.

“지금 이 시각에도 후쿠시마에는 오염수가 누출되고 있으며 분명 주변 해역에는 생태계에 심각한 악영향을 끼치고 있을 겁니다. 그래서 우리 입으로 들어오는 생선이 설령 국내산이라 해도 방사능에 오염되었을까봐 불안해하는데요. 해수 어류는 그 종류에 따라 서식 영역이 대부분 정해져 있고 방사능에 오염된 해역까지 오갈 만큼의 회유성을 가지지 않으므로 안심해도 됩니다. 방어나 고등어 같은 회유성이 높은 어종도 어느 해역을 거쳐서 오는지 이미 그 경로가 나와 있습니다.

또 세슘과 같은 원소는 비중이 무거워 해저면으로 가라앉고 또 어떤 원소는 너무 가벼워 대기 중으로 방출되기도 하므로 오염수 해역에 서식하는 가리비나 볼락, 가자미 같은 수산물, 그리고 먹이사슬의 최종 단계인 참치나 고래같은 생물이 아니라면 잔류 방사능에 오염될 확률이 적은 편입니다.”

- 즐겁고 건강한 해산물 섭취에 도움이 되는 노하우를 몇 가지 들려주시죠.

“우리나라의 수산물 원산지법은 매우 허술해 수입수산물에 대해서는 원산지 표기 의무가 없습니다. 그것을 악용해 일부 횟집과 일부 뷔페에서는 질 낮은 냉동 민물고기를 썰어 회와 초밥으로 제공하고 있습니다.

소비자는 우리 가족, 우리 아이 입에 들어가는 생선이 어디서 잡힌 것이며 어떤 종류인지 알고 먹을 권리가 있습니다. 그런 알 권리를 제공하지 않거나 교묘히 가리는 업소는 되도록 이용하지 말고 싱싱한 활어를 취급하는 수산시장, 횟집, 일식집을 이용하십시오. 이왕이면 평판이 좋거나 항상 손님들로 붐비는 횟집을 이용하고 뭐니뭐니해도 제철에 맛있는 생선회와 수산물을 고르시기 바랍니다.

또 특정 생선회를 전문으로 하는 식당도 좋습니다. 특정 수산물과 생선회를 취급한다는 것은 그 분야에서 잔뼈가 굵은 식당일 확률이 높기 때문입니다.

마지막으로 알고 먹는 것이 중요합니다. 특히, 생선회는 종류와 원산지가 너무 많아 일일이 따지기가 어렵습니다. 그렇지만 제가 생각하는 미식은 호기심에서부터 출발한다고 봅니다.

잘 모르면 어종과 원산지에 대해 셰프나 실장에게 물어보는 것도 한 방법입니다. 재료에 자부심을 가진 셰프일수록 그러한 손님의 질문에 답하기를 매우 반기는 법이지요. 반대로 재료에 자신이 없다면 그런 질문에 답하기가 껄끄러울 것입니다. 그러한 대응만 보더라도 내가 먹는 생선회의 품질을 조금은 예측할 수 있습니다. 어종을 알고 맛을 음미하면 그 어종의 고유한 맛을 느끼는데 집중하는 데도 매우 도움이 됩니다.“

- 다음달 쯤 ‘수산물 상식백과’를 콘셉트로 한 책이 나온다고 들었습니다.

“삼면이 바다로 둘러싸인 우리나라는 일본에 버금가는 수산물 강국입니다. 또 전 세계에서 생선회 소비량 1위, 초밥 소비량은 2위인 나라이기도 합니다. 그런 나라에서 생선과 수산물을 다룬 전문서적이 많지 않다는 점은 뜻밖이었습니다.

오늘날 인터넷과 SNS의 발달로 많은 수산물 정보가 공유되고 있지만, 그만큼 부정확한 정보도 여과 없이 전파되고 있음에 개인적으로 안타까웠습니다.

제가 쓴 ‘수산물 상식백과’(가제)는 잘못된 수산물 상식을 바로 잡음과 동시에 그동안 우리가 잘 알지 못했던 상식에 대해 다루고 있습니다. 가장 중요한 것은 어떻게 하면 건강하고 지혜롭게 수산물을 고르고 즐기는 것인가 입니다. 그런 점에서 이 책은 누구나 쉽게 수산물과 친해지고 안목을 넓힐 수 있는 책으로 기대하고 있습니다.

“기사 작성에는 취재에 비용이 들어가기도 하며 많은 노력과 시간이 들기도 합니다. 그렇게 작성된 콘텐츠를 동의 없이 가져다 쓰면 글쓴이의 경험과 시간, 노력을 훔치는 결과가 되겠지요.