입맛 유혹하는 천연발효찐빵, 올리고당고추장 첫선

제빵기능사 정동창 괴산 사리팜베이커리협동조합 대표, 막걸리효모로 만드는 찐빵 개발…충청북도농업기술원, 곰팡이 100배 이상 줄이고 기능성 올리는 올리고당 생성기법 눈길

[아시아경제 왕성상 기자] 친환경 먹을거리들이 인기를 끄는 가운데 최근 충북지역에서 웰빙 찐빵과 고추장이 개발돼 미식가들 입맛을 유혹하고 있다. 천연발효찐빵과 올리고당고추장이 그것이다.

겨울철에 인기인 찐빵은 대부분 밀가루에 인공효모를 넣어 반죽하지만 천연발효찐빵은 막걸리를 쓰는 게 다르다.

간장, 된장과 함께 우리 식탁에서 없어선 안 될 대표적 발효식품 고추장도 오래 두면 곰팡이가 생기고 여름에 괴어오르지만 올리고당고추장은 그런 문제가 생기지 않고 몸에도 좋다. 곰팡이가 100배 이상 줄고 기능성이 크게 올라가는 게 특징이다. 두 먹을거리의 개발주인공은 누구며 어떻게 만들어진 것일까.

◆마을기업 공모에 뽑혀 선보인 사리팜 천연발효찐빵=천연발효찐빵 개발주인공은 정동창(54) 괴산 사리팜베이커리협동조합(약칭 사리팜) 대표. 정 대표는 올해 마을기업 공모에 뽑혀 4000만원을 받아 지난 7월 말부터 천연발효찐빵을 팔기 시작했다.

충북 괴산군 사리면에 있는 사리팜베이커리협동조합의 10평 남짓한 가게에선 새벽부터 그날 팔 찐빵을 만들기 위해 정 대표의 손놀림이 바쁘게 움직인다.

이곳 찐빵은 일반 찐빵과 달리 인공이스트(효모)를 쓰지 않고 막걸리효모로 빚어 인기다. 8~9시간 발효과정을 거친 천연발효찐빵엔 고물로 단팥이 들어간다. 곧 홍시, 야채, 옥수수, 블루베리가 들어간 찐빵도 선보일 예정이다.

이스트를 쓰면 시간이 적게 걸리고 일손도 덜 가지만 건강한 먹을거리를 만들어야 한다는 정 대표의 확고한 소신에서 ‘천연발효’를 고집한다. 찐빵원료도 모두 신토불이다. 단팥, 홍시, 야채, 옥수수, 블루베리 등이 괴산지역에서 나오는 농산물들이다.

정 대표는 “발효찐빵은 이스트를 쓴 찐빵보다 식감이 부드러우며 소화가 잘 된다”며 “방부제가 없어도 오래 두고 먹을 수 있다”고 말했다. 뭣보다 깊은 맛과 미생물작용으로 사람 몸에 아주 좋다는 게 정 대표의 설명이다.

정 대표는 대한제분에서 16년간을 일한 제빵베테랑이다. 제빵기능사자격증을 갖고 있는 그는 2011년부터 사리지역아동센터에서 아이들에게 제과빵수업 재능기부로 나눔의 행복을 전하면서 협동조합까지 세우게 됐다.

사리팜은 정 대표와 뜻이 맞는 주민 11명이 제빵기술로 지역농산물을 활용한 일자리 만들기와 소득 늘리기 사업을 구상, 2년간 준비 끝에 마을기업으로 선정되며 지금에 이른다.

사리팜에서 찐빵을 만들어 판지 4개월밖에 되지 않아 아무래도 주 고객은 마을주민과 사리농공단지 근로자이다. 하루에 170여개가 팔려 아직 큰 수익을 얻지는 못한다.

그러나 사리팜 조합원들은 매출에 대한 조바심을 내지 않는다. 마을기업 취지에 맞게 수익의 10%는 불우이웃돕기에 쓸 예정이다. 마을기업으로 짧은 기간 큰돈을 벌겠다는 마음가짐으론 승산이 없고 무리한 대량생산으로 찐빵의 품질관리도 어려워서다.

정 대표는 “사리팜은 10년 장기계획을 구상하고 세워졌다”며 “마을기업 목표에 맞게 주민이 함께 공동목표를 갖고 천천히 단계를 밟아갈 것”이라고 말했다.

그는 “최종 목표는 찐빵으로 성공하는 것”이라며 “갖가지 천연빵까지 만들어 주민들 일자리 만들기와 소득 늘리기에 이바지하고 싶다”고 덧붙였다.

◆괴어오르지 않는 고추장제조법 특허출원=충청북도농업기술원은 김치에서 분리한 유산균을 이용, 곰팡이 수는 크게 줄이는 반면 기능성 올리고당이 생기는 새 고추장제조법을 개발했다.

이 고추장은 여름철에 괴어올라 넘치는 현상이 없고 곰팡이 번식도 막아준다.

충북도농업기술원은 기존 고추장제조법 중 전분질을 엿기름과 섞어 당분으로 분해하는 과정에서 김치에서 나오는 유산균을 넣어 발효시키는 방법을 개발했다. 이 과정에서 올리고당이 생기며 일정시간 반응 후 끓여 살균되는 원리다.

이렇게 하면 올리고당고추장이 만들어져 끓어 넘침이 적고 곰팡이 수도 100배 이상 낮출 수 있다. 이 제품기술은 올 4월 특허출원까지 됐다.

충북농업기술원 친환경연구과 엄현주 박사는 “고추장에 번식하는 곰팡이는 대부분 해롭지 않으나 곰팡이가 생긴 부분을 걷어 내게 돼 손실이 많고 맛에도 영향을 준다”면서 “이 기술을 원하는 농가나 업체에 넘겨줘 새 소득 만들기 밑거름이 될 수 있도록 하겠다”고 말했다.

엄 박사는 “메주의 단백질 가수분해산물인 아마노산으로 구수한 맛이, 찹쌀(전분질)의 가수분해물질인 당으로부터 단맛이, 고추의 캡사이신으로 매운맛이, 소금의 짠맛이 어우러져 식욕증진 및 소화촉진은 물론 영양가가 높은 고추장이 만들어진다”고 설명했다.

한편 핵가족, 맞벌이부부 증가로 다른 장류소비는 줄었지만 고추장은 담가 먹기보다 사 먹는 사람들이 더 많아져 지난해 약 3000억원의 시장규모를 이뤘다. 고추장을 고르는 기준도 시대변화와 더불어 달라져 맛, 색, 향기 등 관능적 특성 못잖게 식품기능성을 중시하는 흐름으로 바뀌어 올리고당고추장처럼 기능성제품들이 선보이고 있다.

왕성상 기자 wss4044@asiae.co.kr