[나는 유·달이다]"유기농 식재료, 손님이 더 잘 압니다"

임점식 조선호텔 뷔페 아리아 총주방장

[아시아경제 오주연 기자]"양식은 조선호텔이 최고라고 자부합니다. 이번에 재개장하면서 아리아 메뉴들도 얼마나 까다롭게 선정했는지 모릅니다. 레스토랑 고객들이 공통적으로 하는 말이 '예전과 확실히 달라졌다'며 '이렇게 해서 남겠느냐'는 걱정까지 해줄 정도라니까요."

조선호텔 부총주방장이자 뷔페 레스토랑 아리아의 총괄주방장인 임점식 셰프는 "다른 건 몰라도 맛이라면 일등을 자신한다"며 이같이 강조했다.

임 셰프가 이같은 자신감을 보일 수 있었던 것은 "항상 고객 중심에서 맛을 먼저 생각한다"는 그만의 음식철학 때문이다.

조선호텔의 뷔페 레스토랑 아리아는 지난 10월 음식 맛과 서비스, 인테리어를 새롭게 업그레이드해 재개장했다. 이중 임 셰프가 가장 먼저 신경썼던 부분은 맛과 품질을 좌우하는 식재료였다. 항생제 등 화학약품과 성장 촉진제를 사용하지 않은 유기농 계란을 쓰는가하면 청정 풀 사료를 먹고 자란 젖소의 유기농 우유를 사용하는 등 식자재를 친환경 유기농 제품으로 대거 교체한 것이다.

임 셰프는 "스시의 경우 일반 뷔페 레스토랑에서는 청어알을 올리지만 아리아는 이보다 단가가 3배 이상 비싼 연어알을 사용한다"며 "무엇보다 건강에 좋은 식재료 구하기에 주력했다"고 말했다.

임 셰프는 또 '에볼루또 서비스'를 도입해 아리아의 서비스 부분을 향상시켰다. 에볼루또 서비스란 주방장 추천 메뉴 혹은 대표 인기 메뉴를 코스로 구성해 테이블까지 직접 가져다주는 것으로 특급호텔 뷔페업장에서는 처음 선보이는 서비스다.

임 셰프는 "이번에 아리아 좌석을 200석에서 240석으로 늘렸는데 이렇다보니 이동거리가 멀어진 자리도 있다"며 "음식을 가지러 왔다갔다해야하는 불편함을 해소하기 위해 이 서비스를 고안하게 됐다"고 설명했다.

그는 이어 "친환경 유기농 식자재 사용과 에볼루또 서비스 모두 고객중심으로 생각했기 때문에 가능했던 일"이라며 "더 좋은 음식을 제공하기 위 해 메뉴도 수십번 교체하며 개발했다"고 강조했다. 음식점은 맛과 고객이 주가 되어야지 외관의 화려함만 추구해서는 오래 가지 못 간다는 그의 소신 때문이다.

인터뷰 내내 시종일관 미소를 지어보이던 임 셰프는 "즐겁게 일하자는 것이 내 좌우명"이라며 "일을 즐겨야 내 일을 사랑하게 되고 애사심도 생긴다. 후배들도 이와 같이 따라줬으면 좋겠다"고 덧붙였다.

오주연 기자 moon170@asiae.co.kr