구울땐 고깃결 직각으로 잘라야
[아시아경제 고형광 기자] 한우 고기는 싱싱한 것보다 숙성시킨 것이 더 맛있다. 쇠고기가 숙성되면, 카뎁신(Cathepsine)이라는 단백질 분해효소의 작용으로 육질이 부드러워지고 맛이 좋아지는 효과가 있기 때문이다.
숙성시킬 때는 미생물 오염 방지를 위해 진공포장 또는 랩으로 밀착 포장해야 하며, 0~4℃의 저온이 적합하다. 한우 1등급 등심육 숙성조건은 0℃에서 21일, 4℃에서 14일 정도가 적당하다.
비싼 냉장육을 구입해 바로 냉동실에 넣으면 영양소가 손실된다. 고기를 얼리면 얼음 입자에 의해 고기 조직이 손상돼 해동시키면 육즙과 영양소가 빠져나가 맛과 영양에 모두 손해다.
고기를 굽는 방법도 맛을 결정하는 중요한 요소로, 자르는 방법과 굽는 불에 따라 맛이 변한다.
한우는 굽기 직전에 고기를 자르는 것이 좋으며, 고깃결에 직각으로 자르면 고기가 더욱 연하게 느껴지는 효과를 볼 수 있다. 고기를 미리 잘라두면 육색이 퇴색하고 육즙이 증발해 맛을 떨어뜨리는 결과를 초래한다.
고기를 굽는 열원에 따라서도 맛이 달라진다. 가스불에 직접 굽거나 구이판을 사용하는 것보다 강한 숯불에 익혀야 제 맛이다.
특히 숯불구이는 열원에서 방사되는 전자기파를 고기 내부에 침투시켜 익히므로, 육즙이 마르지 않게 잘 보존하는 효과가 있다.
숯은 복사열이기 때문에 강한 열로 속까지 순식간에 익힐 수 있어 고기의 맛을 유지하는데 좋은 제품이다. 숯 중에서도 일정 온도를 유지하고 연기와 일산화탄소 발생이 적은 백탄이 가장 적합하다.
만화 '식객'의 주인공 '성찬'이 쇠고기 경연대회에 참여하기 전 숯을 찾아 헤맨 이유도 고기의 맛을 최대로 이끌어 내는 '좋은 숯'을 찾아내기 위해서였다는 점을 떠올리면 된다.
문홍길 농촌진흥청 박사는 "한우는 예로부터 지금까지 귀하고 맛있는 음식을 위한 명실상부한 최고의 식재료 위치를 고수하고 있다"며 "한우는 숙성 기간, 또 어떤 불에 어떤 방식으로 굽느냐에 따라 맛이 달라진다"고 말했다.
고형광 기자 kohk0101@
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