‘곡류 스테이크’ 한입…자연의 맛 넘실

셰프 추천 요리 #3
라병준 그랜드인터컨티넨탈호텔 '마르코폴로' 주방장

[아시아경제 안혜신 기자] "맛도 좋고 건강에도 좋은 지중해식 요리 맛 보세요"

서울 삼성동 그랜드인터컨티넨탈호텔 52층. 한강이 한 눈에 내려다보이는 전망 좋은 곳에 위치한 레스토랑 마르코폴로에 들어서자 웃는 인상의 라병준 과장(사진)이 반긴다. 그는 "전망이 좋은 만큼 음식 맛도 좋아 음식에 대한 컴플레인이 없다"며 너스레를 떤다.

지중해 요리는 우리나라에서 아직 익숙한 음식은 아니다. 그만큼 라 주방장도 메뉴 개발을 위해 고민이 많았던 것이 사실. 지난 2005년 마르코폴로가 오픈할 당시부터 함께해온 그는 메뉴 개발에 지중해 요리하면 가장 먼저 떠오르는 이미지인 '건강'을 가장 주안점으로 뒀다.

드라마 스타일의 류시원 덕분에 유명해진 '마크로비오틱(매크로바이오틱스)'이 마르코폴로 메뉴들의 가장 큰 특징이다. 마크로비오틱이란 육류를 사용하지 않고 야채나 생선 등을 사용한 건강식 요리로 모든 식재료에 대해 자르고 다듬는 등의 인공적인 가공을 최대한 배제, '자연 그대로'를 섭취할 수 있도록 하는 요리 스타일이다.

그만큼 그가 추천하는 요리도 예사롭지 않다. 그가 가장 자신 있게 추천한 요리는 곡류로 만든 스테이크.

겉보기엔 여느 스테이크와 다를 바 없어 보이는 이 요리는 그러나 현미, 표고버섯, 콩 단백질 등으로 만들어져 고기는 하나도 들어가지 않은 스테이크다. 라 주방장은 "고기와 똑같은 질감은 나지 않지만 곡류 특유의 맛과 재료들의 다양한 맛을 살린 것이 특징"이라며 "무엇보다 고기로 만든 스테이크와는 달리 소화가 부드럽게 되는 편안한 음식"이라고 설명했다. 내년 1월부터 본격 출시되는 요리로 맛보기까지는 조금 기다려야한다.

이와 함께 곁들이면 좋을 애피타이저(전채요리)는 '카프레제'다. 모짜렐라 치즈와 토마토를 함께 내놓는 일종의 샐러드다. 마르코폴로의 카프레제는 특히 모짜렐라 치즈를 만들 때 우유가 아닌 두유를 사용한 것이 특징이다. 유제품 사용을 배제해서 만든 모짜렐라 치즈는 치즈 특유의 느끼함이나 냄새, 울렁거리는 맛이 없이 담백하다.

인터뷰 내내 웃는 얼굴로 응한 라 주방장은 '친구 따라 강남 간' 케이스다. 친구가 원서를 쓴 경주호텔학교에 같이 원서를 넣어 합격하면서 요리사 인생을 시작했다. 얼결에 시작한 요리는 라 주방장을 완전히 사로잡았다.

그는 "주방장은 처음 몇 년간이 제일 힘들다고들 하지만 나는 그것마저 즐거웠다"면서 "요리를 한다는 것이 너무 즐겁다"고 웃어보였다.

마르코폴로에 대한 자랑도 빼놓지 않았다. 라 주방장이 강력 추천하는 마르코폴로만의 매력은 '양면성'. 마르코폴로는 절반은 동양식, 나머지 절반은 지중해 요리를 제공, 서양과 동양의 음식이 만나는 곳이다. 이어 그는 "주방이 투명하게 오픈된 만큼 누구나 인정하는 좋은 식재료를 이용한다"며 "무엇보다 최근의 트렌드인 '웰빙' 음식에 가장 적합한 음식이라는 점이 가장 큰 매력"이라고 강조했다.

안혜신 기자 ahnhye84@asiae.co.kr